Fondue à la Valdôtaine
- Énergie Kcal 522.7
- Glucides g 7
- Dont sucres g 5.8
- Protéine g 30.6
- Graisses g 41.3
- dont acides gras saturés g 21.5
- Fibre g 342
- Cholestérol mg 0.3
- Sodium mg 369.5
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 2 h 20 min
- Temps de cuisson: 30 min
- Portion: 4
- Coût: Bas
- Notes + 1 nuit de repos de la fontina dans le lait
Présentation
La fondue est une préparation à base de fontina typique de la région alpine couvrant la Vallée d'Aoste, le Piémont, la Savoie et la Suisse.
En réalité, malgré la petite querelle née entre ces régions, celle qui a réussi à s'attribuer la paternité de la recette est la Vallée d'Aoste, en effet l'ingrédient principal dans la préparation de la fondue est justement la fontina valdôtaine AOP.
Naturellement chacune de ces régions propose une version différente de la fondue avec des fromages différents, comme celle de Reblochon ou de Parmesan, sauf le Piémont qui suit complètement la recette de la fondue valdôtaine.
L'origine de la fondue, cependant, n'est pas très claire : selon certains, elle serait née à Turin par l'œuvre des Savoie, tandis que selon Anthelme Brillat-Savarin, célèbre gastronome français, la fondue serait d'inspiration suisse.
Pellegrino Artusi, dans son célèbre livre de cuisine, cite la fondue en la faisant entrer de droit dans le classement des recettes les plus savoureuses d'Italie, la définissant "cicimperio".
Non seulement Pellegrino Artusi a été frappé par cette recette, mais aussi Giovanni Vialardi, cuisinier des rois Charles-Albert et Victor-Emmanuel II, qui en 1854 l'a incluse dans son "Traité de cuisine".
- INGRÉDIENTS
- Fontina 400 g
- Lait entier 400 g
- Jaunes d'œufs 4 - (d'œufs moyens)
- Beurre 30 g
- Poivre noir à volonté
Préparation
Pour préparer la fondue valdôtaine, commencez par enlever la croûte extérieure de la fontina 1, puis tranchez-la finement 2. Transférez le fromage dans un plat rectangulaire et versez le lait par-dessus 3.
Couvrez avec du film alimentaire 4 et laissez au frigo pendant une nuit. Après le temps de repos au frigo, égouttez le fromage du lait à travers une passoire 5 et réservez le lait. Dans un bol en métal, placé sur une casserole pour la cuisson au bain-marie, mettez le fromage égoutté. Faites fondre le fromage à feu moyen en remuant avec une cuillère en bois 6.
Au début, vous verrez une masse, puis petit à petit elle fondra et deviendra plus fluide. À ce stade, ajoutez les jaunes d'œufs un par un 7, et mélangez continuellement. Incorporez également le beurre froid 8 et continuez à mélanger. Poivrez à votre goût 9 la fondue valdôtaine et mélangez encore.
À ce moment-là, versez environ 100 g du lait réservé 10, ajustez la quantité en fonction de la consistance de la fondue qui ne doit être ni trop liquide ni trop épaisse. Au total, la cuisson prendra environ 30 minutes. Une fois prête, versez la fondue dans le pot typique pour fondues et bourguignonnes 11, avec un petit réchaud en dessous qui gardera la fondue au chaud et préservera sa consistance fluide, saupoudrez encore de poivre et servez immédiatement la fondue valdôtaine 12.