Brodetto fanese

Pour préparer le brodetto fanese, commencez d'abord par nettoyer les poissons. Nettoyez les seiches en séparant la tête du corps 1, éviscérez-les 2 et si elles sont petites, laissez-les ainsi, sinon coupez-les en morceaux. Nettoyez de la même manière le calamar et coupez le corps en rondelles 3.

Laissez entière la grondin et éviscérez-la sous l'eau courante 4; Faites de même avec le merlu : ouvrez le ventre et éviscérez-le 5. Puis éliminez la tête 6; s'il est très grand, coupez-le en morceaux, sinon laissez-le entier.

Éviscérez également les rougets et laissez-les entiers 7. Maintenant, coupez en morceaux à la fois la roussette et la lotte à laquelle vous aurez enlevé la peau, qui se trouvent déjà nettoyées dans le commerce (8-9).

Nettoyez la sole : incisez la peau de la queue avec un couteau 10 et tirez-la avec force 11 des deux côtés. Avec les ciseaux, éliminez les arêtes externes 12. Pour plus de détails, regardez la École de Cuisine : nettoyer la sole.

Enfin, occupez-vous des crustacés : enlevez les petites pattes des cigales de mer et incisez-les au centre à partir de la tête (13-14). Faites de même avec les langoustines si vous le souhaitez, afin de faciliter leur consommation une fois cuites. À ce stade, procédez avec le brodetto : hachez l'oignon 15 et

faites-le revenir dans une bonne quantité d'huile avec une gousse d'ail, que vous pouvez laisser entière ou écraser 16, à feu très doux pendant 15 minutes. Déglacez avec le vinaigre de vin blanc (ou un autre vinaigre, l'important est qu'il soit délicat) 17 et, une fois que le vinaigre s'est évaporé, ajoutez le concentré de tomates 18.

Maintenant que la base est prête, vous pouvez ajouter les poissons, en commençant par ceux qui nécessitent une cuisson plus longue : les seiches et les calmars 19 que vous ferez revenir pendant environ 10 minutes. Ajoutez ensuite de l'eau chaude 20 (ou du Fumet de poisson ou du fumet de crustacés si vous en avez à disposition) et couvrez avec un couvercle 21.

Ajoutez maintenant dans la casserole les poissons principaux : la grondin 22, la roussette 23, la queue de lotte 24 et enfin le merlu. Ne remuez plus avec une cuillère en bois à partir de maintenant, mais secouez seulement la casserole par les poignées.

Ajoutez enfin les crustacés et les rougets, qui nécessitent peu de cuisson : les langoustines 25, les cigales de mer 26 et les rougets entiers 27,

les soles 28 et enfin les crevettes 29. Faites cuire encore pendant 10 minutes au maximum, puis salez, poivrez 30 et voilà, le brodetto fanese est prêt ! Servez-le avec des croûtons de pain grillé au four ou avec des tranches de pain frais!