Focaccia Vénitienne
- Végétarien
- Énergie Kcal 426
- Glucides g 65.1
- Dont sucres g 21.2
- Protéine g 11.4
- Graisses g 13.3
- dont acides gras saturés g 7.13
- Fibre g 2.4
- Cholestérol mg 116
- Sodium mg 535
- Difficulté: Très difficile
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 60 min
- Portion: 8 Personnes
- Coût: Bas
- Notes plus de 25 heures de levée totale
Présentation
La "fugassa" est l'un des desserts de Pâques originaires de la Vénétie, qui possède des origines très anciennes. La tradition raconte que la focaccia vénitienne a été créée par un boulanger de Trévise qui, à l'occasion de Pâques, a ajouté à la pâte à pain d'autres ingrédients tels que des œufs, du beurre et du sucre, le tout en quantité modérée compte tenu des coûts, obtenant ainsi une focaccia sucrée et moelleuse à offrir à ses clients. Appelée aussi "fugassin", à l'origine c'était le dessert des pauvres, mais avec le temps, de nombreux pâtissiers l'ont adopté dans leurs cuisines, modifiant la recette et la rendant plus structurée : la focaccia vénitienne, en effet, pour être aussi moelleuse, se vante de 4 levées. Chaque région ou village de Vénétie applique des variantes qui la rendent unique d'un endroit à l'autre : l'arôme varie du marsala aux agrumes, tandis que le moule dans lequel elle est cuite peut être en forme de colombe ou cylindrique (typique du panettone) et, dans ce cas, elle est caractérisée par une croix à la surface. Si vous vous êtes toujours demandé comment réaliser une colombe sans écorces confites, la focaccia vénitienne répondra pleinement à vos attentes et deviendra le plat fort de vos menus de Pâques !
Découvrez aussi la ciaramicola, une couronne de Pâques typique de la tradition ombrienne !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour le premier mélange (pour un moule de 750 g)
- Farine 50 g - mélange de manitoba et 00
- Sucre 20 g
- Lait entier 80 g - à température ambiante
- Levure de bière sèche 4 g
- pour le deuxième mélange
- Farine 150 g - mélange de manitoba et 00
- Sucre 20 g
- Œufs 60 g - (environ 1)
- Beurre 30 g - ramolli à température ambiante
- pour le troisième mélange
- Farine 100 g - mélange de manitoba et 00
- Sucre 20 g
- Œufs 60 g - (environ 1)
- Beurre 30 g - ramolli à température ambiante
- pour le quatrième mélange
- Farine 200 g - mélange de manitoba et 00
- Sucre 40 g
- Œufs 56 g - (environ 1)
- Sel fin 10 g
- Gousse de vanille 1
- Zeste d'orange 1
- Zeste de citron 1
- Rhum Blanc 10 g
- Beurre 40 g - ramolli à température ambiante
- pour garnir
- Blancs d'œufs 30 g
- Sucre glace 20 g
- Sucre en poudre 20 g
Préparation du 1er mélange (levain)
Pour préparer la focaccia vénitienne, commencez par tamiser ensemble 250 g de farine type 00 et 250 g de farine manitoba 1, afin d'obtenir une farine avec la bonne force, cette quantité sera suffisante pour toutes les pâtes suivantes. De plus, il est important que tous les ingrédients soient à une température similaire pour procéder à la réalisation de la focaccia vénitienne. Une fois votre mélange de farines obtenu, mélangez-le avec une cuillère 2 et prélevez-en 50 g, puis placez-les dans un autre bol et ajoutez également 20 g de sucre 3.
Ajoutez 4 g de levure de bière déshydratée 4 et versez 80 g de lait (à température ambiante) en filet, en mélangeant avec une fourchette 5 jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux 6.
À ce stade, couvrez avec du film plastique 7 et laissez lever dans le four éteint avec seulement la lumière allumée pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume 8 et que des bulles soient apparues à la surface 9.
