Fond clair de veau
- Énergie Kcal 262
- Glucides g 4.2
- Dont sucres g 4.2
- Protéine g 40
- Graisses g 9.4
- dont acides gras saturés g 3.13
- Fibre g 2.2
- Cholestérol mg 106
- Sodium mg 120
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 15 min
- Temps de cuisson: 2 h
- Portion: 40
Présentation
Le fond clair (ou blanc) de veau est la base avec laquelle on peut préparer de délicieux bouillons ou des sauces blanches, adaptées pour accompagner divers plats à base de viande, comme les rôtis, les escalopes, etc…
Généralement, les sauces blanches sont affinées avec l’ajout de crème et de jaunes d’œuf, mélangés ou utilisés individuellement.
Préparation
Lavez très bien les os sous l’eau courante, puis mettez-les dans une grande casserole avec les morceaux de veau, remplissez d’eau froide jusqu’à tout couvrir, couvrez avec un couvercle et portez à ébullition.
Laissez bouillir pendant 5 minutes, puis égouttez le liquide et lavez les os d’abord avec de l’eau chaude puis avec de l’eau froide : à ce stade, remettez le tout dans la casserole avec de l’eau froide et portez à ébullition.
Laissez bouillir pendant une heure, en écumant et en dégraissant fréquemment la surface.
Entre-temps, nettoyez tous les légumes et coupez-les en morceaux, puis après l’heure de cuisson, plongez tous les ingrédients dans le bouillon et continuez la cuisson pendant une autre heure.
À la fin de la cuisson, éteignez le feu, laissez reposer 15-20 minutes puis passez le tout au tamis.