Ceviche de sériole avec purée de tomates cerises
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 20 min
- Portion: 4 Personnes
- Coût: Élevé
Présentation
Le ceviche est un plat à base de poisson mariné, originaire d'Amérique du Sud, qui peut également être préparé avec des crustacés ou des fruits de mer. Le Pérou est le berceau du ceviche, bien que cette préparation soit née de la rencontre de plusieurs cultures, dont la japonaise, très présente sur le territoire à la suite d'une forte migration au siècle dernier. Saveurs exotiques, couleurs et goûts font de cette recette un plat raffiné. Viviana Varese, chef étoilée Michelin, a apporté dans la cuisine de Giallozafferano une touche de ces saveurs en préparant le ceviche de sériole avec purée de tomates cerises. Ce poisson noble est présenté en cubes tendres posés sur un lit coloré de tomates cerises et un assaisonnement savoureux qui sublime le goût du poisson sans le dénaturer : oignons de Tropea, poivron rouge et rocoto, un ingrédient exotique à mi-chemin entre le poivron et le piment. Nous sommes certains de vous avoir mis l'eau à la bouche, il ne vous reste plus qu'à découvrir ce plat extraordinaire et d'autres variantes savoureuses comme le ceviche de bar ou le ceviche de crevettes!
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INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour le poisson
- Sériole 600 g - (filet abattu)
- Jus de lime 1
- Sel fin à volonté
- Pour la purée de tomates cerises
- Tomates datterini 250 g - rouges
- Tomates cerises jaunes 250 g
- Tomates cerises vertes 250 g
- Sel fin à volonté
- Pour assaisonner
- Rococo 30 g
- Poivrons rouges 30 g
- Oignons rouges 20 g
- Citron vert 1
- Menthe à volonté
- Sel fin à volonté
- Huile d'olive extra vierge à volonté
Préparation
Pour préparer le ceviche de sériole avec purée de tomates cerises, vous devrez utiliser du poisson congelé. Prenez les filets de sériole 1, enlevez la peau en faisant passer la lame du couteau entre la chair et la peau elle-même. Ensuite, retirez la partie centrale, celle du sang plus sombre 2. En effet, elle n'est pas idéale pour une préparation crue (vous pouvez l'utiliser pour une préparation cuite). De cette manière, vous éliminerez également la partie avec les arêtes et n'aurez pas besoin de désarêter le filet. Ensuite, taillez les parties du filet que vous allez utiliser de manière à obtenir une préparation propre et précise, même au niveau esthétique. Maintenant, coupez le poisson en cubes de 2x2 cm 3.
Versez dans un bol des glaçons, de l'eau 4 et deux pincées de sel fin 5. Ajoutez à l'intérieur les cubes de sériole 6 et remuez le bol pendant quelques minutes. De cette façon, le poisson absorbera bien le sel et en refroidissant, la chair deviendra légèrement plus ferme, ce qui la rendra plus croquante.
À ce stade, le poisson sera plus blanc, alors retirez les cubes à l'aide d'une pince, transférez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant et séchez-les délicatement 7. Passez à la marinade : dans un petit bol, assaisonnez les cubes de sériole avec le jus de lime pressé à la main 8, puis ajoutez du sel fin 9.
Mélangez 10 et laissez mariner pendant 5 à 6 minutes, le temps de vous occuper de la purée de tomates cerises. Mixez les tomates cerises jaunes avec un mixeur plongeant 11 pour les réduire en purée 12.
Tamisez la purée obtenue dans un autre bol 13; assaisonnez avec une pincée de sel 14 et mélangez 15.
Répétez la même procédure pour les tomates cerises vertes et rouges, en plaçant les purées dans 3 bols différents 16. Maintenant, vous pouvez vous occuper des ingrédients pour l'assaisonnement : prenez le poivron rouge, retirez le filament blanc à l'intérieur et coupez-le en petits dés 17; faites de même pour le rocoto 18
et l'oignon de Tropea 19. Transférez l'oignon dans un bol 20 avec les dés de poivron et de rocoto 21.
Râpez le zeste de lime 22, puis pelez-le à vif 23 et séparez les segments 24.
Hachez les segments de lime 25 et ajoutez-les à l'assaisonnement 26. Ajoutez la menthe hachée et le zeste de lime râpé 27.
Salez et assaisonnez avec beaucoup d'huile tous les ingrédients hachés 28. Retirez les cubes de sériole de la marinade et transférez-les dans un autre bol, puis assaisonnez avec de l'huile 29. Maintenant tout est prêt, il ne vous reste plus qu'à dresser. Dans une assiette creuse, disposez les purées de tomates en parallèle 30, tapez légèrement avec la paume de la main sur la base de l'assiette pour qu'elles se répartissent uniformément sur tout le fond.
Disposez 4 cubes de poisson pour chaque portion 31 et décorez-les avec une cuillère du mélange précédemment préparé 32. Récupérez également un peu de l'huile de l'assaisonnement et déposez-en sur chaque bouchée. Aromatisez avec des feuilles de menthe et votre ceviche de sériole avec purée de tomates cerises est prêt à être servi 33.