Comment nettoyer les cèpes
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 20 min
- Pour: pièces
- Coût: Moyenne
Présentation
On les appelle communément cèpes, mais leur nom scientifique est boletus edulis : une variété précieuse de champignons comestibles caractérisée par une chair ferme et blanche, qui ne change pas de couleur après avoir été coupée. Le pied est gros et robuste, tandis que le chapeau a une forme circulaire et la partie inférieure est spongieuse. La saison idéale pour la cueillette se situe à la fin de l'été et au début de l'automne, mais peut varier en fonction de nombreux facteurs, comme le climat et l'altitude. Aller à la recherche de champignons dans les bois peut être très gratifiant, mais il est nécessaire de savoir les reconnaître ou de faire confiance à des mains expertes ! Que vous les ayez trouvés en montagne ou achetés au marché, les cèpes sont un ingrédient délicat avec lequel préparer de délicieuses recettes. Dans cette école de cuisine, nous vous montrons comment les nettoyer sans risquer de les abîmer, ensuite vous n'aurez qu'à choisir quel plat préparer… voici quelques exemples :
- Tagliatelles aux cèpes
- Risotto aux cèpes
- Velouté de cèpes
- Cèpes poêlés
- Flan de potiron et cèpes
- INGRÉDIENTS
- Champignons cèpes 500 g
Préparation
Pour nettoyer les cèpes, commencez par éliminer la partie terreuse à la base du pied à l'aide d'un couteau à lame lisse et aiguisée ou d'un couteau d'office 1. Frottez délicatement le reste du pied avec une petite brosse pour enlever la terre restante 2. À ce stade, prenez un pinceau et nettoyez la partie inférieure du chapeau 3.
Procédez de la même manière pour nettoyer également la calotte supérieure 4. Si certaines parties sont encore sales de terre, vous pouvez les enlever en frottant avec un chiffon ou une serviette légèrement humidifiée 5. Dans le cas des petits champignons, il est préférable de séparer le pied du chapeau avec un mouvement rotatif délicat 6 pour pouvoir atteindre facilement avec le pinceau même les parties les plus cachées.
Maintenant que les cèpes sont propres, vous pouvez procéder à la découpe, en fonction de l'utilisation que vous en ferez. Si les champignons sont gros, il est conseillé de séparer la tête du pied : posez la calotte sur la planche à découper avec la partie bombée vers le haut et coupez-la en tranches, plus ou moins fines. Le pied peut être tranché soit dans le sens de la largeur, soit dans le sens de la longueur 8. Si les champignons sont petits, vous pouvez les laisser entiers et découper les tranches toujours dans le sens de la longueur 9. Vos cèpes sont prêts à être cuisinés !