Comment réaliser des médaillons de viande et de poisson
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 20 min
- Pour: pièces
Présentation
Vous cherchez un moyen plus raffiné de présenter la viande ou des tranches de poisson à table ? Une excellente solution pourrait être de réaliser des médaillons : une méthode de préparation et de présentation de viande et de poisson qui peut être obtenue simplement en suivant pas à pas les indications de l'école de cuisine de GialloZafferano.
Les médaillons sont des tranches de viande ou de poisson de forme arrondie, particulièrement indiqués pour la cuisson à l'étouffée ou à la poêle, car la chaleur élevée de la flamme permet une cuisson plus rapide et homogène. Dans cette fiche, une technique simple vous sera illustrée étape par étape pour réaliser des médaillons avec de la chair de viande (dans l'exemple, de la sous-noix de veau) et avec une tranche de poisson (dans notre cas, du saumon). Pour procéder à la réalisation, vous n'aurez besoin que de trois ustensiles : un couteau de cuisine, des ciseaux et de la ficelle de cuisine.
INGRÉDIENTS
Comment réaliser les médaillons de saumon
Pour préparer les médaillons de poisson, il est nécessaire de disposer de tranches épaisses d'environ 2-3 cm, dans notre cas, nous avons utilisé le saumon. Tout d'abord, retirez l'arête centrale : réalisez deux entailles de chaque côté de l'os avec la pointe d'un couteau 1 retirez à la main l'arête 2, puis, en vous aidant avec une pince à épiler, éliminez les éventuelles arêtes présentes dans la chair 3. Étant donné que toutes les arêtes ne sont pas visibles, il est utile de passer une main sur le saumon pour les détecter et pouvoir les extraire facilement avec la pince.
Retirez la peau présente le long des extrémités latérales externes de votre tranche de saumon en pratiquant une incision avec la pointe d'un couteau à 5-6 cm de hauteur 4, puis procédez horizontalement avec la lame pour éliminer toute la peau 5 ; en effectuant cette opération, faites attention à ne pas gaspiller trop de chair. Repliez maintenant les bords latéraux de chair sans peau vers l'intérieur 6,
et ajustez la chair avec vos mains pour obtenir une forme arrondie 7. Pour faire en sorte que cette forme se maintienne également pendant la cuisson, il est indispensable de fixer chaque médaillon avec de la ficelle de cuisine : placez la ficelle bien collée au périmètre du médaillon, comme le montre la photo 8, puis faites un nœud serré et coupez l'excédent de ficelle en vous aidant de ciseaux de cuisine 9. Votre médaillon de saumon est prêt à être utilisé ! Une fois le médaillon de poisson cuit, retirez la ficelle avec des ciseaux de cuisine et servez-le à table.
Comment réaliser les médaillons de viande
Pour préparer les médaillons de viande, vous devrez disposer d'un morceau de viande, de bœuf ou de porc, sans os, la chair et le filet sont particulièrement indiqués, nous avons choisi d'utiliser la sous-noix de veau. Habituellement, les médaillons mesurent environ 7 cm de diamètre et ont une épaisseur de 2-3 cm ; donc si vous disposez d'un gros morceau de viande, il est conseillé de le couper en deux (1-2), de cette manière, vous pourrez facilement obtenir des tranches plus petites et plus régulières. Une fois cette opération effectuée, coupez votre chair de veau en tranches épaisses d'environ 2-3 cm 3. Dans le cas où vous auriez choisi d'utiliser le filet, il est conseillé de couper des tranches d'au moins 5-6 cm d'épaisseur. À ce stade, il est nécessaire de fixer chaque médaillon avec de la ficelle de cuisine : passez la ficelle tout autour du périmètre de la tranche de viande et fixez-la avec un nœud très serré, pour maintenir la forme même pendant la cuisson.
Pour rendre vos recettes plus appétissantes, il est possible d'aromatiser la viande avec de la pancetta ou du laurier, voici comment procéder : enroulez chaque médaillon de viande bovine avec la pancetta 4 et fixez le tout avec de la ficelle de cuisine en faisant un nœud bien serré 5, puis avec l'aide de ciseaux, éliminez l'excédent de ficelle 6.
En alternative, il est possible d'aromatiser la viande aussi avec des feuilles de laurier : disposez 4 feuilles de laurier le long du périmètre de la tranche de viande 7, puis fixez le tout avec de la ficelle de cuisine en effectuant un double tour, afin de bien fixer le laurier 8 et fermez en réalisant un double nœud 9. Une fois vos médaillons de viande cuits, retirez la ficelle avec des ciseaux de cuisine et servez-les à table, peut-être en les arrosant du jus obtenu pendant la cuisson.