Raviolis de châtaignes

Pour préparer les raviolis aux châtaignes, commencez par inciser les châtaignes avec un petit couteau pour former une croix 1. Disposez-les petit à petit sur une plaque 2, puis faites-les cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant 35 minutes. Elles doivent être cuites mais encore croquantes. Pendant ce temps, préparez la pâte fraîche. Versez la farine et les œufs dans un bol 3.

Mélangez d'abord avec une fourchette 4, lorsque les œufs auront été absorbés par la farine, transférez sur une planche en bois et continuez à pétrir avec les mains 5. Une fois que la pâte sera lisse, formez une boule et enveloppez-la dans un film 6. Laissez reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

Entre-temps, vos châtaignes seront cuites, il ne vous reste plus qu'à les sortir du four 7. Épluchez-les soigneusement 8, vous devrez en obtenir 350 g. Réservez deux ou trois châtaignes pour la décoration finale et hachez grossièrement les autres avec un couteau 9 et transférez-les dans un grand bol.

Hachez le romarin bien effeuillé 10 et ajoutez-le aux châtaignes 11. Ajoutez également la ricotta 12,

le Grana râpé et mélangez 13 jusqu'à obtenir un mélange homogène. Goûtez, ajustez le sel 14 et le poivre. La farce des raviolis est prête 15.

Dès que le temps de repos de la pâte est terminé, coupez-la en 3 morceaux 16. Ce sera plus facile à étaler. Vous pouvez le faire à la main ou utiliser la machine appropriée 17, vous devez obtenir une épaisseur de quelques mm. Transférez ensuite la pâte étalée sur une planche 18

et pliez-la en deux 19. Puis rouvrez-la, de cette manière, vous distinguerez la moitié qui devra être farcie de celle qui devra être repliée sur la farce. Disposez en rangée des tas de farce sur la pâte en les espaçant 20, badigeonnez avec l'œuf le côté de la pâte sans farce 21

et repliez la pâte de manière à couvrir la farce 22, en essayant de bien faire coïncider les deux moitiés. Appuyez avec les doigts pour faire sortir l'air éventuel 23. À ce stade, avec un emporte-pièce de 3 cm, donnez à la farce une forme ronde, en exerçant une légère pression, puis en utilisant un de 7 cm, découpez vos raviolis 24.

Pressez à nouveau délicatement avec le plus petit emporte-pièce 25 et transférez petit à petit les raviolis sur un plateau saupoudré de farine. Gardez couverts les excédents de pâte et réutilisez-les pour préparer d'autres raviolis. Au total, vous en obtiendrez environ 40. Passez ensuite à l'assaisonnement, coupez la bresaola en fines lamelles 26 et la toma en dés 27, en éliminant la croûte éventuelle.

Chauffez un filet d'huile dans une poêle, ajoutez la bresaola 28 et faites-la revenir quelques minutes. Lorsqu'elle sera croustillante, baissez le feu et versez le lait 29, en veillant à ce que la poêle ne soit pas trop chaude. Faites réduire pendant quelques minutes, puis éteignez le feu. Ajoutez la toma 30

et mélangez bien jusqu'à ce que le fromage fonde 31. Faites cuire les raviolis dans de l'eau bouillante salée 32 pendant 3 à 4 minutes. Rallumez le feu sous la poêle de l'assaisonnement et égouttez les raviolis directement à l'intérieur 33. Ajoutez éventuellement un peu d'eau de cuisson et faites sauter jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.

Éteignez à nouveau le feu et liez les raviolis avec le beurre 34. Transférez dans les assiettes, râpez dessus les châtaignes réservées 35 et servez vos raviolis 36!