Pandoro avec levain

Pour préparer le pandoro avec levain, commencez par le premier pétrissage. Dans le bol d'un robot pâtissier, versez l'eau 1, le sucre 2 et les jaunes d'œufs 3.

Ajoutez le levain en morceaux 4, en prenant soin de prélever la partie centrale, en écartant la partie superficielle plus sèche. Fixez la feuille 5 et actionnez la machine juste le temps de mélanger les ingrédients 6.

Ajoutez la farine 7 et pétrissez à vitesse moyenne pendant 5 minutes. Une fois que vous avez obtenu une pâte, passez au crochet 8 et continuez jusqu'à ce que le réseau de gluten se forme ; cela prendra environ 15-20 minutes. Pour vérifier que la pâte est prête, prélevez-en un morceau avec les mains beurrées et tirez-le pour vérifier que la consistance est élastique et résistante 9.

À ce stade, ajoutez le beurre froid du réfrigérateur coupé en dés 10 et laissez incorporer à la même vitesse. Lorsque le beurre est bien absorbé, arrêtez le robot 11 et graissez le plan de travail avec du beurre 12.

Transférez la pâte sur le plan de travail 13 et faites quelques plis en vous aidant d'une corne 14, puis formez une boule et placez-la dans un récipient haut et étroit légèrement beurré 15, suffisamment grand pour contenir 3 fois le volume de la pâte. Graissez également la surface de la pâte avec du beurre. Placez le récipient dans le four éteint avec un verre d'eau chaude et la lumière allumée et laissez lever pendant au moins 14 heures à une température de 28°-30°. Une fois que la pâte a triplé de volume (vous pouvez faire un repère au feutre sur le récipient pour indiquer le niveau de départ), mettez-la immédiatement au réfrigérateur jusqu'au lendemain matin (environ 8 heures). Le réfrigérateur ne bloquera pas la fermentation de la pâte, il la ralentira seulement, donc si après 4-6 heures ou après 8 heures vous voyez que la pâte a quadruplé ou qu'elle déborde du récipient, il faudra la travailler immédiatement.

Entre-temps, préparez l'émulsion du deuxième pétrissage : dans un bol, versez le beurre en pommade 16, le beurre de cacao, le miel d'acacia 17 et le sucre 18.

Assaisonnez avec la pâte d'orange 19 et mélangez avec la spatule. Incorporez ensuite les jaunes d'œufs 20 et le sel 21.

Enfin, ajoutez les graines de la gousse de vanille 22. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène 23, couvrez avec un film plastique au contact 24 et placez au réfrigérateur. Laissez reposer une nuit avec la pâte.

Récupérez le premier pétrissage du réfrigérateur 25, mettez-le à nouveau dans le robot avec le crochet 26 et ajoutez la farine 27. Actionnez à vitesse minimale pour reformer le réseau de gluten, cela prendra environ 30 minutes.

Après ce temps 28, éteignez la machine et vérifiez l'élasticité en tirant un morceau avec les mains beurrées, comme fait précédemment 29. Remettez le robot en marche et ajoutez l'émulsion froide en 3 fois, pour l'incorporer progressivement 30.

Lorsque la pâte est bien enchaînée, versez-la sur le plan de travail beurré 31. Faites quelques plis et formez un pâton 32. Laissez reposer la pâte pendant 15 minutes sur le plan de travail sans la couvrir ; de cette façon, une fine croûte se formera qui retiendra les gaz pendant la levée 33.

À ce stade, bouléez le pandoro, toujours avec les mains légèrement beurrées 34 : faites-le tourner sur le plan de travail avec la paume des mains en veillant à ne pas le soulever. Ensuite, prenez la pâte en main avec l'aide de la corne et pressez-la d'un côté pour éliminer l'air. Beurrez et saupoudrez de sucre glace un moule à pandoro de 1 kg 35, puis déposez la pâte à l'intérieur 36.

Couvrez avec le film plastique 37 et laissez lever pendant 8 heures dans le four éteint, toujours avec un verre d'eau chaude et la lumière allumée. Lorsque la pâte a atteint le bord du moule 38, faites des trous avec un bâtonnet en correspondance avec les étoiles et quelques trous au centre ; cette opération permettra à l'air emprisonné pendant la levée de s'échapper afin d'obtenir une alvéolation compacte. Faites cuire au four statique préchauffé à 150° pendant 50-55 minutes, en plaçant le moule sur la première grille en partant du bas ; le pandoro atteindra une hauteur d'environ 22 cm et devra avoir une belle couleur noisette. Sortez le pandoro du four et laissez-le tiédir dans le moule pendant 90 minutes, puis démoulez-le 39.

Une fois démoulé 40, saupoudrez le pandoro de sucre glace 41 : vous pouvez insérer le pandoro dans un sac et le secouer pour répartir uniformément le sucre. Le pandoro avec levain est prêt à être servi 42 !