Veau tonné à l'ancienne
- Énergie Kcal 382
- Glucides g 3.2
- Dont sucres g 3.2
- Protéine g 43.4
- Graisses g 19.9
- dont acides gras saturés g 5.13
- Fibre g 0.2
- Cholestérol mg 290
- Sodium mg 867
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 40 min
- Temps de cuisson: 30 min
- Portion: 4 Personnes
- Coût: Moyenne
Présentation
Aujourd'hui, nous vous présentons un plat typique du Piémont, plus précisément de la ville de Turin : le veau tonné à l'ancienne, appelé ainsi car rien de ce qui est utilisé pour la cuisson n'est gaspillé. Contrairement à la version plus classique du veau tonné, ici, la viande n'est pas cuite dans le bouillon, il ne s'agit donc pas d'un bouilli mais d'un rôti d'abord doré à la flamme puis passé au four. Ce procédé permet d'obtenir une viande tendre, cuite à la perfection et encore rosée à l'intérieur. Au lieu des légumes classiques comme la carotte et l'oignon, on utilise du thon, des anchois et des câpres, qui, avec les œufs durs, forment une sauce tonnée crémeuse sans besoin d'ajouter de la mayonnaise ! Mais en regardant la photo, vous avez déjà compris quelle est la différence substantielle ! En effet, la crème ne recouvre pas les tranches mais est dosée à l'intérieur de chacune. Une solution parfaite selon le Chef Davide Scabin : "chaque bouchée aura son juste assaisonnement, une explosion de saveurs". Même si vous êtes attachés à la version plus classique, nous vous recommandons d'essayer au moins une fois le veau tonné à l'ancienne ; nous en sommes tombés amoureux et nous sommes sûrs que cela vous arrivera aussi !
- INGRÉDIENTS
- Veau 500 g - noix ou rond de gîte
- Ail 1 gousse
- Sel fin 5 g
- Poivre noir à volonté
- Vin blanc 80 g
- Lait entier 150 g
- Thon à l'huile 125 g - égoutté
- Anchois à l'huile 20 g
- câpres 20 g
- Œufs durs 4
- Marsala 15 g
- Bouillon de légumes 40 g
- Huile d'olive extra vierge 40 g
Préparation
Pour préparer le veau tonné à l'ancienne, commencez par préparer le bouillon de légumes. Une fois prêt, occupez-vous de lier votre morceau de veau, pour cela il vous faudra de la ficelle de cuisine et des ciseaux. Coupez un premier morceau de ficelle et faites la première ligature longitudinale, dans ce cas un simple nœud à l'extrémité de la viande suffira 1. Prenez un autre morceau de ficelle plus long, faites-le passer sous la viande 2 et attachez-le à l'extrémité à votre gauche, en faisant deux tours avec la ficelle 3
avant de nouer 4. Prenez la partie la plus longue de la ficelle et réalisez une boucle 5, puis élargissez-la avec les mains et faites glisser la viande à l'intérieur 6.
Tirez sur la partie de la ficelle 7 de manière à la fixer perpendiculairement au premier nœud 8. Continuez ainsi jusqu'à lier l'ensemble du rôti 9.
Assaisonnez la viande avec du sel 10 et du poivre 11 ; pour le faire de manière uniforme, saupoudrez le sel sur une planche à découper et en bougeant la viande, ramassez-le 12.
À ce stade, empalez une gousse d'ail en chemise sur un cure-dent 13, il sera plus facile de l'enlever du fond de cuisson par la suite. Versez 20 g d'huile dans une casserole pouvant aller au four et laissez chauffer. Ajoutez ensuite la viande et la gousse d'ail 14. Faites dorer le rôti à feu moyen-vif, de tous les côtés pendant 2-3 minutes 15.
À ce stade, ajoutez le thon en filets 16, les anchois 17 et les câpres 18.
Cassez légèrement les filets de thon 19 et quand ils sont grillés et bien dorés, déglacez avec le vin blanc 20. Une fois que le vin blanc a légèrement réduit, mouillez avec le lait sans aller directement sur la viande 21.
À ce stade 22, transférez dans un four préchauffé à 180° pour 7-8 minutes, puis tournez le rôti 23 et poursuivez la cuisson pendant encore 7-8 minutes. Sortez du four, couvrez avec du papier aluminium 24 et laissez refroidir complètement à température ambiante.
En attendant, occupez-vous de préparer les œufs durs, en les cuisant pendant environ 9 minutes après ébullition. Une fois refroidis, écalez-les et mettez-les de côté. Dès que la viande est refroidie, transférez-la sur une planche à découper 25 et retirez la gousse d'ail du fond de cuisson 26 ; puis versez le fond dans un récipient du mixeur 27
et ajoutez les œufs durs coupés en tranches 28. Commencez à mixer avec un mixeur plongeant 29 et ajoutez encore : 20 g d'huile 30,
le bouillon de légumes 31 et le marsala 32. Mixez le tout jusqu'à obtenir une crème lisse 33, en ajoutant plus de bouillon si elle s'avérait trop épaisse. Transférez au réfrigérateur pour la refroidir un peu.
Occupez-vous de la viande en éliminant la ficelle 34 et tranchez-la finement à l'aide d'un couteau très aiguisé 35. Disposez toutes les tranches de viande sur une planche à découper et garnissez-les d'une cuillère à café de crème, en la plaçant au centre 36.
Refermez chaque tranche en forme de demi-lune 37 et placez-les sur un plat de service. Nous avons choisi d'ajouter quelques feuilles de laitue et de les assaisonner avec du sel, de l'huile et du vinaigre balsamique 38. Le veau tonné à l'ancienne est prêt 39, il ne vous reste plus qu'à le déguster !