Tortellinis à la crème et au jambon
- Énergie Kcal 863
- Glucides g 55.5
- Dont sucres g 4.7
- Protéine g 43.6
- Graisses g 51.8
- dont acides gras saturés g 25.94
- Fibre g 1.7
- Cholestérol mg 344
- Sodium mg 1052
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 2 h 35 min
- Temps de cuisson: 10 min
- Portion: 6
- Coût: Moyenne
- Notes + le repos de la pâte fraîche
Présentation
« Quel mets exquis est le tortellino felsinien Tortellini : dans le bouillon de chapon, on le mange en une bouchée. Et si on ajoute de la Pâtes à la crème et au jambon ou du ragù, on l'apprécie encore plus ! » Même sur Internet, on trouve des comptines rendant hommage à ce joli bijou de pâte fraîche farcie à la viande. Celle-ci en particulier nous a semblé parfaite pour introduire les tortellinis à la crème et au jambon, un des plats les plus traditionnels et savoureux pour un bon déjeuner dominical ! Bien sûr, la recette qui les voit cuits Tortellini en bouillon est un classique et pour les puristes c'est la seule vraie façon de savourer les tortellinis bolognais. Mais découvrez le plaisir de les déguster avec la délicieuse crème fraîche et du jambon cuit coupé en dés. Une pincée de Parmigiano Reggiano et ils seront encore plus délicieux. Pour les préparer, réunissez toute la famille, comme autrefois : la simplicité et la satisfaction de les faire à la main donneront aux tortellinis à la crème et au jambon un goût encore plus unique et authentique !
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INGRÉDIENTS
- pour la pâte fraîche (pour environ 250 g de tortellinis)
- Farine type 00 400 g
- Œufs 4 - grosses, fraîches, de préférence bio (environ 250 g)
- Pour la farce
- Beurre 15 g
- Noix de muscade à volonté
- Porc 70 g - viande hachée
- Veau 70 g
- Mortadelle 70 g
- Parmigiano Reggiano AOP 150 g - à râper
- Jambon cru 70 g - en une seule tranche
- Œufs 1
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Pour la sauce
- Jambon cuit 300 g - en une seule tranche
- Crème fraîche liquide 400 g
- Beurre 50 g
- Noix de muscade 1 pincée
- Parmigiano Reggiano AOP à volonté - à râper
- Poivre noir à volonté
- Sel fin à volonté
Préparation
Pour préparer les tortellinis à la crème et au jambon, commencez par la Pâtes fraîches aux œufs (feuilletage et formats) : sur un plan de travail disposez la farine 1 et formez le classique puits. Au centre, versez les œufs. Cassez-les avec une fourchette, en incorporant peu à peu la farine autour 2, jusqu'à absorption complète. Ensuite, pétrissez avec les mains jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse 3, puis enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer environ 30 minutes dans un endroit frais.
Entre-temps, occupez-vous de la farce à la viande : coupez en gros morceaux la viande de veau 4, la longe de porc et mettez-les de côté, puis le jambon cru 5 et la mortadelle 6.
Dans une large poêle faites fondre le beurre, puis ajoutez la longe et le veau en morceaux 7 : faites-les rissoler pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils aient rendu leurs jus. Laissez tiédir. Dans un mixeur versez le jambon cru, la mortadelle et la viande rôtie désormais tiède 8. Mixez pour obtenir un mélange homogène, puis ajoutez le Parmigiano 9,
la noix de muscade, du poivre selon le goût et l'œuf 10. Faites encore tourner les lames pour amalgamer tous les ingrédients 11. Si besoin, rectifiez l'assaisonnement (le jambon cru et le Parmigiano Reggiano sont assez salés), transférez le mélange dans un bol et laissez refroidir complètement. Reprenez à ce stade la pâte fraîche et étalez-la au rouleau à pâtisserie (ou à la machine à pâtes) 12. Vous devrez obtenir une feuille fine, en veillant à préserver son humidité (n'en abusez pas avec la farine lorsque vous saupoudrez pour l'étaler plus facilement). Selon les canons, la pâte devrait avoir une épaisseur d'environ 0,6 mm.
Avec une roulette à pâte lisse, éliminez les irrégularités des bords (conservez les chutes enveloppées dans du film, pour les étaler ensuite) et découpez des carrés de 4 cm de côté 13. Au centre de chaque carré, déposez environ 2 g de farce, désormais froide 14. Vous pouvez maintenant commencer à former les tortellinis : prenez un carré et pliez-le en triangle, en faisant coïncider les bords sans trop appuyer (si la pâte s'est légèrement asséchée, badigeonnez légèrement les bords avec un peu d'eau) 15;
pincez avec le pouce et l'index les deux angles à la base du tortellino 16 et enroulez les bords autour de l'index 17 en exerçant une légère pression avec le pouce 18. Retirez délicatement le tortellino du doigt et procédez de la même façon pour tous les autres. Déposez les tortellinis prêts, au fur et à mesure, sur un torchon légèrement fariné. Laissez reposer les tortellinis dans un endroit frais.
Poursuivez en préparant la sauce : réduisez le jambon cuit d'abord en lanières, puis en dés 19. Dans une très grande poêle faites fondre le beurre 20, puis faites revenir le jambon cuit pendant quelques secondes 21;
ensuite versez la crème et mélangez le tout 22. Saupoudrez de noix de muscade 23 et rectifiez sel et poivre selon votre goût. Faites cuire les tortellinis dans une grande casserole avec beaucoup d'eau salée selon le goût 24.
et quand ils seront cuits, égouttez-les 25 et transférez-les dans la poêle avec la sauce 26. Mélangez brièvement hors du feu puis servez les tortellinis à la crème et au jambon bien chauds, si vous le souhaitez saupoudrés de Parmigiano râpé 27 !