Comment nettoyer la sole

Pour nettoyer une sole, commencez par retirer toutes les écailles : posez le poisson avec la peau sombre vers le haut et, en le tenant par la queue, commencez à enlever toutes les écailles, en utilisant l'"écailleur" 1 en le passant plusieurs fois de la queue à la tête du poisson, puis retournez la sole et répétez la même opération pour la peau blanche. Si vous n'avez pas l'ustensile approprié, vous pouvez faire la même opération en utilisant un couteau de cuisine et en prenant soin de l'utiliser du côté du dos pour éviter de couper la peau. Ensuite, passez à l'élimination de toutes les nageoires, en vous aidant d'une paire de ciseaux de cuisine pour rendre le tout plus facile : éliminez d'abord les nageoires latérales 2, en faisant une seule coupe qui part de la queue et va vers la tête, puis retirez également les nageoires ventrales 3. Si vous le souhaitez, vous pouvez également retirer la queue, mais cette opération n'est pas nécessaire.

Une fois que toutes les nageoires sont éliminées, la sole se présentera comme sur la photo 4. À ce stade, passez à l'écorchement de la sole : avec l'aide d'un couteau bien aiguisé, faites une incision au-dessus de la queue, petite et peu profonde 5, en incisant la peau sombre. Vous êtes maintenant prêt à enlever la peau : saisissez fermement la queue avec une main et, avec l'autre, à partir du point où vous avez fait l'incision, arrachez la peau de la sole jusqu'à l'enlever complètement, en tirant avec force vers la tête. Comme la peau de ce poisson est très glissante, nous vous conseillons de vous aider dans cette opération en utilisant un torchon 6.

En suivant la même procédure, éliminez également la peau blanche 7, puis éliminez les viscères, en faisant une incision peu profonde sur le ventre, juste sous la tête 8, puis retirez le sac des viscères avec les doigts 9 (faites attention à ne pas enfoncer trop la lame du couteau pour éviter de couper les viscères et de les casser).

Utilisez les ciseaux pour couper les branchies à la base de la tête 10. Maintenant, lavez bien la sole sous l'eau fraîche courante pour éliminer toute impureté éventuelle ou trace de sang 11, puis passez à l'étape finale : le filetage. En utilisant un couteau à fileter le poisson, fin et flexible, faites une incision, de la tête vers la queue 12,

puis continuez à couper vers l'intérieur en direction de l'arête centrale jusqu'à obtenir le premier filet 13. Retournez le poisson et procédez de la même manière pour obtenir le deuxième filet, en faisant attention à ne pas laisser trop de chair attachée à l'arête centrale. La sole propre et filée se présentera comme sur la photo 14. Il peut arriver que pour une recette à la poêle, il soit demandé de ne conserver que la peau blanche, qui maintiendra la chair de la sole pendant la cuisson, donc ne l'enlevez pas pendant le nettoyage mais effectuez tout de même le 'décapage' 15. Si vous devez effectuer une cuisson au barbecue ou au gril, vous pouvez laisser toute la peau, éventuellement sans écailles : cela servira à protéger les chairs de la sole de la cuisson à feu vif, mais vous devrez tout de même éviscérer le poisson et, si vous le souhaitez, enlever les nageoires.