Picchiapò

- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 15 min
- Temps de cuisson: 2 h 10 min
- Portion: 6
- Coût: Bas
Présentation
Une recette riche et savoureuse de récupération : le picchiapò ou bouilli à la picchiapò. Les Romains savent de quoi nous parlons : ce plat est parmi les plus délicieuses de la cuisine romaine et est réalisé à partir de la viande qui est cuite pour le Bouillon de viande, souvent utilisé pour d'autres préparations typiques comme la Stracciatella à la romaine. Le morceau de viande du bouilli, en effet, contrairement au classique Ragoût de bœuf, reste dur après la cuisson car il est cuit à partir de l'eau encore froide. Pour ne pas le jeter et le présenter à table sous une nouvelle forme appétissante, un ragoût d'oignons et de tomates vient à la rescousse pour apporter tendreté et saveur. Il existe aussi une version en blanc, mais aujourd'hui nous vous faisons découvrir comment préparer le picchiapò de manière traditionnelle avec la recette de Claudio et Fabrizio Gargioli d'Armando al Pantheon, un restaurant historique situé au cœur de Rome, où vous pouvez déguster toutes les spécialités de la cuisine romaine, parmi lesquelles les Spaghetti Cacio e Pepe, les Spaghetti à la Carbonara et l'incontournable Spaghetti à l'Amatriciana !
Aussi en Toscane, il existe une recette traditionnelle liée à l'art de la récupération du bouilli : la francesina ou bouilli refait, un plat rustique et savoureux qui transforme les restes de viande bouillie en un vrai régal.
- INGRÉDIENTS
- Chapeau de prêtre 1 kg
- Purée de tomates 500 g
- Oignons blancs 4
- Pommes de terre 1
- Céleri 1 côte
- Carottes 1
- Tomates datterini 2
- Persil à volonté
- Huile d'olive extra vierge 50 g
- Sel fin à volonté
Préparation

Pour préparer le picchiapò, versez dans une marmite pleine d'eau froide les légumes épluchés : la carotte, la branche de céleri, les tomates et la pomme de terre 1. Épluchez l'oignon et ajoutez-en la moitié 2, puis ajoutez aussi la viande de bœuf 3.

Assaisonnez avec du gros sel 4, allumez le feu et laissez bouillir pendant 2 heures 5. Entre-temps, épluchez et hachez 3 oignons blancs 6.

Dans une poêle, chauffez l'huile d'olive, puis ajoutez le hachis d'oignons 7, salez 8, ajoutez une louche du bouillon de viande en cuisson 9 et faites suer les oignons à feu doux.

Entre-temps, lavez et hachez le persil frais 10. Après le temps de cuisson 11, égouttez le bouilli 12.

Coupez la viande 13 pour obtenir des tranches fines, mais pas trop 14. Une fois que l'oignon sera bien étuvé, disposez dessus les tranches de bouilli 15.

Ajoutez une louche de bouillon de viande 16 et la purée de tomates 17, mélangez et faites cuire environ 10 minutes 18, ou le temps nécessaire pour que la sauce se réduise.

Le bouilli à la picchiapò est prêt 19, servez-le avec beaucoup de persil frais haché 20 et un filet d'huile d'olive crue 21.