Petits panettones farcis de crème, chantilly et fruits

Pour préparer les petits panettones farcis de crème et de fruits, commencez par la Crème pâtissière, qui sera la base de la Crème diplomatique : mettez sur le feu une grande casserole avec le lait; puis incisez la gousse de vanille avec un petit couteau et extrayez-en les graines à ajouter avec la gousse au lait 1. Allumez le feu doux et, lorsque le mélange aura frôlé l'ébullition, éteignez le feu et laissez infuser la vanille pendant au moins 5 minutes. Pendant ce temps, continuez la préparation en séparant les blancs des jaunes d'œufs; rassemblez ces derniers dans un grand bol et ajoutez le sucre 2 (avec les blancs restants, vous pouvez préparer un délicieux Angel cake des meringues ou bien les Langues de chat). Battez les jaunes et le sucre en poudre avec un batteur électrique ou un fouet à main pour obtenir une crème homogène. Lorsqu'ils seront blancs et mousseux, ajoutez la fécule de maïs tamisée 3 ou de riz et mélangez-la au reste du mélange.

Retirez la gousse de vanille du lait chauffé et ajoutez le mélange avec les jaunes 4. Allumez à nouveau le feu doux et mélangez avec un fouet continuellement pour épaissir le mélange 5. Lorsque la crème sera bien épaisse, éteignez le feu et versez-la dans un grand bol bas; couvrez-la immédiatement avec un film plastique au contact pour qu'il ne se forme pas la croûte gênante 6; laissez-la ensuite refroidir d'abord à température ambiante, puis au réfrigérateur.

En attendant, préparez la chantilly qui vous servira à ajouter à la crème pâtissière pour préparer la crème diplomatique : dans le bol d'un batteur, versez la crème fraîche liquide 7 et commencez à fouetter, puis versez le sucre glace tamisé 8, et incorporez-le avec une spatule à la chantilly 9.

Ajoutez à la crème pâtissière maintenant froide la chantilly 10 et mélangez d'abord avec une spatule du haut vers le bas pour ne pas la démonter, puis avec un fouet 11 jusqu'à obtenir un mélange mousseux et homogène 12. Transférez la crème diplomatique dans une poche à douille avec une douille étoilée.

Prenez les petits panettones et retirez soigneusement le papier qui les enveloppe sur le côté 13, en veillant à ne pas abîmer leur surface. Coupez les calottes supérieures et avec un petit couteau, creusez l'intérieur des petits panettones (en restant à environ 1 cm des bords extérieurs) 14, puis extrayez la pâte 15, que vous couperez en disques pour former les couches à alterner avec la crème.

Badigeonnez légèrement les petits panettones de Grand Marnier (ou d'un autre liqueur fruitée comme le Marasquin ou le Cointreau) 16. À l'aide d'une poche à douille, mettez environ 1 cm de crème diplomatique à la base 17. Puis déposez 2 framboises pour chaque petit panettone et placez au-dessus d'elles un disque de petit panettone 18 et recouvrez à nouveau de crème diplomatique.

Garnissez le sommet en décorant avec des touffes de crème 19; coupez en deux dans le sens de la longueur les calottes que vous aviez mises de côté et placez-les sur le petit panettone, tandis que l'autre moitié, vous pouvez la décorer avec les fruits à diviser pour chaque petit panettone farci 20. Saupoudrez de sucre glace 21 et vos petits panettones farcis de crème et de fruits sont prêts à être dégustés !