Kranz

Pour préparer le kranz, vous pouvez commencer par la pâte à brioche qui devra reposer une nuit au réfrigérateur. Dans un bol, travaillez le beurre ramolli avec une spatule pour en faire une crème homogène 1, puis ajoutez le sel 2. Incisez une demi-gousse de vanille avec la pointe d'un couteau et extrayez les graines que vous pouvez ajouter au beurre 3; mélangez soigneusement les ingrédients et réservez.

Dans le bol d'un robot, versez les farines tamisées au préalable 4, ajoutez également le sucre 5, la levure (vous pouvez utiliser 12 g de levure fraîche de boulanger en alternative) et le miel 6.

Mettez le batteur à vitesse moyenne et versez l'eau à température ambiante en filet 7 et les œufs entiers un par un 8. Une fois que vous aurez incorporé tous les œufs, ajoutez le beurre précédemment travaillé : versez-le petit à petit dans la pâte en vous aidant d'une cuillère 9. Ajoutez le beurre petit à petit au fur et à mesure qu'il s'incorpore.

Une fois que tous les ingrédients seront incorporés, vous aurez une pâte douce et homogène 11; transférez-la dans un petit bol, couvrez-la de film plastique 11 et laissez-la lever pendant 2 heures. Passé ce temps, la pâte aura doublé de volume 12 et vous pourrez la placer au réfrigérateur pour toute la nuit.

Passez à la préparation de la pâte feuilletée (vous pouvez consulter le procédé en détail dans la fiche de l'école de cuisine : pâte feuilletée): commencez par la préparation du détrempe, c'est-à-dire la pâte principale. Dissolvez le sel dans l'eau 1, puis tamisez la farine manitoba avec 100 g de farine 00 et placez-les dans le bol d'un robot, ajoutez l'eau où vous avez dissous le sel 2 et pétrissez le tout avec le crochet à vitesse moyenne pendant environ 8 minutes. Vous devez obtenir une pâte plus douce et élastique que celle du pain, lisse et homogène.

Laissez-la reposer, couverte d'un torchon ou de film plastique dans un endroit frais pendant au moins une demi-heure 4. Pendant ce temps, commencez à préparer le beurre. Sortez le beurre du réfrigérateur, coupez-le en cubes et mettez-le dans le robot avec les 38 g restants de farine 00: mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux. Transférez la pâte obtenue sur un plan de travail et aplatissez-la avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir un carré d'environ 1 centimètre d'épaisseur. Placez le beurre dans la partie basse du réfrigérateur (la plus froide) pendant au moins une demi-heure. Étalez la détrempe préparée précédemment en un rectangle de dimensions 26x31 cm et placez au centre le beurre que vous recouvrirez avec les deux pans les plus longs de la détrempe, en les faisant coïncider (la pâte centrale doit être superposée de manière à créer un effet de fermeture de boîte qui empêchera la pâte de s'ouvrir pendant l'étalage. Repliez également les deux autres pans 5, jusqu'à fermer le beurre sur chaque côté. Prenez un rouleau à pâtisserie et exercez une pression sur la pâte 6 pour rendre le beurre plus malléable. Vous pouvez alors commencer à étaler la feuilletée.

Puis procédez aux tours : pliez les deux côtés les plus courts pour les faire se rejoindre au centre du côté le plus long 7 : assurez-vous que les deux pans ne se superposent pas et pliez-le à la manière d'un livre 8. Une fois votre pâte prête, marquez-la d'une pression du doigt (qui vous rappellera que vous venez de réaliser le premier tour), enveloppez la pâte dans du film plastique 9 et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure. Répétez ainsi au moins trois fois, en marquant toujours le tour réalisé avec les doigts. Au dernier tour, placez la feuilletée au réfrigérateur pendant une heure.

Passé ce temps, vous pouvez former les kranz : pressez le jus d'une orange 1, filtrez-le et versez-le dans un petit bol, puis faites tremper les raisins secs dans le jus et ajoutez une cuillère à soupe de rhum 2. Ensuite, étalez la pâte à brioche 3 et celle de la feuilletée pour obtenir deux rectangles de 26x31 cm.

Badigeonnez la pâte à brioche de confiture d'abricots 4 et parsemez-la de raisins secs et de zeste 5 d'orange confite. Ensuite, garnissez de confiture, raisins secs et fruits confits. Puis posez le rectangle de pâte feuilletée sur la pâte à brioche. Appuyez bien sur les deux rectangles pour les faire adhérer et ensuite divisez la pâte en deux avec un couteau 6.

Sur l'une des deux moitiés 7, badigeonnez encore de confiture d'abricots et parsemez la surface de raisins secs et de fruits confits 8. Ensuite, placez l'autre moitié 9, en alternant les couches et en les faisant coïncider parfaitement. Vous pouvez exercer une légère pression avec la paume de la main pour faire adhérer les couches.

Maintenant que vous avez terminé, transférez la pâte des kranz sur un plateau pour la découper de manière à pouvoir récupérer la garniture si elle devait s'échapper. Avec un emporte-pièce, découpez des bandes de 3x13 cm 10 et enroulez-les sur elles-mêmes 11 pour former une hélice. Placez les kranz ainsi obtenus sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé 12, badigeonnez-les d'un œuf battu et laissez-les lever pendant environ 2 heures pour qu'ils doublent de volume. Puis cuisez les kranz dans un four statique préchauffé à 180° pendant 25 minutes (si vous utilisez un four ventilé à 160° pendant 15-20 minutes).

En attendant, dans une casserole, versez le sucre, puis ajoutez l'eau 13 : faites fondre le sucre et portez à ébullition, jusqu'à ce qu'un sirop se forme 14. Lorsque les kranz sont cuits, sortez-les du four et laissez-les tiédir légèrement, puis badigeonnez-les avec le sirop d'eau et de sucre 15 et servez-les chauds ou tièdes !