Le bouillon est un incontournable de l'hiver. Une recette parfaite aussi bien pour les jours ordinaires que pour ceux de fête. Il suffit, en effet, de choisir le bon type de bouillon : un classique Bouillon de viande par exemple est idéal pour les soirées les plus moroses, celles où l'on a besoin de se réchauffer avec une douce chaleur ! Mais si vous cherchez quelque chose de plus particulier, le bouillon de jambon cru sera parfait pour le déjeuner de Noël ou le réveillon du Nouvel An. Bien sûr, il n'est pas nécessaire d'attendre ces dates, le bouillon de jambon rendra spéciaux de nombreux plats, des simples tortellini aux recettes plus élaborées comme le cabillaud effiloché, autre spécialité du chef Andrea Berton qui dans cette fiche vous montrera comment préparer la base du bouillon.
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Commencez par préparer le bouillon de jambon. Prenez les tranches de jambon un peu épaisses et placez-les les unes sur les autres. Ensuite, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez-les en julienne 1. Continuez ainsi jusqu'à épuiser le jambon. Vous devez obtenir une coupe régulière qui permettra une coloration uniforme et donnera plus de saveur au bouillon. Mettez le jambon de côté et occupez-vous des échalotes. Tout d'abord, épluchez-les (2-3),
puis coupez-les d'abord en deux 4 puis en tranches fines régulières dans le sens de la longueur 5. À ce stade, chauffez une casserole, ajoutez un filet d'huile qui servira à donner un peu de gras 6.
Lorsque l'huile est bien chaude, ajoutez le jambon 7 et laissez-le rissoler en remuant souvent 8, jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant quand vous le goûtez. Cette étape est très importante car elle extrait la saveur du jambon et aussi sa salinité, il ne sera donc pas nécessaire d'ajouter du sel au bouillon. Lorsque le jambon est bien rôti, ajoutez également les échalotes 9
et en remuant toujours, laissez-les mijoter ensemble. Lorsque vous avez obtenu une coloration uniforme 10, vous pouvez ajouter l'eau froide 11. Augmentez le feu et au début optez pour une ébullition à feu très vif 12 qui aide à libérer les impuretés. Ensuite, baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 45 minutes supplémentaires. Dans ce cas, l'ébullition lente sert à obtenir un bouillon plus clair et limpide.
Au bout du temps nécessaire 13, placez un papier alimentaire à mailles fines au-dessus d'une passoire. Alternativement, vous pouvez utiliser de la gaze pour usage alimentaire. À l'aide d'une louche, prélevez uniquement la partie liquide, en réservant le jambon et l'échalote qui serviront par la suite, et versez-la dans la passoire 14 pour la filtrer. Dès que vous avez obtenu tout le bouillon 15, mettez-le au réfrigérateur pour les 24 heures suivantes et en attendant, réalisez la poudre de jambon.
Après les 24 heures, reprenez le bouillon. Vous pourrez constater que la partie liquide sombre est restée en bas, tandis que le gras a affleuré à la surface 16. À l'aide d'une louche, éliminez donc la partie grasse 17, jusqu'à obtenir un bouillon limpide et complètement dégraissé 18.
