Joue de bœuf braisée

Pour préparer la joue de bœuf braisée, commencez par nettoyer soigneusement la viande, en éliminant la membrane en excès qui la recouvre 1. Chauffez une cocotte en fonte et versez un filet d'huile au fond 2, puis déposez-y les joues de bœuf 3 et faites-les dorer à feu vif pendant 2-3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles prennent couleur. 

Lorsqu'elles sont bien dorées, retirez-les de la cocotte 4, éliminez le gras résiduel et tamponnez avec du papier absorbant le récipient 5. À ce stade, versez 100 g de Barolo 6.

Déglacez le fond en vous aidant d'une cuillère en bois 7. Réservez le fond obtenu, en le transférant dans un bol 8. Préparez maintenant les légumes : coupez grossièrement le céleri, les échalotes et les carottes 9. 

Chauffez à nouveau un filet d'huile dans la même cocotte 10 et versez-y les légumes 11, en les laissant mijoter doucement pendant quelques minutes. Ajoutez les clous de girofle et les baies de genièvre 12.

Ajoutez également la feuille de laurier et la branche de romarin 13, laissant libérer leur parfum. À ce stade, déposez à nouveau la viande dans la cocotte 14 et ajoutez le fond de cuisson que vous aviez réservé 15. 

Versez aussi les 250 g restants de Barolo 16, le Marsala 17 et enfin le bouillon de viande chaud 18.

Assaisonnez de sel 19, couvrez avec un couvercle 20 et laissez cuire à feu moyen-doux pendant au moins trois heures et demie, en retournant la viande toutes les demi-heures avec une pince 27. Pendant ce temps, préparez la purée : mettez à bouillir les pommes de terre avec la peau 21, cela prendra environ 30-40 minutes. 

Une fois cuites, écrasez-les encore chaudes avec un presse-purée 22. Assaisonnez avec une pincée de noix de muscade 23, du sel et une pincée de poivre 24. 

Chauffez le lait dans une petite casserole et ajoutez-le aux pommes de terre 25, transférez le tout sur feu doux en mélangeant avec un fouet pour obtenir une consistance moelleuse 25. Ajoutez le beurre 26 et continuez à travailler la purée jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse. Quand la viande est prête 27, retirez-la de la cocotte. 

Gardez la joue au chaud 27. Éliminez le romarin, le laurier et les baies de genièvre restants dans le fond de cuisson 29, puis mixez le tout avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une sauce lisse 30. 

Laissez-la réduire sur le feu pendant au moins 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne épaisse et veloutée 31. Avant de servir, coupez la viande en morceaux 32 et disposez la purée sur l'assiette 33. 

Déposez dessus les joues 34 et complétez avec une abondante sauce chaude 35. Servez immédiatement la joue de bœuf braisée 36.