Gâteau au pistache

Pour réaliser le gâteau à la pistache, commencez par préparer la génoise : dans un batteur équipé d'un fouet (ou dans un bol avec un batteur électrique), mettez le sucre avec les œufs entiers à température ambiante 1, montez le mélange pendant au moins 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit clair et mousseux 2. Incorporez la pâte de pistache 3 et actionnez le fouet pour l'amalgamer,

en maintenant le fouet en action, versez en filet l'huile de graines 4 et le lait 5 et continuez à monter jusqu'à ce que tous les liquides soient incorporés. À part, dans un bol, mélangez la farine 00, la farine de pistache et la levure 6,

tamisez-les à travers un tamis 7 et incorporez-les à la pâte petit à petit en mélangeant délicatement avec une spatule pour ne pas casser les œufs 8. Lorsque la pâte est bien amalgamée 9

versez-la dans un moule de 23 cm de diamètre, beurré et chemisé de papier sulfurisé 10. Faites cuire la génoise dans un four préchauffé statique à 170° pendant environ 50 minutes (ou dans un four ventilé à 150° pendant 40 minutes). Une fois cuite, sortez la génoise du four 11 et laissez-la tiédir. Pendant ce temps, occupez-vous de la crème : tamisez l'amidon de riz et l'amidon de maïs dans le lait 12,

mélangez avec un fouet 13 puis transférez le mélange dans une casserole et ajoutez le sucre 14, laissez chauffer correctement sans atteindre l'ébullition, puis incorporez la pâte de pistache 15, avant d'utiliser la pâte de pistache, il est conseillé de la mélanger pour amalgamer l'huile qu'elle contient.

cuisez à feu moyen la crème en mélangeant avec le fouet jusqu'à ce qu'elle épaississe 16, vous devez obtenir une crème assez compacte. Transférez la crème dans un bol et couvrez-la de film alimentaire au contact 17, laissez tiédir à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur pour refroidir. Préparez la ganache de couverture : hachez le chocolat noir 18,

dans une casserole, versez la crème et le glucose 19 (vous pouvez utiliser la même quantité de miel en alternative), chauffez jusqu'à frôler l'ébullition, puis versez le mélange chaud sur le chocolat haché 20, mélangez avec un fouet jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu 21

vous devez obtenir une sauce lisse et sans grumeaux 22. Laissez refroidir la sauce, elle doit atteindre 32° (vérifiez la température avec un thermomètre alimentaire), cette température permet d'obtenir la densité nécessaire pour recouvrir le gâteau. Tout est prêt pour assembler le dessert : prenez la génoise et divisez-la en trois disques égaux 23, garnissez le premier disque avec la crème à la pistache 24

Prenez une tablette de chocolat noir et avec un économe, réalisez 60 g de copeaux, répartissez-en 30 sur la crème à la pistache 25, recouvrez avec le disque central 26 et continuez avec une autre couche de garniture de crème à la pistache et 30 g supplémentaires de copeaux de chocolat 27,

terminez en refermant avec le troisième disque de génoise. Transférez le gâteau sur une grille avec un plateau en dessous 28 et versez la crème au chocolat sur toute la surface du gâteau pour le recouvrir entièrement (29-30).

Occupez-vous maintenant de la décoration : faites adhérer sur tout le bord du gâteau le praliné de pistaches 31. Faites blanchir quelques instants les pistaches entières dans de l'eau (32-33)

puis égouttez-les 34 et retirez la peau externe, qui sera plus douce de cette façon 35. Avec les pistaches pelées, vous devrez créer la décoration du gâteau : prenez une brochette et posez-la sur le gâteau en exerçant une légère pression pour qu'elle laisse son empreinte 36,

enlevez la brochette et avec une pince de cuisine, appliquez les pistaches en suivant la marque de la brochette et créez un motif en épi 37. Pour finir, avec un économe, découpez des spirales dans une tablette de chocolat 38 et déposez-les au centre du gâteau 39. Votre gâteau à la pistache est prêt à être dégusté.