Panettone aux figues et amandes

Pour préparer le panettone aux figues et amandes, commencez par l'arôme : dans un bol versez le miel, effeuillez le thym et parfumez ensuite avec les graines de la gousse de vanille extraites avec un couteau 1, versez le beurre fondu encore chaud 2 enfin mélangez bien le tout avec une fourchette 3.

Couvrez avec un film plastique et laissez à température ambiante 4. Pendant ce temps, versez la farine dans un bol, émiettez-y la levure 5 et versez l'eau à température ambiante 6.

Pétrissez brièvement avec une cuillère jusqu'à obtenir une sorte de pâte molle 7, couvrez avec un film plastique et laissez lever à température ambiante pendant 1 heure 8. Une fois le temps écoulé, placez le bol au réfrigérateur et laissez maturer pendant 8 à 12 heures maximum 9.

Le lendemain, versez la levure dans une carafe d'eau à température ambiante 10, dissolvez-la à l'aide d'une fourchette 11 et commencez le pétrissage. Dans un robot muni d'un crochet, versez la farine, le levain 12,

puis l'eau avec la levure 13, le sucre 14 et activez le crochet pendant 1 minute à vitesse moyenne 15.

Avec le crochet toujours en fonction, ajoutez le jaune d'œuf et travaillez encore pendant 1 minute 16. Ensuite, incorporez le beurre petit morceau par petit morceau et travaillez pendant 5-8 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit lisse et compacte 17. De plus, elle devra s'accrocher littéralement au crochet 18.

Boulez la pâte avec vos mains, c'est-à-dire donnez-lui une forme sphérique en rassemblant les parties inférieures vers le milieu 19. Déposez la boule dans un bol 20 et couvrez avec un film plastique. Placez le bol dans un four éteint avec une casserole d'eau bouillante pendant une heure 21.

Dès que la pâte a doublé de volume, vous pouvez passer au deuxième pétrissage. Dissolvez à nouveau la levure dans de l'eau à température ambiante et versez-la dans le robot, toujours muni du crochet, et où vous avez déjà versé la farine 23. Ajoutez le sucre 24,

puis la pâte levée 25 et activez le robot pendant 2 minutes à vitesse moyenne. Avec le crochet toujours en fonction, ajoutez les jaunes d'œufs et continuez à travailler jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés 26. Enfin, ajoutez le beurre petit à petit 27, toujours à température ambiante

et travaillez pendant environ 5-6 minutes. La pâte est prête dès qu'elle s'accroche et se présente lisse et élastique 28. Boulez à nouveau la pâte 29 et transférez-la dans un bol. Couvrez avec un film plastique et laissez reposer dans le four éteint avec une casserole d'eau chaude pendant une heure 30.

Il est temps de s'occuper du troisième et dernier pétrissage. Hachez les figues sèches 31 et placez-les dans un bol, couvrez-les d'eau à température ambiante et laissez-les tremper ainsi 32, puis hachez grossièrement les amandes au couteau 33.

Maintenant que vous avez tout ce qu'il vous faut, mettez la farine et la crème à température ambiante dans le robot avec le crochet 34, ajoutez le sucre 35 puis la pâte levée 36.

Activez le robot pendant 3-4 minutes à vitesse moyenne et ajoutez ensuite les jaunes d'œufs 37 puis les œufs 38, continuez à mélanger jusqu'à complète absorption. Cela prendra quelques instants pour qu'ils se mélangent au reste de la pâte. Ensuite, versez le beurre à température ambiante coupé en morceaux et laissez-les bien s'incorporer 39,

assaisonnez avec le sel 40 et enfin avec l'arôme panettone, cela prendra quelques minutes avant qu'il ne soit correctement incorporé 41. La pâte est prête dès qu'elle se présente moelleuse et lisse et qu'elle s'est accrochée au crochet 42.

Vous pouvez ajouter les amandes hachées 43 et les figues bien égouttées 44. Laissez la machine travailler pendant 3 minutes avant de détacher le crochet et de vous déplacer sur le plan de travail pour travailler le mélange pendant quelques instants à la main : il n'est pas nécessaire de graisser le plan car la pâte libérera beaucoup de graisse 45.

Divisez la pâte en deux morceaux d'environ 1150 g chacun 46. Comme avant, boulez-les tous les deux puis transférez-les dans des formes en carton basses et larges pour des panettones de 1 kg 47. Laissez-les lever pendant 3 heures dans un four éteint avec une casserole d'eau bouillante 48.

Une fois le temps nécessaire pour que les panettones lèvent 49, reprenez-les et laissez-les à l'air libre pendant 10 minutes. Déplacez-les sur la grille et incisez la surface en formant une croix avec une lame de rasoir 50. Ouvrez bien les côtés avec la lame tout en maintenant les bords levés 51.

Placez 4 petits morceaux de beurre à la base de chaque extrémité 52 puis ramenez-les vers le centre 53, refermant ainsi la croix 54.

Vos panettones sont prêts pour la cuisson : faites-les cuire dans un four déjà chaud à 190°, en mode statique, pendant environ 75 minutes. Pour éviter que la surface du gâteau brûle, placez une autre plaque à pâtisserie sur la grille la plus haute, de cette manière vous empêcherez les serpentins de brunir le chapeau des panettones 55. Pour être sûr que les panettones soient cuits, utilisez un thermomètre de cuisine et assurez-vous qu'au cœur, ils aient atteint 92°. Une fois sortis du four, piquez-les avec des brochettes 56 et laissez-les tête en bas toute la nuit 56. Vos panettones aux fruits secs sont prêts, il ne vous reste plus qu'à les trancher et les déguster 57!