Soupe de palourdes
- Énergie Kcal 224
- Glucides g 10.2
- Dont sucres g 10.2
- Protéine g 23.2
- Graisses g 4.8
- dont acides gras saturés g 0.52
- Fibre g 2.2
- Cholestérol mg 127
- Sodium mg 772
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 1 h 30 min
- Temps de cuisson: 45 min
- Portion: 4
- Coût: Moyenne
Présentation
La soupe de palourdes est un second plat de mer riche et savoureux, typique de nos régions côtières : comme le cacciucco pour le poisson, elle était autrefois considérée comme un plat pauvre car elle était faite avec les palourdes restantes des paniers des vendeurs de poisson. Les palourdes donnent à cette soupe une saveur délicate et l'ajout de crevettes rend le goût encore plus rond. Le goût intense est également donné par la combinaison du liquide de cuisson des palourdes avec le fumet de crustacés, pour un résultat vraiment parfumé et invitant. La soupe de palourdes est facile à réaliser et a un goût très agréable qui renferme toute la saveur de la mer.
Et si vous êtes amateur de soupes de poisson, essayez aussi la classique Bisque!
INGRÉDIENTS
- Palourdes veraci 2 kg
- Crevettes 250 g
- Tomates cerises 300 g
- Oignon nouveau frais 3
- Ail 2 gousses
- Anchois (anchois) 2 - conservé dans l'huile
- Persil 1 touffe
- Piment frais 1
- Céleri 30 g
- Carottes 60 g
- Concentré de tomates 20 g
- Vin blanc 200 g
- Gros sel 4 g
- Sel fin à volonté
- Poivre blanc 8
- Pour accompagner
- Pain de campagne 4 tranches
Préparation
Pour préparer la soupe de palourdes, vérifiez d'abord que ces dernières ne contiennent pas de sable : tapotez-les une à une sur une planche à découper du côté de l'ouverture 1. Si du sable sombre en sort, cela signifie que la palourde est pleine de sable et doit donc être jetée. Éliminez également celles qui présentent une coquille cassée. Ensuite, placez-les dans une passoire posée sur un bol et rincez-les plusieurs fois 2 sous l'eau courante : terminez lorsque plus aucun sable n'est visible dans le bol. Gardez-les un moment de côté ; passez à la Comment nettoyer les crevettes. Détachez la tête (si présente), puis décortiquez-les (gardez la carapace de côté) 3 et éliminez le filet noir (l'intestin) en incisant le dos des crevettes et en tirant très délicatement avec un cure-dent.
Nettoyez les légumes qui serviront pour le fumet : coupez la barbe de l'oignon nouveau et la partie la plus verte 4 et réduisez-le en rondelles ; pelez et coupez en morceaux également le céleri et la carotte, puis hachez grossièrement le persil et la ciboulette 5. Enfin, coupez en deux 150 g de tomates 6.
Dans une casserole, mettez un filet d'huile avec tous les légumes coupés 7, ajoutez les carapaces 8, faites revenir quelques minutes à feu moyen, puis déglacez avec 50 g de vin blanc 9
et ajoutez les tomates cerises 10. Puis versez également 500 g d'eau 11, le gros sel 12 et le poivre blanc en grains ;
faites cuire le fumet pendant au moins 30 minutes à feu moyen 13. Entre-temps, reprenez les palourdes, égouttez-les et plongez-les dans une grande casserole où vous aurez fait revenir une gousse d'ail entière (ainsi vous pourrez la retirer plus facilement) (14-15).
Déglacez avec 150 g de vin blanc 16, puis couvrez avec le couvercle 17 et faites cuire le temps que les coquilles s'ouvrent, à feu vif. Une fois prêtes 18,
Une fois prêtes, vous pouvez les égoutter 19 en conservant le liquide qui s'est formé ; décortiquez-les en en laissant quelques-unes entières à ajouter à la soupe avec la coquille 20. Prenez le piment frais, incisez-le et retirez les graines 21 puis réduisez-le en lanières.
Dans une grande casserole, versez un filet d'huile et faites revenir l'ail en chemise que vous pourrez ensuite retirer avec une pince de cuisine. Ajoutez ensuite les filets d'anchois et le piment 22. Après quelques instants, ajoutez 150 g de tomates coupées en quartiers 23 et assaisonnez avec le sel et une cuillère de concentré de tomate. Pendant que les tomates cerises se ramollissent à feu doux,
vous pouvez passer le fumet de crustacés au mixeur pour le réduire en purée 25. Passez ensuite au chinois pour obtenir uniquement la partie liquide 26. Vous aurez ainsi prêt le fumet et le liquide de cuisson des palourdes 27,
que vous pourrez ajouter aux tomates cerises (28-29). Faites cuire le tout à feu modéré pendant 20-25 minutes. Ajoutez ensuite les crevettes 30 et faites cuire environ 8 minutes.
Enfin, ajoutez les palourdes décortiquées et celles avec la coquille (31-32). Rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire et aromatisez avec du poivre blanc. Vous pouvez accompagner la soupe de palourdes 33 avec des croûtons, en grillant les tranches de pain sous le grill du four.