Risotto aux praires

Pour préparer le risotto avec les praires, commencez par le nettoyage des mollusques (en suivant les indications que vous trouverez en cliquant ici pour plus de détails) : ouvrez les mollusques à cru, en les tenant par la partie la plus courte de la coquille, puis incisez les deux muscles latéraux internes 1. Récupérez leur eau pendant l'ouverture 2 et détachez les praires des coquilles. Tapez chaque mollusque avec un attendrisseur à viande 3,

puis hachez-le grossièrement et mettez-le de côté (4-5). Filtrez l'eau recueillie et gardez-la également de côté 6.

Dans une casserole, faites revenir les deux gousses d'ail avec l'huile d'olive extra vierge. Lorsqu'elles seront dorées, retirez-les 10 et ajoutez le riz ; faites-le griller pendant quelques minutes à feu doux, en le remuant souvent 11 pour éviter qu'il ne colle au fond de la casserole, puis déglacez avec le vin blanc 12.

Poursuivez la cuisson, toujours à feu doux, pendant environ 20 minutes, en ajoutant petit à petit le liquide des praires 13 (n'oubliez pas de mouiller le riz uniquement lorsqu'il aura absorbé tout le liquide précédemment versé). Comme l'eau des praires est très salée, nous vous conseillons de goûter le riz : s'il est trop salé, vous pouvez alterner le liquide des praires avec du bouillon de poisson ou de l'eau. Lorsque le riz sera presque cuit, ajoutez les praires 14, une bonne quantité de persil haché 15 et mélangez bien le tout en vous aidant d'une cuillère en bois.

Dès que le riz aura atteint la cuisson désirée, éteignez le feu ; mélangez avec le beurre, le Parmigiano Reggiano 16 et le zeste d'un demi-citron 17. Votre risotto aux praires est prêt, servez-le et dégustez-le immédiatement 18.