Comment nettoyer le maigre
- Énergie Kcal 211
- Glucides g 2.2
- Dont sucres g 2.2
- Protéine g 46.4
- Graisses g 1.9
- dont acides gras saturés g 0.24
- Cholestérol mg 154
- Sodium mg 324
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 20 min
- Pour: pièces
Présentation
Le maigre est un poisson typique de la mer Méditerranée, bien qu'on puisse aussi le trouver dans d'autres mers, comme la mer Noire et l'océan Atlantique. Son corps est caractérisé par une forme allongée et par une livrée argentée avec de légères stries diagonales de couleur jaunâtre et bleutée. Sur la mâchoire, le signe distinctif du maigre : un petit barbillon charnu. La chair de ce poisson est précieuse et maigre, parfaite pour des préparations élégantes et raffinées. La saveur délicate du maigre se prête bien à des cuissons et des assaisonnements qui n'altèrent pas son goût, comme par exemple à la vapeur ou en papillote, mais la délicatesse de sa chair le rend très polyvalent dans de nombreuses autres recettes. Condition essentielle pour la réussite du plat ? Un poisson frais ! Assurez-vous que la cornée de l'œil soit transparente et non opaque, que la peau ait une couleur vive et que la chair soit ferme et compacte. Pour cuisiner de délicieuses préparations à base de ce poisson local, il est cependant fondamental de commencer par le nettoyer. Munissez-vous d'un couteau à lame aiguisée, de ciseaux, d'une pince et d'un écailleur : nous allons dissiper tous les doutes sur le nettoyage et le filetage du maigre !
- INGRÉDIENTS
- Courbine 1
Comment nettoyer le maigre
Pour nettoyer et fileter le maigre, commencez par prendre le poisson et procédez à l'écaillage avec l'outil écailleur approprié ou alternativement avec la lame d'un couteau 1. Frottez l'écailleur en le passant de la queue le long de tout le corps du poisson jusqu'à la tête. Répétez l'opération jusqu'à obtenir un poisson totalement écaillé. Il est conseillé d'effectuer cette opération sous une abondante eau courante afin de faciliter le détachement des écailles du corps et d'éviter de salir le plan de travail. L'opération d'écaillage doit être effectuée pour toutes les préparations de maigre sauf quand il est cuit à la plancha ou en croûte de sel. Ensuite, posez le maigre sur une planche à découper et avec des ciseaux, effectuez une coupe dans le ventre de l'animal sur toute la longueur 2. Vous observerez les viscères dans le ventre : retirez-les avec les mains 3.
Lavez soigneusement le ventre du poisson pour enlever la saveur amère 4. Ensuite, passez au filetage du maigre : avec un couteau à lame aiguisée, incisez le dos du poisson, au niveau de la ligne des nageoires dorsales 5. La coupe doit être effectuée en profondeur, jusqu'à l'arête du poisson, afin de pouvoir séparer la chair de l'arête centrale 6.
Puis, procédez en séparant le filet de la tête de l'animal 7 en opérant une coupe nette au niveau des branchies. Pour cette opération, il est préférable d'incliner légèrement le couteau 8. Ensuite, procédez de l'autre côté du poisson pour obtenir la seconde moitié du filet en détachant la chair de l'arête 9.
À l'aide d'un petit couteau, éliminez les nervures rougeâtres situées au centre de chaque filet 10. Retirez maintenant délicatement les arêtes visibles du ventre du poisson avec un couteau 11, en veillant à ne pas casser la chair. Procédez en éliminant les arêtes restantes avec une pince appropriée 12. Vos filets de maigre sont ainsi prêts à être utilisés.