Bagna caoda
- Énergie Kcal 916
- Glucides g 6.2
- Dont sucres g 6.2
- Protéine g 6.5
- Graisses g 94.9
- dont acides gras saturés g 13.84
- Fibre g 1.5
- Cholestérol mg 28
- Sodium mg 848
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 40 min
- Portion: 6
- Coût: Bas
Présentation
La bagna caoda ou bagna cauda est une préparation typique du Piémont réalisée avec des anchois, de l'huile et de l'ail et utilisée comme sauce pour tremper les légumes frais de la saison automnale. Étant un plat consistant, il est généralement considéré comme un plat unique mais peut parfois être servi comme entrée lors d'un dîner entre amis... En effet, autrefois, c'était justement lors des rassemblements et des dîners entre amis que l'on préparait ce plat qui, au fil du temps, est devenu le symbole de l'amitié et de la gaieté. Les origines de la bagna caoda sont en réalité à moitié enveloppées de mystère car on ne sait pas précisément quand, où et qui a inventé ce plat, qui n'a d'ailleurs pas de ville de résidence, mais on sait en revanche que les vignerons du Moyen Âge tardif ont adopté cette recette pour célébrer un événement très important comme pouvait être la mise en perce du vin nouveau. Pendant très longtemps, la bagna caoda est restée le plat des pauvres et des paysans car les aristocrates la détestaient pour l'abondance d'ail. Avec le temps, ce plat a été réévalué et, de nos jours, de nombreuses trattorias et restaurants, surtout au Piémont, proposent dans leur menu la bagna caoda. Quant à l'origine du nom, nous savons que bagna caoda dérive de deux termes, "bagna" qui signifie sauce ou jus en piémontais, et "caoda" qui signifie chaud : donc sauce chaude.
Et c'est précisément pour cette raison que la bagna caoda est servie dans des "fujot", des récipients particuliers en terre cuite ou en cuivre avec une flamme en dessous qui garde la sauce chaude. Nous vous présentons ici la recette classique déposée auprès de l’Académie Italienne de la Cuisine et une version préparée avec du lait tout aussi savoureuse. Accompagnez la bagna caoda avec les légumes automnaux typiques de la région parmi lesquels se distingue le fameux cardon de Nizza Monferrato, à consommer cru. De plus, nous vous conseillons d'essayer ces recettes savoureuses :
- Risotto avec brocolis et bagna caoda rapide
- Médaillons de riz avec bagna cauda
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour la Bagna Caoda
- Ail 570 g - (environ 6 têtes)
- Huile d'olive extra vierge 600 g
- Anchois salés 300 g - rouges d'Espagne
- Vin rouge 125 g
- Ingrédients pour la Bagna Caoda au lait
- Ail 570 g - (6 têtes)
- Huile d'olive extra vierge 150 g
- Lait entier 350 g
- Anchois salés 300 g - rouges d'Espagne
- pour accompagner
- Poivrons à volonté
- Betteraves à volonté
- Oignons à volonté
- Oignon nouveau frais à volonté
- Barbera à volonté
- Pommes de terre à volonté
- Cardi à volonté - cardon de Nice
Préparation Bagna Caoda classique
Pour préparer la bagna caoda, commencez par éplucher les têtes d'ail en retirant la peau de chaque gousse 1, puis avec un petit couteau, coupez les gousses en deux et retirez le germe 2 et coupez-les en tranches 3.
Réservez l'ail et occupez-vous du dessalage des anchois au sel : mettez les anchois dans un bol 4 et couvrez-les d'eau froide 5, laissez-les tremper pendant 2-3 heures, en changeant souvent l'eau pour éliminer le sel. Effectuez cette opération très délicatement pour éviter que les anchois ne se désagrègent. Quand les anchois se seront adoucis, égouttez-les 6
ouvrez-les en deux 7 et retirez les entrailles avec l'arête centrale 8 et rincez-les sous l'eau courante 9.
Ensuite, tapissez un petit plateau ou un plat de papier absorbant et disposez-y les filets ouverts. Séchez les filets 10 puis mettez-les dans un plat et lavez-les avec du vin rouge en les remuant délicatement (11-12). Transférez à nouveau les anchois sur un plateau
et séchez-les avec du papier absorbant 13. Placez l'ail dans une casserole et versez 100 g d'huile d'olive 14, commencez la cuisson à feu très doux en remuant avec la cuillère en bois et en veillant à ce qu'il ne prenne pas couleur. Ajoutez les anchois 15 en mélangeant délicatement.
Couvrez avec l'huile restante 16 et portez la sauce à cuisson à feu doux pendant environ une demi-heure, en veillant à ce que la bagna ne frémisse pas 17. Entre-temps, préparez les légumes pour accompagner la bagna caoda, occupez-vous de ceux cuits : faites rôtir au four les oignons avec la peau, puis coupez-les en quartiers 18,
faites cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante, elles ne doivent pas être trop molles de manière à pouvoir être coupées en quartiers 19 enfin faites cuire au four la betterave et coupez-la comme les autres légumes 20. Faites rôtir au four les poivrons et coupez-les également en quartiers 21.
Passez maintenant aux légumes crus : lavez les cardons éliminez les extrémités 22 et les fibres externes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Lavez les oignons nouveaux et immergez-les dans le vin, de préférence du barbera, comme le veut la tradition 23. Une fois les anchois fondus, votre bagna caoda sera prête à être servie à table de préférence dans le caractéristique "fujot" 24.
Préparation Bagna Caoda au lait
Pour préparer la bagna caoda au lait, commencez par éplucher les têtes d'ail 1 en gardant les gousses entières, puis avec un petit couteau, coupez les gousses en deux et retirez le germe 2 et coupez-les en tranches 3.
Réservez l'ail et occupez-vous du dessalage des anchois au sel : mettez les anchois dans un bol et couvrez-les d'eau froide 4, laissez-les tremper pendant 2-3 heures, en changeant souvent l'eau pour éliminer le sel. Effectuez cette opération très délicatement pour éviter que les anchois ne se désagrègent. Quand les anchois se seront adoucis, égouttez-les 5 ouvrez-les en deux 6
et retirez les entrailles avec l'arête centrale 7 et rincez-les sous l'eau courante 8. Ensuite, tapissez un petit plateau ou un plat de papier absorbant et disposez-y les filets ouverts. Mettez les gousses d'ail dans une petite casserole et versez le lait frais 9, portez à ébullition,
puis laissez frémir à feu très doux pendant 15/20 minutes jusqu'à ce que l'ail ramollisse 10. Faites chauffer un demi-verre d'huile dans une casserole puis ajoutez les anchois 11, poursuivez la cuisson à feu doux en veillant à ne pas frire l'huile, mélangez avec une cuillère en bois pour faire fondre les anchois 12.
Quand les anchois sont réduits en crème, versez dans la casserole l'ail cuit dans le lait 13. Remuez pour mélanger les ingrédients 14 et ajoutez le reste de l'huile 15, faites cuire à feu doux pendant 20-30 minutes, l'huile ne doit jamais frémir et la sauce doit avoir une consistance crémeuse. Une fois la cuisson terminée, servez la bagna caoda au lait dans le caractéristique "fujot" et accompagnez-la de légumes comme de tradition.