Dessert des Abruzzes aux amandes et au chocolat

Pour préparer le dessert abruzzais avec des amandes et du chocolat, commencez par verser les amandes classiques et amères dans une casserole avec beaucoup d'eau 1. Portez à ébullition et laissez les amandes blanchir pendant 4-5 minutes. Ensuite, égouttez-les à l'aide d'une écumoire 2 et placez-les dans un petit bol. Écaillez-les une à une 3, en enlevant également la peau qui les recouvre (vous pouvez aussi acheter des amandes déjà écalées et pelées en alternative).

Faites-les sécher sur un plateau recouvert de papier absorbant 4. Lorsqu'elles seront bien sèches, versez-les dans un mixeur avec 30 g de sucre 5 et hachez finement jusqu'à obtenir une farine d'amandes 6. Commencez à faire fondre le beurre dans une petite casserole, puis une fois fondu, laissez-le tiédir.

Ensuite, dans un bol, séparez les jaunes des blancs d'œufs. Montez les blancs d'œufs 7 avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient montés en neige très ferme 8. Continuez avec les jaunes d'œufs: travaillez-les avec le batteur électrique en ajoutant peu à peu le sucre 9.

Continuez à les travailler jusqu'à obtenir un mélange mousseux et clair 10 auquel vous ajouterez les amandes réduites en farine 11; continuez à travailler pour les incorporer au mélange. Tamisez ensemble la farine et la fécule dans un récipient à part 12.

Ajoutez les farines au mélange obtenu, en continuant à travailler avec le batteur électrique 13; incorporez également le beurre fondu désormais tiède 14. Quand le mélange sera homogène, arrêtez le batteur et ajoutez les blancs d'œufs montés en neige, très délicatement 15.

Faites attention à les incorporer en déplaçant la spatule de bas en haut avec beaucoup de délicatesse pour éviter qu'ils ne se démontent 16. À ce stade, la pâte est prête: beurrez 17 et farinez un moule à zuccotto d'un diamètre de 16,5 cm dans lequel vous verserez le mélange 18.

Après l'avoir nivelé à l'aide d'une spatule, enfournez dans un four statique préchauffé à 180° pendant 65 minutes (nous déconseillons l'utilisation d'un four ventilé) 19. Si vous remarquez que la surface tend à devenir trop dorée, couvrez le zuccotto avec une feuille d'aluminium. Avant de le retirer du four, effectuez le test du cure-dent pour vérifier la cuisson. Une fois cuit 20, sortez-le du four, laissez-le tiédir puis démoulez-le en retournant le zuccotto sur une grille 21 et laissez le gâteau refroidir complètement.

Pendant que le gâteau atteint la température ambiante, occupez-vous du glaçage: dans un saladier, versez le chocolat finement haché, placez-le sur une casserole avec de l'eau chaude qui bout doucement (de préférence sans que l'eau atteigne le fond du saladier) et faites-le fondre au bain-marie, en continuant à remuer (22-23). Placez un plateau sous la grille sur laquelle vous avez fait refroidir le zuccotto: lorsque le chocolat sera complètement fondu, versez-le sur votre gâteau 24. Si vous souhaitez conserver un glaçage au chocolat brillant plus longtemps, vous pouvez utiliser la technique du Comment faire le tempérage.

À l'aide d'une spatule, faites adhérer le chocolat sur toute la surface du gâteau 25 et laissez couler l'excédent de chocolat 26. Pour obtenir un glaçage lisse, donnez de petits et légers coups à la grille sur le plan de travail afin de faire tomber l'excédent de chocolat. Lorsque le chocolat aura refroidi et durci, vous pourrez servir votre dessert abruzzais avec des amandes et du chocolat 27!