Choux avec crème aux fruits rouges

Pour préparer les choux avec crème aux fruits rouges, commencez par réaliser la pâte à choux. Commencez par verser dans une casserole l'eau, le lait 1, le sucre et le sel 2. Ajoutez également le beurre en cubes 3 et portez le tout à ébullition.

À ce stade, ajoutez la farine en une seule fois 4 et mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois 5. Ne craignez pas les grumeaux et mélangez rapidement, puis cuisez le roux jusqu'à ce qu'une pellicule blanche se forme au fond de la casserole 6, cela prendra au moins 2-3 minutes.

Transférez la pâte ainsi obtenue dans un bol 7 et ajoutez un œuf à la fois 8, en mélangeant toujours avec une spatule pour l'incorporer. Ne vous inquiétez pas si la pâte semble se séparer au début, continuez à mélanger. Ce n'est que lorsqu'il sera entièrement absorbé que vous pourrez ajouter l'œuf suivant. Une fois tous les œufs incorporés, vous obtiendrez une pâte lisse et consistante 9.

Transférez-la ensuite dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 12-13 mm. À ce stade, prenez une plaque de cuisson et tapissez-la de papier sulfurisé ; pour la fixer, pressez un peu de pâte dans 2 coins opposés et au centre. En les espaçant, formez des petits tas de pâte d'environ 3 cm de diamètre (10-11). Faites cuire dans un four préchauffé, ventilé, au milieu à 180° pendant 25 minutes, puis sortez les choux et laissez-les refroidir 12. 

Pendant ce temps, préparez la garniture. Commencez par préparer la crème anglaise. Dans une casserole, versez le lait, la crème, la gousse incisée mais sans les graines que vous aurez mises de côté et le zeste de citron râpé 1. Placez sur feu et portez le lait à frôler l'ébullition. Transférez les jaunes légèrement battus dans une autre casserole, ajoutez les graines de vanille 2, le sucre 3 et le sel. 

Mélangez délicatement avec une spatule en essayant de ne pas incorporer d'air 4. Dès que le lait et la crème commencent à bouillir, filtrez-les directement dans la casserole avec le mélange de jaunes 5, afin de retenir également la gousse. Mélangez toujours avec la spatule 6, 

Faites cuire la crème à feu doux, en mélangeant jusqu'à atteindre 82° 7. Pour savoir quand la crème anglaise est prête, il suffit d'y plonger une cuillère : si en la retirant, elle nappe le dos, vous avez atteint votre objectif. Filtrez-la avec une passoire fine 8 en la versant dans une carafe, ou dans un bol 9.

Hachez le chocolat au lait 10 et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes en l'activant quelques secondes à la fois, afin de ne pas le brûler 11. À ce stade, versez la crème anglaise encore chaude dans le chocolat en deux fois, en la tamisant toujours avec une passoire 12. 

Mélangez avec une spatule, sans incorporer d'air 13, jusqu'à obtenir une crème lisse 14. Transférez-la dans le verre d'un mixeur et émulsionnez la crème pendant quelques instants 15. 

Ajoutez le coulis aux fruits rouges 16 et émulsionnez encore avec le mixeur plongeant pendant environ 1 minute 17. Versez dans un récipient large et peu profond et laissez cristalliser pendant au moins 1 heure au réfrigérateur, ou jusqu'à ce qu'elle soit complètement prise, puis transférez dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 6 mm. 

À ce stade, reprenez les choux, percez-les avec la pointe d'une douille lisse 1 et garnissez-les avec la crème 2. Transférez au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Pendant ce temps, préparez le glaçage. Hachez le chocolat 3, transférez-le dans un bol et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes. 

À ce stade, ajoutez le coulis aux fruits rouges 4 et la crème froide 5. Mélangez avec une spatule jusqu'à bien émulsionner. Trempez la surface des choux d'abord dans le glaçage 6, 

et ensuite dans les copeaux d'amandes 7. Transférez au fur et à mesure sur un plateau et saupoudrez de sucre glace 8, avant de servir vos choux avec crème aux fruits rouges.