Safran et Riz à la milanaise D'O
- Végétarien
- Énergie Kcal 488
- Glucides g 74.5
- Dont sucres g 2.2
- Protéine g 10.1
- Graisses g 16.6
- dont acides gras saturés g 9.62
- Fibre g 1.5
- Cholestérol mg 51
- Sodium mg 294
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 5 min
- Temps de cuisson: 25 min
- Portion: 4 Personnes
- Coût: Moyenne
Présentation
La véritable art réside dans la perfection de la simplicité. Le chef étoilé Michelin Davide Oldani, propriétaire du restaurant D’O à Cornaredo, a réécrit et révolutionné un grand classique de la cuisine milanaise, le risotto à la safran. Entre les mains d'Oldani, le riz retrouve son goût originel, devenant une toile blanche que le Chef interprète, à chaque fois, avec créativité et des ingrédients de saison. Pas de soffritto et pas de saveurs trop fortes et dominantes, mais le goût plein du céréale, enrichi d'une sauce au safran en pistils infusé à froid qui préserve l'essence de la précieuse épice. Safran et Riz à la Milanaise D’O est le plat emblématique de la ville de Milan et symbole de la Nouvelle Haute Cuisine Italienne qui unit goût, créativité et santé. Oldani, toujours défenseur du territoire et de ses excellences, choisit le safran lombard où l'on reconnaît les 3 stigmates unis, signe de l'attention avec laquelle le cultivateur le récolte. Et c'est la même attention que le Chef met dans la préparation du risotto à la milanaise dans la version sans moelle, comme première démonstration de respect pour l'ingrédient et de reconnaissance pour le travail de l'homme et les trésors que la terre nous offre si nous savons la traiter avec amour. Safran et Riz à la Milanaise D’O a été dédié par Davide Oldani à Milan et en est devenu le symbole à l'occasion de l'Expo Milano 2015, l'Exposition Universelle qui avait pour thème le futur de l'alimentation.
INGRÉDIENTS
- Riz Carnaroli 320 g - affiné 18 mois
- Eau 1 ¼ l
- Beurre 60 g - (qualité douce)
- Grana Padano AOP 50 g - affiné 24-27 mois
- Vinaigre de vin blanc 10 g
- Zeste de citron ½ - (non traitée)
- Sel fin à volonté
- pour la sauce au safran
- Safran en pistils ½ g
- Eau 150 g
- Amidon de maïs (maïzena) 10 g
- Sel fin 1 g
- Sucre 1 g
Préparation
Pour préparer Safran et Riz à la milanaise D'O, commencez d'abord par la sauce au safran. Dans une petite casserole, versez l'eau et portez-la à ébullition 1. Pendant ce temps, dans un petit bol, diluez la maïzena dans 15 g d'eau froide 2 et dès que l'eau commencera à bouillir, ajoutez-la très lentement dans la casserole, en remuant constamment avec un fouet 3.
Laissez mijoter pendant quelques secondes 4, puis éloignez du feu et laissez tiédir pendant quelques secondes. La sauce doit être soyeuse et lisse. À ce stade, ajoutez les pistils de safran 5, la pincée de sucre 6 et le sel.
Pour favoriser la libération des essences contenues dans le safran et ne pas altérer la forme des pistils, ne remuez pas avec le fouet mais bougez délicatement la petite casserole 7. En faisant cela loin du feu, à une température autour de 70°, le safran libérera pleinement son parfum. Dès que vous aurez atteint une température d’environ 50°, transférez la sauce dans un flacon souple (8-9); de cette façon, le safran continuera à libérer couleurs et arômes.
Mettez la sauce au safran de côté et passez à la cuisson du riz. Pour commencer, placez de l'eau dans une casserole et portez-la à ébullition, elle servira pour la cuisson du riz. Au départ, il faudra le faire griller à sec, en le versant dans une casserole déjà chaude 10. À ce stade, il est essentiel de remuer le riz 11 et de le toucher souvent avec les doigts pour savoir quand il sera suffisamment chaud 12. Griller le riz à la perfection permet à l’ingrédient principal de ce plat de s'exprimer de la meilleure manière.
Ce n'est que lorsqu’il sera parfaitement grillé que vous continuerez la cuisson du risotto: arrosez-le avec 2-3 louches d'eau bouillante non salée 13, remuez et baissez le feu. Continuez la cuisson du riz très doucement, pendant environ 16 minutes, en ajoutant de l'eau si nécessaire et en remuant juste de temps en temps 14, avec douceur, justement pour préserver l'intégrité du grain. Goûtez toujours le riz pour savoir quand il aura atteint le point parfait de cuisson et dès qu'il sera prêt, cuit mais encore al dente 15, retirez la casserole du feu et attendez environ 30 secondes; il est important que la casserole ne soit pas bouillante lors de l'incorporation du beurre.
À ce stade, ajoutez le vinaigre 16, qui servira à révéler encore plus le parfum du céréale et à contraster la partie amylacée du riz, le beurre 17 et le zeste de citron râpé 18, en faisant attention à ne pas prélever également la partie blanche.
Ajoutez également le Grana et mélangez 19. Une fois que le riz sera bien incorporé, ajoutez un peu d'eau pour obtenir la bonne onctuosité et ajoutez le sel seulement à la fin 20. Remuez encore une fois 21 pour favoriser la dissolution. Étant donné l'utilisation du Grana, il est bon d'ajouter le sel seulement à la fin et de toujours goûter pour éviter de trop saler.
À ce stade, versez une louche de riz dans l'assiette, tapez avec la paume de la main le fond de l'assiette pour que le risotto se répande sur toute la surface 22. Reprenez le flacon souple avec le safran en infusion, agitez-le 23 et dessinez une spirale sur la surface du risotto 24. Votre plat Safran et Riz à la milanaise D'O est prêt à être dégusté.