Brasato al Buttafuoco
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 3 h 30 min
- Portion: 10
- Coût: Élevé
- Notes + le temps de marinade (environ 12 h)
Présentation
Une spécialité du territoire pavese donne naissance à un délicieux plat principal : le bœuf braisé au Buttafuoco ! Un type particulier de Braisé aux champignons et vin rouge qui, comme le Braisé au Barolo, s'enrichit de l'arôme de ce produit précieux, tant pendant la marinade que lors de la cuisson. Les tanins du Buttafuoco confèrent à la viande de bœuf une saveur prononcée et un parfum intense, que vous retrouverez également dans la sauce d'accompagnement. La meilleure façon de le déguster ? Bien sûr, avec une belle assiette de Polenta ! Mais avant cela, nous vous invitons à suivre les indications du chef Claudio Sadler, qui avec sa maîtrise vous guidera dans la préparation d'un bœuf braisé au Buttafuoco vraiment unique.
Essayez aussi le Braisé à la citrouille, une variante crémeuse d'automne !
- INGRÉDIENTS
- Chapeau de prêtre 2 ½ kg
- Vin rouge 1 ½ l - Buttafuoco
- Carottes 2
- Oignons 1
- Céleri 2 côtes
- Ail 1 gousse
- Tomates grappes 2
- Concentré de tomates 30 g
- Champignons séchés 5 g - cèpes
- Laurier 2 feuilles
- Marjolaine à volonté - fraîche
- Baies de genévrier 3
- Clous de girofle à volonté
- Farine type 00 200 g
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- Beurre à volonté
Préparation
Pour réaliser le bœuf braisé au Buttafuoco, commencez par enlever l'excès de graisse et les nerfs du rôti, puis procédez à la ficelage pour lui donner une forme régulière : attachez la viande dans le sens de la longueur avec de la ficelle de cuisine, puis créez une boucle 1 et passez-y la viande. Continuez de cette manière en espaçant les anneaux de quelques centimètres 2 jusqu'à créer une cage que vous fermerez avec un double nœud 3.
Passez aux légumes : après les avoir nettoyés, coupez l'ail et l'oignon en morceaux assez gros 4, puis hachez grossièrement la carotte 5 et le céleri 6.
Versez tous les légumes dans un grand bol avec les baies de genièvre et les clous de girofle 7, puis ajoutez également les feuilles de laurier 8 et de marjolaine 9.
Déposez la viande dans le bol 10 et versez le vin 11 de manière à la recouvrir entièrement 12. Couvrez avec du film plastique et laissez mariner pendant une demi-journée, ou toute la nuit, au réfrigérateur, en retournant la viande quelques fois.
Après ce temps, retirez la viande de la marinade 13, séchez-la et mettez-la dans un plat, puis salez-la 14 et farinez-la bien sur tous les côtés 15.
Faites revenir la viande farinée dans une poêle avec un filet d'huile 16, en la retournant de tous les côtés avec des pinces pour bien la sceller et éviter de la percer 17. Mettez la viande dorée de côté et égouttez les légumes de la marinade en filtrant le liquide et en le gardant de côté 18.
Entre-temps, faites tremper les champignons secs dans l'eau pendant environ 30 minutes 19. Dans une grande casserole, faites fondre le beurre dans l'huile 20, puis ajoutez les légumes de la marinade 21.
Faites cuire les légumes en vous aidant d'un peu d'eau, qui doit bouillir vivement 22. Ensuite, ajoutez la viande 23 et les champignons trempés 24.
Ajoutez le concentré de tomates 25 et les tomates fraîches grossièrement coupées 26, puis retournez la viande avec les pinces de cuisine 27.
À ce stade, versez le vin de la marinade 28 : la viande doit être couverte aux deux tiers. Couvrez avec un couvercle 29 et faites cuire à feu moyen pendant 3 heures. De temps en temps, arrosez la surface de la viande 30 et vérifiez qu'elle ne colle pas au fond, en vous assurant que le liquide soit toujours en ébullition.
À la fin du temps de cuisson, retirez la viande de la casserole 31 et déposez-la sur une feuille de papier aluminium que vous aurez préalablement beurrée 32. Conservez la viande dans le papier pour la garder chaude et éviter qu'elle ne se dessèche 33.
Retirez également les légumes et passez-les au moulin à légumes pour éliminer les fibres 34, puis mixez le mélange avec un mixeur plongeant à travers un chinois pour rendre la sauce plus raffinée. Reversez la sauce dans la casserole 35 et faites-la réduire sur le feu. Maintenant, reprenez le bœuf braisé et enlevez la ficelle, puis coupez-le en tranches 36.
Transférez les tranches de viande dans un plat de service 37 et recouvrez avec la sauce obtenue 38. Votre bœuf braisé au Buttafuoco est prêt à être servi 39 !