Café frappé au citron

Préparez le sirop parfumé au citron la veille du café frappé. Prenez un citron, de préférence non traité ou de Sorrente, qui est plus doux, et retirez le zeste avec un économe 1 puis coupez le zeste en julienne 2. Ensuite, prenez une petite casserole et versez-y le sucre 3.

Ajoutez l'eau 4, les écorces coupées 5 et portez à ébullition pendant au moins 9 minutes 6. Ensuite, transférez le tout dans un bol et couvrez-le d'un film plastique. Le sirop doit reposer une nuit au réfrigérateur avant de pouvoir être utilisé. Avec les quantités indiquées, vous obtiendrez plus de sirop que ce qui sera utilisé pour la préparation du café frappé. Le sirop restant peut être conservé au frigo pendant 1 mois avec les zestes complètement immergés et bien fermé dans un pot en verre.

Pour préparer les écorces de citron confites, prenez un citron, retirez la pulpe en gardant la partie blanche et le zeste, puis coupez des lanières d'environ 1 cm d'épaisseur 7. Prenez une petite casserole, remplissez-la d'eau et ajoutez les zestes de citron 8. Faites-les blanchir 3 fois, en changeant l'eau à chaque fois 9.

Maintenant, versez le sucre dans une autre petite casserole 10 et ajoutez l'eau 11. Ajoutez les zestes de citron que vous avez blanchis 12 et faites-les cuire pendant environ 60 minutes à feu très doux dans le sirop d'eau et de sucre.

Une fois confits, transférez-les avec une passoire de la casserole à une grille pour les égoutter 13. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat noir, en le tempérant au micro-ondes sans dépasser 31°C, et lorsque les écorces sont sèches, trempez-les aux trois quarts dans le chocolat 14 et disposez-les sur une feuille de papier sulfurisé pour laisser le chocolat se solidifier 15.

Pour préparer le café frappé au citron, commencez par le café. Pour obtenir un excellent café, remplissez la chaudière de votre moka avec de l'eau froide et si possible pauvre en calcaire, en faisant attention à ne pas dépasser la soupape de sécurité 16 (sinon vous obtiendrez un café plus long). Remplissez le filtre avec le café moulu en formant un monticule que vous nivellerez en frappant le filtre sur la table avec des mouvements fermes 17. Ne tassez pas avec la cuillère, ni ne percez la surface 18.

Fermez la cafetière très serrée 19, afin que le café ne s'échappe pas sur les côtés pendant qu'il monte, et placez-la sur une flamme basse et constante pour obtenir un café corsé. À mesure que le café monte, une mousse dense se formera 20 : nous vous conseillons de ne pas laisser le café gargouiller trop longtemps pour maintenir sa douceur et son arôme intacts. Votre café est prêt : avant de l'utiliser, mélangez-le directement dans la moka avec une cuillère pour rendre le café plus homogène 21.

Maintenant, prenez le sirop de zestes de citron que vous avez laissé reposer au réfrigérateur pendant 1 nuit et filtrez 80 ml (la quantité nécessaire pour 4 cafés frappés) avec un tamis, afin de le séparer des zestes 22. À ce stade, prenez un shaker et pour préparer 1 café frappé, versez-y 5/6 glaçons, puis ajoutez 20 ml de sirop de citron 23 et 50 ml de café préparé avec la moka, encore chaud 24.

Maintenant, secouez bien et vigoureusement 25. Versez le café dans une coupe martini 26 : si vous avez bien secoué, vous obtiendrez 1 cm de mousse. Une fois garni de zestes 27, votre café frappé au citron est prêt à être servi et dégusté avec les écorces de citron confites !