Puccia salentina aux olives
- Énergie Kcal 351
- Glucides g 53
- Dont sucres g 2.3
- Protéine g 10.2
- Graisses g 10.9
- dont acides gras saturés g 2.67
- Fibre g 2.8
- Cholestérol mg 6
- Sodium mg 698
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 40 min
- Pour: 18 pièces
- Coût: Bas
- Notes + le temps de levée de 5-6 heures
Présentation
La puccia salentina aux olives est une délicieuse variante du pain typique des Pouilles ! Pourquoi le nom puccia ? Il semble qu'il dérive du latin « buccellatum », le pain typiquement utilisé par l'armée romaine, dont la recette est très similaire aux puccias préparées aujourd'hui. Les puccias salentines sont encore le plat traditionnellement consommé le Jour de l'Immaculée Conception. Ce jour-là, il est de tradition de jeûner ou au plus de manger rapidement une puccia pour pouvoir ensuite participer aux fonctions religieuses. Nous avons choisi une garniture végétarienne avec mozzarella et tomates séchées au goût méditerranéen irrésistible, mais vous pouvez enrichir votre puccia salentina aux olives avec la garniture de votre choix !
Découvrez également ces variantes :
- Puccia avec jambon cru, burrata et cime di rapa
- Puccia avec burrata et fleurs de courgette
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour le levain
- Farine type 00 50 g
- Semoule de blé dur remoulue 50 g
- Eau 60 g - (tiède)
- Levure de bière sèche 2 g
- Malt 10 g
- pour la pâte de 18 puccias
- Pommes de terre 250 g
- Farine type 00 350 g
- Semoule de blé dur remoulue 300 g
- Huile d'olive extra vierge 50 g
- Eau 400 g - (tiède)
- Sel fin 20 g
- Olives noires 200 g - Celline
- Pour fariner les pâtons
- Semoule de blé dur remoulue à volonté
- pour farcir (facultatif)
- Mozzarella 150 g
- Tomates séchées à l'huile 60 g
Préparation
Pour préparer la puccia salentina aux olives, commencez par la préparation du levain. Prenez un grand bol et versez-y la farine 00 et celle de semoule de blé dur 1. Ajoutez la levure 2 et le malt 3.
Puis ajoutez l'eau tiède petit à petit en la faisant bien absorber par la pâte 4 en pétrissant avec les mains 5 jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Donnez-lui maintenant la forme d'une petite sphère 6.
Couvrez avec du film alimentaire transparent 7 et laissez lever dans un four éteint avec la lumière allumée ou à une température constante de 28°-30°C pendant au moins 5-6 heures. Si vous préférez, vous pouvez opter pour une autre méthode de levée : laissez lever la pâte dans un four éteint avec la lumière allumée pendant 1 heure, puis transférez-la au réfrigérateur pour une nuit entière ou 12 heures. Une fois le temps écoulé, le levain doit avoir doublé de volume 8. Ensuite, récupérez le levain et s'il a levé au réfrigérateur, attendez au moins 2 heures pour le faire revenir à température ambiante. Versez-le dans le bol d'un robot pâtissier 9.
Faites maintenant cuire les pommes de terre dans une casserole avec beaucoup d'eau. Cela prendra environ 30-40 minutes selon la taille des pommes de terre que vous utilisez. Lorsqu'elles seront cuites (vous pouvez vérifier avec les dents d'une fourchette), épluchez-les 10 et écrasez-les avec un presse-purée dans un petit bol 11. Transférez-les dans le bol du robot 12.
Ajoutez la farine 00 et la semoule tamisées 13 et enfin aussi les olives non dénoyautées 14. Ajoutez l'huile 15.
Pétrissez à vitesse basse avec la feuille. Ajoutez l'eau tiède en filet 16 en la faisant absorber progressivement par le mélange. Lorsque les ingrédients seront complètement amalgamés, détachez le mélange de la feuille à l'aide d'une corne 17. Remplacez ensuite la feuille par le crochet et ajoutez le sel 18.
Faites tourner le robot et pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit bien liée : cela prendra environ 10-15 minutes 19. Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement huilé 20. Travaillez la pâte pour lui donner une forme sphérique et transférez-la dans un grand bol légèrement huilé 21, couvert de film alimentaire transparent.
Laissez lever ainsi pendant au moins 2 heures à température ambiante jusqu'à ce que vous remarquiez que la pâte a doublé de volume 22. Une fois le temps écoulé, huilez vos mains pour faciliter le travail de la pâte. Découpez 18 morceaux de 90 g chacun 23 et formez des sphères avec chacun 24.
Passez-les dans la semoule de blé dur jusqu'à recouvrir entièrement la surface du morceau de pâte 25. Prenez une plaque de cuisson, recouvrez-la de papier sulfurisé et disposez les sphères de pâte dessus. Veillez à disposer les puccias espacées les unes des autres 26. Laissez lever ainsi pendant environ 1 heure. Ensuite, enfournez dans un four statique préchauffé à 230°C pendant environ 40 minutes (si vous utilisez un four à ventilation, faites cuire à 210°C pendant environ 30 minutes). Une fois cuites, sortez-les du four 27 et laissez-les refroidir sur une grille jusqu'à ce qu'elles atteignent la température ambiante. Ici se termine la préparation des puccias salentines aux olives.
Si vous le souhaitez, vous pouvez farcir les puccias avec mozzarella et tomates séchées. Si vous souhaitez procéder à la farce, coupez la puccia en deux en vous aidant d'un couteau 28, disposez une ou deux tranches de mozzarella 29 et posez dessus quelques tomates séchées. Ensuite, refermez avec l'autre moitié et vous obtiendrez vos puccias salentines aux olives farcies 30 !