Salade de nerves
- Énergie Kcal 642
- Glucides g 2
- Dont sucres g 2
- Protéine g 89.8
- Graisses g 30.5
- dont acides gras saturés g 7.31
- Fibre g 1.3
- Cholestérol mg 250
- Sodium mg 552
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 2 h 30 min
- Portion: 6
- Coût: Bas
- Notes + 2 h de refroidissement
Présentation
Il n'y a pas si longtemps, dans les auberges lombardes, on pouvait déguster la salade de nervures. On servait les nervitt, comme diraient les lumbard, en entrée pour accompagner les boissons tirées au comptoir sur le moment. Savoureuse et à servir impérativement à température ambiante, la salade de nervures peut être définie comme l'essence même des recettes "anti-gaspillage", comme nous dirions aujourd'hui, car l'ingrédient principal est la partie la moins noble du veau, les fameux pieds, qui autrement seraient jetés. Cette fois, mettons de côté les apéritifs originaux et la foire des tartines les plus variées et improbables, jetons un œil à la tradition et essayez la fraîche et savoureuse salade de nervures !
Ne manquez pas un autre classique de la cuisine lombarde à base de veau : les Osso buco à la milanaise !
INGRÉDIENTS
- Veau 2 ½ kg - les pieds
- Carottes 50 g
- Céleri 50 g
- Laurier 5 feuilles
- Poivre noir en grains à volonté
- Sel fin à volonté
- Vinaigre de vin blanc 50 g
- pour assaisonner
- Oignons rouges 50 g
- Poivrons marinés 80 g
- Persil 1 brin
- Huile d'olive extra vierge 60 g
- Poivre noir à volonté
- Sel fin à volonté
- Vinaigre de vin blanc 40 g
Préparation
Pour préparer la salade de nervures, commencez par laver soigneusement les pieds de veau, ainsi que les genoux si vous en avez, sous l'eau courante 1. Ensuite, avec un couteau de boucher, coupez les pieds en morceaux 2, puis coupez également le céleri et la carotte, après les avoir nettoyés 3.
Dans une grande casserole, versez la viande et les légumes 4, ajoutez ensuite le laurier et couvrez d'une grande quantité d'eau 5. Enfin, ajoutez le sel, le poivre noir en grains et le vinaigre de vin blanc 6 et portez à ébullition en couvrant avec un couvercle.
Faites cuire à feu doux pendant environ deux heures et demie, en laissant toujours le couvercle sur la casserole, et à la fin de la cuisson, égouttez les morceaux 7, en les laissant refroidir dans un récipient 8. Désossez les os avec vos mains 9
et coupez les nervures en fines lamelles 10, rassemblez-les dans un récipient en verre et laissez-les refroidir pendant une heure 11. Coupez l'oignon en fines tranches, après l'avoir nettoyé et retiré le cœur, c'est-à-dire la partie centrale 12
et ensuite, coupez également les poivrons au vinaigre en lamelles 13. À ce stade, reprenez les nervures et ajoutez-les aux oignons 14 et aux poivrons 15.
Ajustez avec de l'huile, du sel et du poivre noir 16 et mélangez bien 17. Hachez le persil 18 préalablement lavé et séché,
et ajoutez-le à la salade avec du vinaigre 19. Mélangez à nouveau 20 et à ce stade, votre salade de nervures est prête à être consommée 21.