Granité au citron et basilic avec pêches caramélisées
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 50 min
- Portion: 6 Personnes
- Coût: Moyenne
- Notes plus le temps de refroidissement
Présentation
Granité est synonyme d'été ! Un rituel sicilien qui représente un moment de convivialité lorsqu'il est dégusté en compagnie d'amis et de famille. Aujourd'hui, nous avons voulu donner un nouveau visage à cette préparation et avec le chef Ugo Alciati, nous avons préparé pour vous un dessert à l'assiette vraiment spécial : le granité au citron et basilic avec des pêches caramélisées. Les parfums sont ceux de la saison estivale et cette recette est dédiée à vos dîners les plus importants ! Le granité, réalisé sans sorbetière, a un goût raffiné et délicat et les pêches cuites de cette manière constituent le véritable coup de maître, une combinaison qui ravira vos papilles gustatives et étonnera vos invités lors des soirées les plus chaudes !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour environ 1 kg de granité
- Eau 600 g - minéral
- Sucre 250 g
- Jus de citron 120 g
- Basilic 12 g
- pour les pêches
- Pêches jaunes 3 - (environ 500 g)
- Sucre 75 g
- Basilic à volonté
- Eau à volonté
Préparation
Pour préparer le granité, versez de l'eau 1 et du sucre dans une casserole 2. Mélangez avec un fouet 3 et allumez le feu, la flamme doit être vive.
Portez le sirop à ébullition et laissez cuire pendant quelques minutes, en remuant de temps en temps avec un fouet. Une fois que le sucre est bien dissous, éteignez le feu 4 et laissez refroidir le sirop à température ambiante. Transférez-le dans un récipient haut 5, couvrez avec du film plastique 6 et placez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit complètement froid.
À ce stade, lavez rapidement le basilic et pressez les citrons pour obtenir 120 g de jus, à filtrer. Reprenez le sirop froid, ajoutez le basilic 7, le jus de citron 8 et mixez le tout avec un mixeur plongeant pendant 1 à 2 minutes 9.
Vous devez obtenir un mélange liquide d'un vert brillant, sans morceaux évidents de basilic 10. Versez le mélange dans un plat à gratin bas et large 11, couvrez avec du film plastique 12 et placez au congélateur.
Attendez une heure et reprenez le mélange du congélateur, comme vous pouvez le remarquer, des cristaux de glace se sont formés. Avec une cuillère, cassez les cristaux les plus gros et mélangez 13. Replacez au congélateur pour encore une heure et répétez la même procédure au moins 2 fois avec les mêmes temps 14, jusqu'à ce qu'il soit complètement solidifié. Lorsque le granité est prêt, passez aux pêches : lavez-les sans les sécher et placez-les entières dans une casserole. Ajoutez sur chaque pêche une cuillère à soupe de sucre 15
et couvrez-les avec les feuilles de basilic 16. Ajoutez un peu d'eau 17 pour créer un peu de vapeur à l'intérieur de la casserole. Couvrez avec un couvercle 18 et cuisez pendant 35-45 minutes selon la taille des pêches, à feu vif.
Dès qu'elles sont prêtes, éteignez le feu. Retirez le basilic 19 et transférez délicatement uniquement les pêches dans une assiette 20. Remettez la casserole sur le feu 21
et dès que le sirop de cuisson a réduit, transférez-le dans un petit bol 22 et laissez-le refroidir. Dès que les pêches ont refroidi, pelez-les avec un petit couteau 23. Faites attention à ne retirer que la peau, sans toucher la chair du fruit. Au fur et à mesure, placez-les sur une planche à découper et continuez à peler les autres. Ensuite, extrayez des morceaux de chaque pêche 24.
À ce stade, tout est prêt, il ne vous reste plus qu'à dresser. Avec une cuillère, transférez 4 morceaux de pêche sur le bord de l'assiette 25. Puis, en utilisant une cuillère à glace sans ressort, ou une cuillère, raclez le granité 26. Rassemblez-le avec la cuillère à glace, cette fois avec ressort, et réalisez une demi-sphère de granité 27,
que vous placerez au centre des pêches 28. Reprenez le sirop maintenant froid et avec une cuillère, versez-en un peu sur les pêches 29, en évitant de le mettre sur le granité 30.