2ème mélange
Ce n'est qu'à ce moment-là que vous pourrez réaliser la deuxième pâte : versez dans le bol d'un robot pâtissier, équipé d'un crochet, 150 g du mélange de farines et 20 g de sucre 1, ajoutez également le levain 2 et ajoutez l'œuf, légèrement battu et toujours à température ambiante 3.
Commencez à travailler la pâte à vitesse moyenne pendant 2-3 minutes 4, puis ajoutez 30 g de beurre (à température ambiante) en deux fois en attendant que le premier morceau soit absorbé avant de passer au second 5 et continuez à travailler la pâte pendant encore 6-7 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien encordée 6.
À ce stade, transférez la pâte sur un plan de travail en vous aidant d'une corne 7, donnez-lui une forme sphérique et placez-la dans un bol 8, couvrez avec du film plastique et laissez lever à nouveau dans le four éteint avec seulement la lumière allumée pendant 4 heures jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume 9.
3ème mélange
Passez ensuite à la troisième pâte : versez dans le bol du robot pâtissier (toujours équipé d'un crochet) 100 g du mélange de farines précédemment préparé et 20 g de sucre 1. Ajoutez la deuxième pâte 2, actionnez la machine à vitesse moyenne et ajoutez l'œuf (à température ambiante) 3.
Attendez 2-3 minutes et ajoutez peu à peu 30 g de beurre mou 4 et continuez à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien encordée 5. À ce stade, transférez-la sur un plan de travail et en vous aidant des mains, donnez des plis à la pâte, en tirant les bords extérieurs de la pâte vers l'intérieur 6, cela lui donnera plus de force.
Placez-la dans un bol 7 et couvrez-la avec du film plastique 8. Remettez-la à lever dans le four éteint avec seulement la lumière allumée pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume 9.
4ème mélange
À ce stade, occupez-vous de la 4ème et dernière pâte : versez dans le bol du robot pâtissier 200 g du mélange de farines, ajoutez 40 g de sucre 1, la troisième pâte, l'œuf préalablement battu 2 et travaillez le tout pendant quelques minutes 3.
Ajoutez ensuite le rhum 4, laissez-le absorber et pendant ce temps, râpez le zeste d'une orange et d'un citron 5. Puis ajoutez dans le robot le sel et les graines d'une gousse de vanille 6
et le zeste des agrumes 7. Enfin, ajoutez 40 g de beurre ramolli peu à peu 8 et attendez jusqu'à ce que la pâte soit bien encordée. Transférez-la sur une planche à pâtisserie
et donnez à nouveau des plis 10 avant de lui donner une forme sphérique. Transférez-la dans un bol 11 et couvrez comme d'habitude avec le film alimentaire et laissez-la lever au réfrigérateur pendant 15 heures, puis laissez-la revenir à température ambiante pendant environ 2 heures.
façonnage de la focaccia vénitienne
À ce stade, transférez la pâte sur une planche à pâtisserie légèrement farinée, donnez à nouveau des plis et donnez à la pâte une forme sphérique 1. Transférez-la dans un moule à panettone en carton de 750 g 2 et placez-le dans le four éteint avec seulement la lumière allumée pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que la pâte ait presque atteint le bord. Laissez-le à température ambiante pendant quelques minutes afin de laisser sécher légèrement la partie extérieure
et pendant ce temps, préparez le glaçage en fouettant légèrement les blancs d'œufs avec le sucre glace 4 jusqu'à obtenir un mélange mousseux, mais pas ferme 5. Aidez-vous d'un couteau bien aiguisé pour inciser une croix sur la surface de la focaccia 6
et badigeonnez toute la calotte supérieure avec le glaçage 7. Saupoudrez de grains de sucre 8 et enfournez dans un four statique préchauffé à 170 ° (l'utilisation du four ventilé est déconseillée) pendant 30 minutes, puis couvrez de papier d'aluminium et continuez la cuisson pendant encore 20 minutes. Pour vous assurer que la focaccia est cuite, vous pouvez toujours faire le test du cure-dent. Une fois sortie du four, laissez tiédir votre focaccia vénitienne avant de la servir !