Ficelles aux olives
- Énergie Kcal 337
- Glucides g 62.9
- Dont sucres g 1.6
- Protéine g 10.2
- Graisses g 4.9
- dont acides gras saturés g 0.75
- Fibre g 3.3
- Sodium mg 752
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 40 min
- Temps de cuisson: 25 min
- Makes: 8 pièces
- Coût: Bas
- Notes plus les temps de levée (environ 16 heures)
Présentation
Tout ce qui concerne le pain et les levains est défini comme l'art blanc, et selon nous, il n'y a pas de meilleure façon de décrire la panification. Il faut un véritable talent pour créer quelque chose de magique qui puisse captiver l'intérêt, et nous avons mis tout notre cœur pour réaliser une véritable œuvre d'art : les petits pains aux olives. Cela peut sembler simple, vous pourriez penser que ce n'est rien de nouveau, mais ces baguettes de pain sont un classique qui plaît toujours à tout le monde. La haute hydratation, les différentes phases de repos et la bonne cuisson permettront d'obtenir un pain croustillant et léger. Mais pour le goût, c'est à vous de choisir la qualité d'olives que vous préférez : vertes, noires ou taggiasche conviendront toujours bien !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour la biga
- Farine Manitoba 250 g
- Eau 110 g
- Levure de boulanger fraîche 2 ½ g
- pour la pâte
- Semoule de blé dur remoulue 420 g
- Eau 300 g
- Olives vertes 100 g - dénoyautées
- Huile d'olive extra vierge 20 g
- Levure de boulanger fraîche 15 g
- Sel fin 15 g
- Farine type 00 à volonté - pour saupoudrer les baguettes
Préparation
Pour préparer les petits pains aux olives, commencez par préparer la biga : dans un bol, versez la farine et la levure émiettée 1, puis ajoutez l'eau petit à petit 2, en mélangeant avec une cuillère en bois 3.
Lorsque le mélange commence à se compacter, transférez-le sur un plan de travail 4 et travaillez-le avec les mains pendant quelques minutes 5, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Donnez-lui ensuite une forme sphérique 6 et laissez-le mûrir à température ambiante pendant 14 heures.
Après ce temps, la pâte aura doublé de volume mais restera compacte 7. Déchirez la biga et transférez-la dans le bol d'un robot pâtissier équipé d'un crochet 8, ajoutez un peu d'eau 9 et commencez à pétrir à basse vitesse.
Pendant que le robot fonctionne, ajoutez la levure émiettée 10 et la semoule 11, puis ajoutez encore un peu d'eau 12,
l'huile 13 et le sel 14. Continuez en alternant l'eau 15
et la semoule 16 jusqu'à épuisement. Travaillez la pâte pendant environ 15 minutes 17. Pendant ce temps, hachez grossièrement les olives 18
et versez-les dans le bol 19. Remettez le robot en marche 20 jusqu'à ce qu'elles soient incorporées à la pâte 21.
Transférez la pâte obtenue sur un plan de travail 22 et couvrez-la d'un bol 23 : laissez reposer environ 20 minutes. À l'aide d'une spatule, divisez la pâte en 8 morceaux de 150 g 24.
Boulez-les sur le plan de travail 25 et, lorsque vous aurez obtenu une forme sphérique, placez-les l'un à côté de l'autre 26, couvrez-les d'un torchon 27 et laissez-les reposer encore 15 minutes.
Après ce temps, essayez d'obtenir une forme ovale en étirant délicatement les pâtons 28. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrez-les de farine 29 et laissez-les lever pendant une heure. Une fois levés, allongez-les en tirant délicatement les deux extrémités avec les mains 30
et torsadez-les 30, afin d'obtenir des ficelles d'environ 20-25 cm de long. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 250° avec un petit récipient d'eau au fond pour créer la bonne humidité. Après environ 25 minutes, les ficelles seront bien dorées et prêtes à être sorties du four 32. Laissez tiédir et servez 33.