Pâtes aux poissons pauvres

Pour réaliser les pâtes aux poissons pauvres, commencez par nettoyer les rougets : incisez avec le couteau sous la tête et au-dessus de la queue 1, puis passez la lame au-dessus de l'arête le long du ventre de chaque côté 2 et enfin retirez les filets obtenus 3. Faites la même chose de l'autre côté. Assurez-vous que la tête et la queue restent attachées à l'arête centrale et réservez les déchets qui vous serviront plus tard pour le fond.

Faites la finition des filets 4 et enlevez les arêtes avec une pince de cuisine, en vous aidant de vos doigts pour les repérer 5. Pour finir, coupez les filets propres en morceaux 6.

Passez au Comment nettoyer les canocchies : avec une paire de ciseaux, coupez les extrémités de la queue pour former un triangle 7, puis faites des incisions le long des côtés 8 et retirez la carapace 9.

Prélevez la chair en prenant soin de la laisser entière 10 et réservez les déchets. Vous pouvez maintenant vous consacrer au fond : nettoyez l'oignon nouveau et coupez-le en morceaux 11, puis coupez les tomates cerises en deux 12.

Dans une casserole, versez un filet d'huile, l'oignon nouveau et les tomates cerises 13, puis ajoutez le concentré de tomate et faites griller à feu vif pendant quelques minutes 14. À ce stade, ajoutez les déchets des rougets et des crevettes mantis que vous avez réservés 15. Faites griller à nouveau pendant 3 à 5 minutes à feu vif, en écrasant bien les déchets avec une louche pour faire sortir tous les jus.

Lorsqu'il commencera à coller au fond de la casserole, déglacez avec le vin blanc 16 et grattez bien le fond avec la louche. Attendez que la partie alcoolique s'évapore complètement, puis ajoutez de la glace et de l'eau froide et baissez le feu : la baisse de température permettra d'extraire au mieux les saveurs 17. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes, en prenant soin de retirer l'écume qui pourrait apparaître en surface en raison des impuretés. Pendant ce temps, occupez-vous des autres poissons : éliminez les extrémités des sardines et des anchois, déjà nettoyés et ouverts en livre 18.

Coupez les anchois 19 et les sardines en morceaux de la même taille que les rougets 20 et réservez 21.

Une fois le temps de cuisson du fond écoulé 22, filtrez-le à travers une passoire tapissée d'un papier absorbant humide (ou de gaze alimentaire) pour éliminer tous les résidus 23. Réservez le fond 24 et mettez à bouillir une casserole d'eau pour cuire les pâtes.

Pour préparer la sauce, coupez les plus petites tomates cerises en deux et les plus grandes en quartiers 25. Dans une casserole, faites revenir une gousse d'ail écrasée et un piment avec un filet d'huile 26, puis ajoutez les tomates cerises 27.

Faites revenir à feu vif, puis ajoutez les olives 28. Lorsque les tomates cerises commenceront à se flétrir, versez le fond 29 et continuez à cuire pour le réduire encore davantage 30.

Entre-temps, l'eau aura atteint l'ébullition, alors salez et ajoutez les spaghettis 31. Égouttez les spaghettis 4 minutes avant la fin du temps de cuisson et transférez-les dans la poêle avec la sauce 32. Risottez les pâtes dans la poêle jusqu'à ce que la cuisson soit terminée, en vous aidant d'une louche de son eau 33.

Après quelques minutes, ajoutez les sardines, les anchois 34 et les rougets 35. À la fin de la cuisson, ajoutez les crevettes mantis, qui cuiront en très peu de temps 36.

Retirez la poêle du feu et parfumez avec le persil haché 37, puis mélangez les pâtes en versant l'huile en filet tout en remuant ; de cette manière, elles deviendront brillantes et crémeuses 38. Dressez et servez immédiatement vos pâtes aux poissons pauvres 39 !