Risotto à la milanaise sans moelle
- Énergie Kcal 648
- Glucides g 66.8
- Dont sucres g 1.4
- Protéine g 13.2
- Graisses g 36.4
- dont acides gras saturés g 21.8
- Fibre g 109.8
- Cholestérol mg 0.5
- Sodium mg 66.9
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 15 min
- Temps de cuisson: 20 min
- Portion: 4
- Coût: Élevé
Présentation
Le Risotto au safran est une recette emblématique de la cuisine milanaise. Alors que la recette originale prévoit l'ajout de moelle, nous vous proposons une version maison, plus simple mais tout aussi crémeuse et savoureuse : le risotto à la milanaise sans moelle. Pour le préparer comme il se doit, nous avons invité dans la cuisine de Giallozafferano Marco Fuzier, actuellement directeur du restaurant Boeucc, et l'un des cuisiniers du restaurant, Marco Pasi. Depuis plus de 350 ans, ce restaurant du centre de Milan offre une cuisine respectueuse de la tradition locale, qui mieux qu'eux pouvait donc nous expliquer les secrets d'un risotto à la milanaise parfait ? Le riz Carnaroli classique, parfait pour les risottos, fait griller jusqu'à ce qu'il soit brillant, les pistils de safran légèrement réhydratés dans de l'eau, la mantecatura all'onda avec du beurre très froid... ces petites attentions vous permettront de préparer un plat principal délicieux, unique avec lequel vous pourrez conquérir vos invités.
Après le risotto à la milanaise sans moelle, essayez aussi ces variantes :
- Osso buco à la milanaise avec risotto jaune
- Safran et Riz à la milanaise D'O
- Risotto à la milanaise avec crevette violette
- Risotto au safran et pancetta
- Osso buco à la milanaise
INGRÉDIENTS
- Riz Carnaroli 320 g
- Safran en pistils ¼ g - (environ)
- Oignons blancs ½
- Vin blanc 150 g
- Beurre 25 g
- Bouillon de viande à volonté - (bouillant)
- pour mantecare
- Beurre 120 g - (froid du réfrigérateur)
- Parmigiano Reggiano AOP 80 g - (à râper, froid du réfrigérateur)
Préparation
Pour préparer le risotto à la milanaise sans moelle, vous devrez avoir prêt environ 1 litre de Bouillon de viande classique, à garder toujours très chaud. Épluchez et hachez finement un demi-oignon blanc 1. Dans une grande poêle, versez 25 g de beurre 2, puis l'oignon haché 3. Faites-le revenir à feu moyen, en remuant de temps en temps pour le faire ramollir.
Une fois doré, vous pourrez verser le riz Carnaroli 4 : le riz absorbera le beurre et se mélangera avec l'oignon. Lorsqu'il sera grillé et translucide 5, vous pourrez déglacer avec le vin blanc 6. Laissez évaporer l'alcool pendant quelques instants.
Versez le bouillon très chaud, jusqu'à couvrir, et poursuivez la cuisson à feu vif, en ajoutant du bouillon chaud si nécessaire 7. Immergez délicatement les pistils dans l'eau chaude 8, remuez légèrement pour les réhydrater 9.
Aux trois quarts de la cuisson, ajoutez les pistils de safran avec l'eau de trempage 10 : attendez quelques instants qu'ils ramollissent, puis remuez : ils libéreront leur parfum et leur couleur 11. Lorsque la cuisson du riz est presque terminée, retirez la poêle du feu, ajoutez environ 120 g de beurre en morceaux, très froid du frigo 12, remuez.
Ajoutez également le Parmigiano Reggiano DOP râpé 13, remuez vigoureusement 14, pour que le beurre et le fromage bien froids créent un choc thermique qui favorisera la crémeux et la brillance du risotto. Servez le risotto à la milanaise sans moelle bien chaud 15 !