Gâteau livre

Pour préparer le gâteau livre, commencez par réaliser le génoise, avec la méthode divisée à froid. Prenez les œufs, qui devront être à température ambiante, et séparez soigneusement les jaunes des blancs. Placez ensuite les blancs d'œufs dans le bol du batteur sur socle et ajoutez environ 1/3 du sucre 1 et commencez à les battre à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'ils soient brillants 2, et non en neige. Vous obtiendrez ainsi un mélange mousseux et non en flocons; réservez-le et entre-temps, ajoutez la partie restante du sucre aux jaunes d'œufs 3.

Commencez à battre ceux-ci également, avec un batteur, et une fois que vous avez obtenu un mélange mousseux, avec une bonne aération et de couleur jaune clair, ajoutez les graines de la gousse de vanille 4 (pour les prélever, il sera nécessaire de l'inciser et de gratter la gousse avec un petit couteau) et arrêtez la machine. Incorporez délicatement les jaunes battus aux blancs et mélangez avec un fouet 5 (ou une spatule) de bas en haut pour ne pas casser le mélange. À ce stade, tamisez la farine et la fécule 6, directement sur le mélange,

et à l'aide d'une spatule, incorporez délicatement tous les ingrédients 7. Beurrez et farinez le moule approprié, de dimensions 35x28 cm, versez-y le mélange 8 et nivelez la surface avec une spatule 9.

Enfournez dans un four statique préchauffé à 180°C pendant 60-70 minutes (160°C pendant environ 50-60 minutes si le four est ventilé). Une fois le gâteau sorti du four 10, laissez-le tiédir dans le moule, puis renversez-le 11, démoulez-le et laissez-le refroidir complètement sur une grille 12.

Pendant que le gâteau cuit, préparez la crème pâtissière. Combinez dans une grande casserole le lait et la crème et mettez-la sur le feu. Incisez la gousse de vanille avec un petit couteau, prélevez les graines et ajoutez-les avec la gousse dans la casserole avec le lait et la crème 1. Portez presque à ébullition, puis éteignez le feu et laissez infuser pendant 5 minutes. En attendant, séparez les blancs des jaunes et recueillez ces derniers dans un grand bol. Versez dans le bol des jaunes également le sucre 2 et battez avec un batteur électrique 3 ou un fouet à main, jusqu'à obtenir une crème gonflée et mousseuse.

Ensuite, tout en continuant à battre, ajoutez également l'amidon de maïs 4. Retirez la gousse de vanille du mélange de lait et de crème 5 et, en remuant rapidement avec un fouet, incorporez le mélange d'œufs et d'amidon fraîchement préparé 6.

Allumez à nouveau le feu et continuez à mélanger 7, jusqu'à ce que votre crème pâtissière ait épaissi 8. Puis éteignez le feu et transférez-la dans un plat creux et large. Couvrez-la immédiatement avec un film plastique en contact 9, afin qu'une pellicule gênante ne se forme pas. Laissez-la refroidir d'abord à température ambiante puis au réfrigérateur.

En attendant, préparez la crème au beurre. Versez le sucre et l'eau dans une petite casserole à fond épais 1, puis chauffez à feu doux en remuant de temps en temps avec une cuillère en acier. En attendant, séparez les œufs et versez les jaunes dans le bol du batteur sur socle 2. (Une fois les 30 g de blancs nécessaires pour le glaçage royal réservés, avec les blancs restants de la crème pâtissière, et de cette crème au beurre, essayez de réaliser des meringues croustillantes ou des langues de chat savoureuses). Lorsque le sucre est dissous, cessez de remuer et portez le sirop à 121°C 3, aidez-vous d'un thermomètre de cuisine pour mesurer la température correcte. Seulement lorsque le sirop aura presque atteint la température indiquée, actionnez le batteur sur socle et commencez à monter les jaunes.

Ajoutez dans le bol du batteur le sirop en filet 4, qui entre-temps aura atteint la température, et continuez à battre jusqu'à refroidissement complet. Entre-temps, incisez la gousse de vanille et en la grattant avec un petit couteau, prélevez les graines 5. À ce stade, placez le beurre à température ambiante dans un bol, et ajoutez-y également les graines de la gousse de vanille 6.

À l'aide d'une cuillère, commencez à le travailler, jusqu'à obtenir un mélange homogène 7. Incorporez ensuite le beurre à la vanille dans le batteur 8, en ajoutant une cuillère à la fois et continuez à battre jusqu'à obtenir un mélange moelleux et crémeux. Placez la crème au beurre dans un bol 9 et conservez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.

Enfin, préparez le sirop. Versez l'eau et le sucre dans une petite casserole 1, puis chauffez-le sur le feu jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Retirez-le du feu et ajoutez le marasquin 2 (si vous préférez, vous pouvez réaliser un sirop non alcoolisé en utilisant l'arôme plutôt que la liqueur). Versez votre sirop dans un bol en verre et laissez-le refroidir. Seulement lorsque toutes les préparations faites jusqu'ici seront bien froides, vous pouvez procéder à l'assemblage du gâteau. Divisez le génoise en deux couches, en effectuant d'abord une incision sur le côté du gâteau, à mi-hauteur 3.

