Petits panettones avec mandarine confite et romarin
- Énergie Kcal 419
- Glucides g 68.6
- Dont sucres g 38.1
- Protéine g 6.5
- Graisses g 13.2
- dont acides gras saturés g 6.96
- Fibre g 2
- Cholestérol mg 132
- Sodium mg 305
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 45 min
- Temps de cuisson: 25 min
- Pour: 4 pièces
- Coût: Moyenne
- Notes + les temps de levée du levain (10-12 heures) et de la pâte (environ 6 heures)
Présentation
Noël approche et... on pense immédiatement au parfum des panettones fragrants tout juste sortis du four, les classiques ou ceux plus spéciaux comme celui aux Panettone aux figues et amandes. Les yeux s'illuminent de la couleur intense des mandarines incontournables sur la table des fêtes ou dans les desserts du petit déjeuner comme un bon Pain à la mandarine! Nous avons décidé de combiner ces éléments pour créer une alternative valable au dessert de Noël classique : petits panettones avec mandarine confite et romarin! De petits délicieux écrins, moelleux et parfaits pour vos paniers de Noël faits maison! Bons seuls, encore mieux accompagnés d'une Crème pâtissière parfumée à l'orange ou à la mandarine, pour régaler encore plus les papilles de vos invités! La longue levée des petits panettones à la mandarine confite et au romarin vous permettra d'obtenir de tendres bouchées qui feront immédiatement la fête! Découvrez avec nous comment préparer ces originaux petits panettones!
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour la biga
- Farine Manitoba 30 g
- Levure de bière sèche 2 g
- Eau 20 g - à température ambiante
- pour le premier pétrissage
- Farine Manitoba 50 g
- Farine type 00 60 g
- Beurre 30 g - mou
- Sucre 30 g
- Jaunes d'œufs 15 g
- Eau 70 g - à température ambiante
- pour le deuxième pétrissage
- Beurre 10 g - mou
- Farine type 00 30 g
- Sucre 10 g
- Miel 5 g
- Jaunes d'œufs 15 g
- Sel fin 1 pincée
- pour assaisonner le deuxième pétrissage
- Mandarines confites 65 g
- Romarin 5 g - (les aiguilles)
- Eau 30 g
- Sucre 50 g
- pour badigeonner
- Beurre 10 g - à faire fondre
Préparation
Pour préparer les petits panettones à la mandarine confite et au romarin, commencez par la biga : dans un petit bol, versez la farine tamisée et la levure déshydratée 1, puis ajoutez l'eau à température ambiante 2 et commencez à pétrir à la main 3
quand vous avez obtenu une pâte lisse, donnez-lui une forme sphérique et placez-la dans le bol, couvert de film plastique 4. Laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes. Ensuite, mettez-la au réfrigérateur pour fermenter toute une nuit (entre 10 et 12 heures). Passé le temps indiqué, vous pouvez commencer le premier pétrissage : reprenez la biga 5 et transférez-la dans le batteur sur socle 6.
Installez le crochet et versez également la farine tamisée 7, commencez à faire fonctionner le batteur sur socle et ajoutez progressivement l'eau à température ambiante 8, puis le sucre 9
et laissez la pâte se former, puis ajoutez le jaune d'œuf à température ambiante 10. Une fois que la pâte est de nouveau bien formée, ajoutez le beurre ramolli 11. Quand le beurre est complètement absorbé et que la pâte est accrochée au crochet 12, vous pouvez transférer la pâte sur un plan de travail.
Travaillez-la avec les mains quelques instants, puis donnez une forme ronde 13 et placez-la dans un bol; couvrez de film plastique 14 et laissez lever pendant environ 6 heures dans un four éteint avec la lumière allumée (à une température d'environ 26°). Pendant ce temps, préparez le romarin caramélisé : dans une petite casserole versez l'eau et le sucre 15;
Quand le mélange frôle l'ébullition, versez les aiguilles de romarin et continuez à cuire environ 5 minutes, puis égouttez les aiguilles du sirop en filtrant avec une passoire à mailles fines 17. Mettez de côté les aiguilles de romarin confites et préparez aussi la mandarine confite : découpez-la en tranches 18
puis réduisez-la en morceaux 19 et mettez-la aussi de côté. Après les 6 heures de levée, reprenez la pâte qui aura doublé de volume 20. Versez la pâte levée dans le batteur sur socle équipé du crochet 21;
puis ajoutez la farine tamisée 22 et commencez à pétrir à vitesse moyenne. Ensuite, versez le sucre 23, le miel 24,
et le jaune d'œuf à température ambiante 25; laissez le batteur sur socle fonctionner jusqu'à ce que les ingrédients soient bien absorbés et que la pâte soit formée, puis ajoutez le sel 26, puis le beurre ramolli 27.
Enfin, ajoutez les mandarines confites 28 et les aiguilles de romarin confites, en en gardant quelques-unes pour la décoration finale 29. Quand elles sont incorporées à la pâte, arrêtez le batteur sur socle et transférez la pâte sur un plan de travail. Divisez la pâte totale en 4 morceaux d'environ 120 g chacun 30.
Travaillez sur le plan en roulant chaque morceau pour obtenir des boules 31 et placez-les dans les moules en papier pour pandorini 32. Laissez lever pendant environ 4 heures à température ambiante; ils seront prêts lorsqu'ils auront atteint les 3/4 du moule 33.
Ensuite, avec un cutter, faites une incision en croix sur le dessus de chaque pandorino et soulevez les bords 34. Badigeonnez avec le beurre fondu 35 et repliez les bords vers l'intérieur 36,
badigeonnez à nouveau la surface des petits panettones 37. Placez-les sur une plaque à pâtisserie, ajoutez aussi quelques aiguilles de romarin mises de côté 38 et faites-les cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant environ 30 minutes (nous ne recommandons pas d'utiliser le four ventilé). Une fois prêts, sortez-les du four 39 et laissez-les tiédir avant de servir vos petits panettones avec mandarine confite et romarin!