Zuccottini au chocolat

Pour préparer les petits dômes au chocolat, commencez par préparer les coupoles de génoise appelées "casses" : séparez les blancs des jaunes et mettez-les dans deux bols séparés 1, fouettez les jaunes avec la moitié du sucre 2 jusqu'à obtenir une crème claire et moelleuse 3.

Travaillez également les blancs en neige avec les fouets 4 et lorsqu'ils deviennent blancs, ajoutez le reste du sucre pour les monter en neige bien ferme 5 (vous pouvez également utiliser un batteur électrique pour monter les œufs). Incorporez délicatement les deux mélanges avec une spatule en allant de bas en haut 6 pour ne pas les faire retomber.

Incorporez également la farine 7 et le cacao en poudre tamisés 8 dans la pâte, en mélangeant toujours délicatement pour conserver un mélange bien aéré. La levure n'est pas nécessaire dans cette recette, car l'air a déjà été incorporé en montant les œufs. Transférez le mélange dans une poche à douille jetable et remplissez un moule à petits dômes en silicone individuellement 9 (ou un moule en aluminium beurré et fariné). Faites cuire les petits dômes dans un four statique préchauffé à 180°C pendant 30 minutes (ou dans un four ventilé à 160°C pendant 20 minutes).

Une fois la cuisson terminée, sortez-les du four 10, laissez-les tiédir puis démoulez-les sur une grille et attendez qu'ils soient froids avant de les garnir. Pendant ce temps, préparez la crème : versez le lait et la crème dans une petite casserole 11 et faites chauffer jusqu'à frôler l'ébullition. Dans un autre bol, battez les jaunes avec le sucre 12,

puis tamisez la fécule de maïs dans le mélange d'œufs et de sucre 13. Hachez le chocolat noir au couteau et réservez 14. Versez le mélange à base d'œufs que vous avez préparé, en mélangeant bien avec un fouet 15.

Quand la crème a épaissi, éteignez le feu et ajoutez le chocolat noir haché, en remuant encore pour le faire fondre 16. Une fois que le chocolat a complètement fondu 17, versez la crème dans un plat large et peu profond et laissez refroidir à température ambiante en couvrant avec un film plastique 18.

Maintenant, reprenez les petits dômes désormais froids, découpez un cercle à un centimètre du bord et creusez l'intérieur en retirant entièrement la pâte pour créer une cavité que vous remplirez avec la garniture, une partie de la pâte retirée servira de bouchon pour refermer les petits dômes 19. Lorsque la crème est froide, transférez-la dans une poche à douille sans embout et garnissez les petits dômes 20. Refermez les petits dômes avec le "bouchon" et placez-les au réfrigérateur pour qu'ils se raffermissent. Faites ramollir la gélatine en feuilles dans de l'eau froide pendant 10 minutes 21

dans une petite casserole, versez le lait, la crème 22, le sucre 23 et le cacao 24. Portez à ébullition en remuant avec un fouet.

et puis ajoutez la gélatine bien essorée et égouttée 25. Lorsque le glaçage atteint une température ne dépassant pas 32°C (vous pouvez mesurer avec un thermomètre de cuisine), versez-le sur les petits dômes 25, que vous aurez posés sur une grille avec une assiette 26 ou un plateau en dessous (qui servira à recueillir l'excédent de glaçage qui coulera). Une fois sec, transférez chaque petit dôme sur une assiette à dessert 27.

Pour créer les décorations, il est nécessaire de tempérer le chocolat, cette procédure rendra non seulement le chocolat brillant mais maintiendra également ses qualités en termes de texture : faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (l'eau de la casserole ne doit pas toucher le fond du bol dans lequel vous avez mis le chocolat) 1; lorsque le chocolat atteint une température de 45-50°C (mesurez avec un thermomètre de cuisine), versez-en 2/3 sur la plaque de marbre posée sur un plan de travail 2 et commencez à étaler le chocolat sur la plaque de marbre avec une spatule et un racloir, en l'étalant sur la surface 3. Lorsque le chocolat atteint 27°C 3, transférez-le dans le bol où vous avez laissé le 1/3 restant et mélangez. Le chocolat doit atteindre 29°C. Si à ces étapes, la température devait baisser trop, gardez toujours à portée de main la petite casserole avec l'eau chaude pour réchauffer légèrement le chocolat. Au contraire, si c'était encore trop chaud, répétez l'opération d'étalement sur le marbre avec une petite partie du chocolat.

Posez une feuille d'acétate sur le plan et étalez le chocolat tempéré dessus 4, puis avec un peigne à pâtisserie, créez des lignes uniformes 5. Pliez la feuille d'acétate pour créer un tube 6 en laissant les bandes de chocolat à l'intérieur.

Enroulez le tube avec deux élastiques aux deux extrémités 7 et placez-le au réfrigérateur pour qu'il se raffermisse. Lorsqu'il est solide, retirez les élastiques 8 et déroulez la feuille 9

en extrayant les anneaux qui auront pris forme 10. Tempérez le chocolat blanc : hachez-le et faites-le fondre au bain-marie lentement jusqu'à atteindre 45/50°C. Versez 2/3 du chocolat sur le plan de marbre et travaillez le chocolat avec une spatule et un racloir en le mélangeant à plusieurs reprises 11 jusqu'à ce qu'il atteigne 26-27°C, puis transférez-le dans un bol, ajoutez le chocolat réservé petit à petit jusqu'à atteindre 28°C 12.

Répartissez le chocolat blanc sur le dessus de la coupole des petits dômes à l'aide d'une poche à douille 13. Ensuite, mettez les copeaux de chocolat dans un bol et plongez-y la base du petit dôme pour faire adhérer les copeaux 14. Placez le petit dôme sur un plat de service et posez dessus trois anneaux de chocolat au lait en les faisant adhérer au chocolat blanc qui servira de colle 15.

Prenez une petite truffe et pressez une goutte de chocolat blanc sur le fond 16 puis placez-la à l'endroit où les anneaux se rejoignent 17, à côté du petit dôme, placez deux feuilles de chocolat noir. Vos petits dômes au chocolat sont prêts à être dégustés 18.