Aragosta in court-bouillon

Name: Aragosta in court-bouillon
Prep time: 40 min
Cook time: 45 min
Total time: 85 min
Yield: 4
Ingredients: Homard 1 ¼ kg; Carottes 1; Céleri 1 côte; Citrons 1 tranche; Oignons grand 1; Thym 1 brin; Laurier 2 feuilles; Persil 1 touffe; Poivre noir en grains à volonté; Vin blanc ½ verre; Vinaigre de vin blanc 2 cuillères à soupe

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115

Calories par portion

Énergie Kcal 115
Glucides g 6
Dont sucres g 6
Protéine g 16.1
Graisses g 2
dont acides gras saturés g 0.65
Fibre g 3.3
Cholestérol mg 61
Sodium mg 234

Difficulté: Facile
Temps de préparation: 40 min
Temps de cuisson: 45 min
Portion: 4

Présentation

Le homard est le crustacé noble par excellence et se distingue par la délicatesse de sa chair ; c'est en effet le produit de la mer le plus précieux.
C'est un produit très délicat et coûteux, justement parce qu'il ne peut pas être stocké pendant les expéditions vers les différents marchés mais doit être maintenu et commercialisé encore vivant pour garantir sa fraîcheur : généralement, le homard est cuit entier et vivant, en prenant soin de le rincer préalablement sous l'eau courante, mais si cette méthode vous laisse hésitant, il serait préférable de l'acheter congelé, même si sa chair douce, ferme et riche en jus ne présente plus les mêmes caractéristiques après la congélation.
Pour la cuisson, rappelez-vous que vous devrez calculer environ 10-12 minutes pour chaque demi-kilo de crustacé.

INGRÉDIENTS: Homard 1 ¼ kg; Carottes 1; Céleri 1 côte; Citrons 1 tranche; Oignons 1 - grand; Thym 1 brin; Laurier 2 feuilles; Persil 1 touffe; Poivre noir en grains à volonté; Vin blanc ½ verre; Vinaigre de vin blanc 2 cuillères à soupe

Préparation

Dans une grande casserole, préparez un court-bouillon en portant à ébullition l'eau avec tous les aromates et le sel ; faites bouillir environ vingt minutes puis ajoutez le vin. Dès que l'ébullition reprend, plongez le homard vivant dans la casserole après avoir attaché sa queue en la repliant vers l'avant contre l'abdomen, ou attachez-le à une cuillère en bois pour qu'il ne se plie pas pendant la cuisson. Faites-le pocher pendant environ vingt-cinq minutes à feu très doux, de sorte que l'eau doive seulement frémir ; laissez-le ensuite tiédir immergé dans son court-bouillon.
Une fois refroidi, égouttez-le et coupez-le en deux parties en commençant par la partie supérieure de la tête et en continuant vers la queue : retirez le sac noir de sable qui se trouve dans la tête et le boyau amer qui est au milieu de la queue.
Retirez la chair, coupez-la en tranches, et remettez-la dans la carapace, en la garnissant et en remplissant le vide de la tête avec des brins de persil ou avec la sauce qui vous plaît le plus (une Mayonnaise, ou une petite sauce à base de citron, huile d'olive extra vierge, sel et poivre, ou encore une sauce tartare ou sauce cocktail). Vous pouvez, si vous le souhaitez, décorer le plat de service avec des feuilles de laitue, des œufs durs en tranches et des tomates cerises farcies de mayonnaise.

Curiosité

Les meilleurs homards de Méditerranée sont pêchés dans les mers du Nord de la Sardaigne, et ont la particularité d'être assez coûteux ; il faut aussi tenir compte du fait qu'environ 70% de leur poids est constitué de déchets. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer par des langoustes qui sont plus économiques et se distinguent par leur couleur sombre (qui devient rouge après la cuisson), et par leurs pinces avant, que les homards méditerranéens ne possèdent pas.

Conseil

Conseil pour les vrais gourmets : si en ouvrant le homard vous trouvez ses œufs, ne rêvez même pas de les jeter ! Récoltez-les et mélangez-les à la mayonnaise : vous goûterez l'une des sauces les plus exquises au monde.

Pour la traduction de certains textes, des outils d'intelligence artificielle peuvent avoir été utilisés.