Olives à l'ascolane végétariennes
- Végétarien
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 50 min
- Makes: 50 pièces
- Coût: Moyenne
- Notes + le temps de trempage des olives (12 h)
Présentation
Impossible de résister aux olives all'ascolana! Une entraîne l'autre... même dans la variante à base de légumes que nous vous présentons ici : les olives all'ascolana végétariennes. Une recette réalisée pour nous par Gabriella Calvaresi de "Siamo Fritti", un établissement célèbre à Ascoli Piceno pour ses olives ascolanes et bien plus encore ! La farce classique à la viande est remplacée par un mélange de chicorées, blettes, courgettes et épinards, tandis que la panure croustillante se teinte de vert grâce à l'ajout d'un ingrédient particulier qui caractérisera encore plus ces délicieuses bouchées frites. Parfaites à servir lors d'un apéritif avec la version traditionnelle, les olives all'ascolana végétariennes sont une entrée à se lécher littéralement les doigts !
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INGRÉDIENTS
- Pour environ 50 olives
- Olives vertes 450 g
- Fenouil sauvage à volonté - frais
- Pour la farce
- Chicorée 150 g
- Blettes 150 g
- Épinards 150 g
- Courgettes 1
- Oignons ½
- Carottes ½
- Céleri ½ côte
- Parmigiano Reggiano AOP 130 g - (à râper)
- Pain rassis 75 g
- Œufs 1
- Huile d'olive extra vierge 20 g
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Noix de muscade à volonté
- Pour la panure
- Farine type 00 à volonté
- Œufs à volonté
- Chapelure à volonté
- Épinards à volonté - séché
- Pour la friture
- Huile de tournesol à volonté
Préparation
Pour réaliser les olives ascolanes végétariennes, commencez par rincer les olives et laissez-les tremper toute la nuit avec quelques branches de fenouil frais 1. Préparez la farce : nettoyez et coupez grossièrement les chicorées 2 et la courgette 3.
Faites de même avec les blettes 4, tandis que les épinards peuvent être laissés entiers. Chauffez l'huile dans une casserole et faites revenir la pâte aromatique que vous aurez préparée en mixant carotte, céleri, oignon et sel (voir les conseils) 5. Ajoutez les chicorées 6.
Ajoutez également les blettes et les courgettes 7, mélangez bien et poivrez 8. Couvrez avec le couvercle et laissez mijoter le tout pendant 5 à 10 minutes 9.
Après ce temps, ajoutez également les épinards 10 et continuez la cuisson pendant encore 15-20 minutes, toujours avec le couvercle 11. À la fin de la cuisson, les légumes doivent avoir complètement séché, éteignez donc le feu et laissez refroidir 12.
Hachez les légumes avec le pain rassis à l'aide d'un hachoir 13. Ajoutez l'œuf 14 et le Parmigiano Reggiano DOP râpé 15.
Aromatisez avec la noix de muscade 16 et pétrissez le tout à la main 17 jusqu'à obtenir un mélange sec et compact 18 ; si nécessaire, vous pouvez ajouter une cuillère à café de fécule de maïs.
À ce stade, égouttez les olives : retirez le noyau en pratiquant une entaille en spirale 19 20 afin de ne pas casser la pulpe 21.
Insérez une noix de farce à l'intérieur de l'olive 22 et pressez-la dans la paume de la main pour bien la compacter 23. Continuez ainsi pour farcir toutes les olives 24.
Vous pouvez passer à la panure : farinez les olives farcies 25, puis plongez-les dans les œufs battus 26 et égouttez-les avec une passoire pour enlever l'excès d'œuf 27.
Mélangez la poudre d'épinards avec la chapelure 28 et recouvrez les olives avec le mélange obtenu 29. Continuez ainsi pour paner toutes les olives 30.
Vous êtes prêts à frire : chauffez une grande quantité d'huile de graines jusqu'à une température de 180°, puis plongez quelques olives à la fois 31 et faites-les frire pendant quelques minutes. Lorsqu'elles sont uniformément dorées, égouttez-les et transférez-les sur du papier absorbant 32. Servez immédiatement vos olives ascolanes végétariennes 33 !