Terrine de poisson et épinards
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 30 min
- Portion: 12 Personnes
- Coût: Moyenne
- Notes plus le temps de refroidissement au réfrigérateur, environ 6 heures
Présentation
La terrine de poisson et épinards est une entrée raffinée au goût délicat, parfaite pour être préparée pour des buffets ou apéritifs entre amis, mais elle peut aussi être une petite gourmandise avant un dîner plus important, comme cela arrive parfois d'organiser pendant les fêtes. La qualité du poisson utilisé pour la terrine de poisson et épinards est essentielle et, pour cette raison, il est très important de toujours choisir du poisson très frais et à la chair ferme et compacte. Il est possible de varier le type de poisson à cuisiner pour la terrine : au lieu du perche, par exemple, on peut utiliser un excellent bar, et, à la place du saumon, une truite saumonée charnue. La terrine de poisson et épinards est un plat important à servir lors d'occasions spéciales!
- INGRÉDIENTS
- Filet de saumon 300 g
- Dorade 1 - à partir de 200 grammes
- Perche 200 g
- Épinards 700 g
- Ricotta de vache 200 g
- Crème fraîche liquide 300 ml
- Vin blanc 60 g
- Gélatine en feuilles 17 g
- Anchois (anchois) 4 filets
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Persil à volonté
- Ail 5 gousses
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
Préparation
Pour préparer la terrine de poisson et épinards, commencez par nettoyer le poisson : prenez le saumon, enlevez la peau et les arêtes, si présentes, en vous aidant d'une pince à épiler 1, puis coupez-le en morceaux 2 et mettez-le de côté. Passez à la préparation de la dorade : retirez la peau, levez les filets 3
et enlevez les éventuelles arêtes avec une pince à épiler 4, puis coupez-la en morceaux 5. Procédez de la même manière pour nettoyer le poisson perche et coupez-le également en morceaux. Dans une poêle antiadhésive, avec deux cuillères à soupe d'huile et une gousse d'ail, faites cuire à feu moyen le saumon, déglacez avec 30 g de vin blanc 6, puis ajustez le sel et le poivre
et ajoutez le persil haché 7. Faites cuire le tout pendant quelques minutes jusqu'à ce que le saumon soit doré, puis mettez-le de côté 8. Ensuite, faites cuire le poisson perche et la dorade de la même manière, toujours avec deux cuillères à soupe d'huile et une gousse d'ail 9,
en déglaceant avec le reste du vin blanc 10, en ajoutant une poignée généreuse de persil haché 11 et en ajustant le sel et le poivre. Laissez cuire le tout pendant quelques minutes à feu moyen, puis mettez le poisson cuit de côté.
Nettoyez et lavez bien les épinards sous l'eau courante, égouttez-les et faites-les sauter pendant quelques minutes, à feu moyen, dans une poêle antiadhésive avec deux cuillères à soupe d'huile, trois gousses d'ail et les filets d'anchois 13. Une fois cuits, éteignez le feu et gardez-les également de côté 14, mais au chaud. Dans trois bols différents remplis d'eau froide, mettez à tremper la gélatine en feuilles : 5g pour le saumon, 5g pour la dorade et la perche, et 7g pour les épinards 15.
Avec un mixeur, mixez les épinards avec la ricotta 16 et, si nécessaire, ajustez le sel et le poivre. Ajoutez la gélatine en feuilles bien essorée au mélange d'épinards, encore chaud, et faites-la fondre soigneusement 17. Mixez maintenant le saumon avec 100 ml de crème 18,
faites fondre la gélatine en feuilles dans 50 ml de crème tiède et incorporez-la au mélange (19-20). Mixez ensuite la perche et la dorade avec 100 ml de crème 21
et là aussi ajoutez les derniers 5g de gélatine en feuilles, fondus dans 50 ml de crème tiède (22-23). Prenez un moule à cake de 27x10 cm, tapissez-le de papier sulfurisé et versez-y le mélange de dorade et de poisson perche, puis mettez-le à refroidir au congélateur pendant 15/20 minutes avant de procéder avec la deuxième couche 24.
Lorsque le mélange est froid et solide, ajoutez la deuxième couche, celle des épinards, nivelez-la bien et remettez le tout au congélateur pour raffermir encore une vingtaine de minutes 25. Enfin, versez dans le moule le mélange de saumon, nivelez bien et laissez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures 26. Une fois le temps écoulé, retirez la terrine de poisson et épinards du moule et servez-la froide 27.