À l'aide d'un couteau à lame longue, coupez le gâteau en passant le couteau dans l'incision et en effectuant un mouvement parallèle au gâteau 4. Soulevez la première couche de génoise, en insérant à l'intérieur 2 spatules suffisamment longues et en les soulevant délicatement 5. À l'aide d'un pinceau, imbibez la couche inférieure du gâteau avec le sirop maintenant froid 6.

Mettez la crème pâtissière dans une poche à douille et en exerçant une pression avec la main droite, couvrez toute la surface du gâteau 7. Positionnez la couche supérieure de génoise 8, appuyez légèrement avec les mains pour bien l'adhérer, puis imbibez la surface avec le reste du sirop 9.

Une fois votre gâteau imbibé, procédez à le recouvrir de crème au beurre. Commencez par étaler la crème peu à peu 10, et à l'aide d'une spatule, recouvrez toute la surface 11, puis lissez-la au mieux 12 et placez le gâteau au réfrigérateur.

Une fois le gâteau recouvert de crème au beurre, consacrez-vous à le recouvrir de pâte à sucre. Prenez 1 kg de pâte à sucre blanche 1 et étalez-la sur un tapis en silicone saupoudré de sucre glace ou de maïzena, jusqu'à obtenir une couche suffisante pour recouvrir le gâteau, de dimensions 45X35 cm et épaisse d'environ 2-3 mm 2. Enroulez-la ensuite sur le rouleau à pâtisserie et placez-la sur le gâteau 3.

À l'aide d'une spatule lisseuse, lissez la surface et les parties latérales 5, puis découpez l'excédent de pâte à sucre 6, de manière à libérer complètement le plateau 7.

Étalez une autre partie de pâte à sucre blanche pour obtenir un rectangle épais 7 et, à l'aide du rouleau à pâtisserie spécial, imprimez des lignes parallèles entre elles 8 et, en utilisant comme modèle le moule du gâteau, positionnez la couche de pâte à sucre sur ses côtés et découpez celles qui seront les pages de votre livre 9. Procédez ainsi jusqu'à réaliser à la fois les pages latérales et celles frontales; vous pouvez vous aider d'un fil pour obtenir les bonnes dimensions. Recommencez à pétrir les restes de pâte à sucre et gardez-les de côté, toujours enveloppés dans du film plastique pour ne pas les laisser sécher.

À l'aide de colle alimentaire, collez vos pages sur les côtés du gâteau 10. Étalez à nouveau une partie de la pâte à sucre jusqu'à obtenir toujours une épaisseur de 2-3 mm, découpez un rectangle précis 11, de dimensions 35x14 cm 12.

À l'aide des deux spatules 13, placez-le délicatement sur l'une des deux moitiés du gâteau, de manière à composer les feuilles de votre livre, sur lesquelles vous écrirez. Répétez l'opération pour la deuxième moitié et lissez à nouveau 14. Découpez avec des ciseaux les parties excédentaires 15 et pétrissez-les à nouveau.

Ajoutez encore un peu de pâte à sucre aux restes et travaillez-les en ajoutant quelques gouttes de colorant jaune 16, jusqu'à obtenir une belle couleur vive 17. Prenez-en une partie et travaillez-la avec les mains sur un tapis en silicone jusqu'à obtenir un boudin d'environ 1 cm d'épaisseur 18 et mettez-le de côté.

Répétez la même opération avec la pâte à sucre blanche, jusqu'à obtenir un boudin blanc de la même épaisseur que celui jaune 19. Ensuite, reprenez également l'autre, alignez-les et commencez à les faire tourner avec la main gauche 20, afin de les entrelacer 21.

Créez un autre boudin jaune, épais de 1,5 cm, et placez-le autour de toute la circonférence du gâteau 22, puis placez également le marque-page sur votre gâteau 23. Avec le reste de la pâte à sucre jaune, créez un rectangle de dimensions 12X5 cm et incisez, sur le côté le plus long, de petites incisions parallèles et rapprochées entre elles d'environ 2 mm 24.

Enroulez le rectangle sur lui-même 25 et découpez-le pour obtenir uniquement la frange 26, puis collez la pampille obtenue au bas du marque-page 27, à l'aide de colle comestible. Placez le gâteau au réfrigérateur.

Entre temps, préparez le glaçage royal. Placez les blancs d'œufs dans un bol, avec quelques gouttes de citron, qui serviront à rendre le mélange plus brillant. En mélangeant avec un batteur, ajoutez le sucre glace, une cuillerée à la fois 1. Une fois que vous avez fini d'ajouter le sucre, vous obtiendrez un mélange lisse et dense 2, puis ajoutez quelques gouttes de colorant jaune et mélangez avec une spatule.

Une fois que vous avez obtenu une couleur homogène 4, mettez le glaçage royal dans une poche à douille et utilisez-le pour écrire sur le gâteau votre message personnalisé 5. Mettez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir votre gâteau livre 6.