Roccocò

Pour préparer les roccocò, commencez par griller les amandes avec la peau. Pour ce faire, il suffit de les disposer sur une plaque de cuisson et de les mettre au four préchauffé à 180° pendant 5 minutes 1. Une fois grillées, sortez-les du four, laissez-les tiédir un instant puis versez-en 50 grammes dans un mixeur 2 et mixez jusqu'à obtenir une consistance suffisamment sableuse ; gardez les autres de côté 3.

Coupez le cédrat confit en dés 4 et consacrez-vous à la pâte : dans un bol, mélangez la farine T45 avec le sucre et le bicarbonate (si vous voulez respecter la recette traditionnelle, utilisez de l'ammoniaque alimentaire à la place du bicarbonate, dans les mêmes proportions) 5, puis le mélange d'épices indiqué (ou selon la recette traditionnelle, le pisto) 6.

et les amandes hachées 7. Râpez le zeste de ¼ d'orange 8 et pétrissez en versant l'eau à température ambiante en filet 9 jusqu'à obtenir une pâte très compacte et sèche.

Ajoutez le cédrat coupé en dés avec 50 grammes d'amandes entières 10, mélangez également ces ingrédients à la pâte puis transférez le tout sur le plan de travail 11. Continuez à pétrir jusqu'à obtenir une boule lisse 12.

Travaillez la pâte avec vos mains pour obtenir un rouleau 13 à partir duquel vous pourrez prélever 11 morceaux d'environ 75 grammes chacun, simplement en les détachant à la main, pour préserver l'intégrité des amandes entières. Roulez les morceaux pour obtenir des boudins d'environ 20 centimètres 14, puis rejoignez les deux extrémités 15 pour former un petit anneau.

Pincez les deux extrémités avec vos doigts pour les sceller, afin qu'elles conservent leur forme pendant la cuisson 16. Transférez les anneaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 17 et badigeonnez la surface avec de l'œuf légèrement battu 18. Si vous décidez d'ajouter les 30 grammes d'amandes facultatives pour décorer la surface, vous pouvez le faire maintenant, après avoir badigeonné les petits anneaux.

Faites cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés 19. Avant de servir vos roccocò, laissez-les refroidir complètement sur une grille 20. À ce stade, vos roccocò seront prêts à être dégustés 21.