Brandacujun

Name: Brandacujun
Prep time: 20 min
Cook time: 90 min
Total time: 110 min
Yield: 4
Ingredients: Stockfish (déjà trempé) 600 g; Pommes de terre 300 g; Huile d'olive extra vierge 100 g; Ail 1 gousse; Persil 15 g; Zeste de citron 1; Sel fin à volonté; Poivre blanc à volonté

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427

Calories par portion

Énergie Kcal 427
Glucides g 11.8
Dont sucres g 1.3
Protéine g 33.9
Graisses g 27.1
dont acides gras saturés g 4.01
Fibre g 1.5
Cholestérol mg 75
Sodium mg 3561

Difficulté: Moyenne
Temps de préparation: 20 min
Temps de cuisson: 1 h 30 min
Portion: 4
Coût: Bas

Présentation

Le brandacujun n'est pas un plat exotique, il vient de la Ligurie tout comme la Panissa ligure ! C'est une délicieuse entrée à base de stockfish mélangé avec des pommes de terre, douce et aromatique, à déguster tartinée sur des croûtons de pain grillé. Une recette ancienne qui, par sa consistance et son procédé, rappelle d'autres plats régionaux à base de morue, comme le célèbre Morue à la vénitienne. Il paraît que cette préparation était en vogue parmi les marins : sur les navires, le stockfish et les pommes de terre ne manquaient jamais, des aliments pratiques à conserver et à cuisiner pendant les longues traversées en mer. Il existe plusieurs explications sur le nom singulier Brandacujun, la moins "malicieuse" concernant le geste traditionnel de tourner à plusieurs reprises (c'est-à-dire brandir) pendant la cuisson. Ainsi, les pommes de terre et le stockfish s'effritent et se mélangent, obtenant une émulsion parfaite. Le résultat est en effet un plat crémeux et enveloppant aux saveurs rustiques mais intemporelles ! Commencez par le stockfish déjà trempé pour sauter la Comment dessaler la morue la plus longue !

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INGRÉDIENTS: Stockfish 600 g - (déjà trempé); Pommes de terre 300 g; Huile d'olive extra vierge 100 g; Ail 1 gousse; Persil 15 g; Zeste de citron 1; Sel fin à volonté; Poivre blanc à volonté

Préparation

Pour préparer le brandacujun, coupez le stockfish (déjà trempé) en morceaux assez gros 1. Ensuite, épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux 2. Lavez et hachez le persil 3.

Dans une casserole, versez le stockfish 4 et les pommes de terre, couvrez d'eau froide 5 et portez à ébullition, cela prendra environ 30-40 minutes de cuisson à feu moyen-vif. Pendant que le poisson cuit, retirez l'écume qui se forme à la surface avec une écumoire 6.

Le stockfish sera prêt lorsqu'il commencera à s'effriter. Égouttez-le 7 et laissez-le tiédir. Retirez la peau 8 et les arêtes 9 du stockfish 8 (cette opération est plus facile après la cuisson). Pendant que vous le nettoyez, émiettez-le avec vos mains pour le déchiqueter.

Hachez l'ail 10, puis mettez-le dans une poêle assez grande où vous aurez chauffé un filet d'huile 11 12, faites bien revenir à feu modéré.

Ajoutez le stockfish avec les pommes de terre 13, versez plus d'huile 14 et le persil haché 15.

Fermez avec un couvercle et continuez la cuisson à feu doux. Toutes les 5-7 minutes, tournez la casserole hors du feu pour mélanger 16. Au total, vous devrez cuire environ 1 heure, en tournant de temps en temps et en versant le reste de l'huile petit à petit pendant la cuisson 17. En fin de cuisson, lorsque tout sera bien effrité, salez 18 et poivrez.

Retirez du feu 19 et parfumez avec le zeste de citron 20. Le Brandacujun est prêt à être dégusté ! Servez-le chaud, tiède ou même froid sur des croûtons de pain grillé 21.

Conservation

Le brandacujun peut se conserver au frigo pendant 2-3 jours. La congélation est déconseillée.

Conseil

Le rapport entre le stockfish et les pommes de terre est de 2:1. Ainsi, on obtient une bonne consistance et on ne perd pas le goût du stockfish. Vous pouvez accompagner le Brandacujun avec du pain grillé, des olives taggiasche et des pignons grillés. Dans certaines versions de la recette, l'utilisation de la morue est prévue en alternative au stockfish.

Attention à ne pas confondre le stockfish avec le Morue au four, il s'agit toujours de morue, mais le mode de conservation change : dans le premier cas, le poisson est séché à l'air froid, tandis que dans le second, il est mis sous sel. Dans les deux cas, il est nécessaire de le tremper avant utilisation ou de l'acheter déjà trempé.

Pour la traduction de certains textes, des outils d'intelligence artificielle peuvent avoir été utilisés.