Cannelés

Name: Cannelés
Prep time: 15 min
Cook time: 90 min
Total time: 105 min
Yield: 15
Ingredients: Lait entier 500 ml; Sucre 200 g; Farine type 00 150 g; Beurre 50 g; Rhum 100 ml; Œufs 2; Gousse de vanille 1; Sel fin 5 g; Beurre à volonté

Difficulté: Moyenne
Temps de préparation: 15 min
Temps de cuisson: 1 h 30 min
Pour: 15 pièces
Coût: Bas
Notes plus 24 h pour le repos de la pâte au réfrigérateur

Présentation

Les cannelés bordelais sont de petits gâteaux français, typiques de la région de Bordeaux, avec une pâte parfumée à la vanille et au rhum et une texture unique : croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur !
Fortement liés au territoire de Bordeaux, les cannelés, aussi appelés canelés ou canelet, doivent probablement leur nom à un pain fait de farine et de jaunes d'œufs, appelé canaule, que les artisans boulangers, les canauliers, fabriquaient dès 1600. D'autres disent que le nom cannelés vient du petit moule en cuivre utilisé pour les faire.
Tous s'accordent cependant à dire que ces pâtisseries sont nées de la nécessité de réutiliser les jaunes d'œufs qui étaient écartés lors de la technique œnologique du collage, c'est-à-dire la clarification du vin, dans ce cas le célèbre Bordeaux, à travers les blancs d'œufs montés en neige.
Les arômes utilisés dans la pâte, la gousse de vanille et le rhum, sont des produits que les navires déchargeaient au port de Bordeaux avant d'être commercialisés dans le reste de la France.
Pour bien réussir les cannelés, il faut respecter quelques précautions : le rhum est indispensable, il ne peut donc pas être remplacé car il permet à la pâte de fermenter ; le lait doit être ajouté uniquement lorsqu'il est froid, sinon l'alcool s'évaporera ; le long repos permet à la pâte de lever et donne à l'intérieur, pendant la cuisson, la texture typique moelleuse, humide et alvéolée ; les moules doivent être beurrés pour que l'extérieur caramélise pendant la cuisson et devienne brun et croquant.
Les cannelés doivent être servis tièdes pour mieux apprécier le contraste entre les deux textures, extérieure et intérieure, et sont généralement servis en dessert accompagnés de vins liquoreux.

INGRÉDIENTS

Ingrédients pour 15 cannelés: Lait entier 500 ml; Sucre 200 g; Farine type 00 150 g; Beurre 50 g; Rhum 100 ml; Œufs 2; Gousse de vanille 1; Sel fin 5 g

Pour beurrer: Beurre à volonté

Préparation

Pour préparer les cannelés, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille ouverte 1 ; dès que le lait frôle l'ébullition, retirez-le du feu, filtrez-le 2 et laissez-le tiédir 3.

Faites ramollir le beurre au bain-marie 4, il doit avoir une consistance de pommade et, hors du feu, ajoutez le sucre en poudre (vous pouvez aussi utiliser du sucre de canne) et mélangez les deux ingrédients avec un fouet (5-6).

Ajoutez maintenant les œufs et incorporez-les bien au mélange (7-8) ; ajoutez la farine tamisée 9 et

incorporez-la bien, en mélangeant continuellement avec le fouet 10. Enfin, ajoutez le sel et le rhum 12 et mélangez à nouveau pour éviter la formation de grumeaux.

Lorsque le lait est froid, ajoutez-le au mélange 13 et mélangez bien 14 pour obtenir une pâte homogène. Couvrez le bol dans lequel vous avez travaillé avec un film plastique et laissez au réfrigérateur reposer au moins 24 heures 15. Pendant ce temps, l'alcool fermentera et permettra à la pâte de lever, de sorte qu'à la cuisson, vous obtiendrez la texture alvéolée typique des cannelés. Pour que cette étape se déroule correctement, la présence de l'alcool et le respect du temps de repos sont absolument nécessaires.

Après le temps nécessaire, prenez un moule à cannelés et badigeonnez-le généreusement de beurre ; placez ensuite le moule au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes pour permettre au beurre de se solidifier. Versez la pâte à cannelés dans le moule, en laissant 2-3 millimètres d'espace par rapport au bord 16. Remettez le moule au réfrigérateur pendant environ 15 minutes puis passez-le directement au four statique déjà chaud à 200° pour 1 heure et 30 minutes (si four ventilé, 180° pour 1 heure et 20). Pendant la cuisson, vous verrez que les cannelés gonfleront beaucoup avant de revenir lentement dans le moule. Sortez les cannelés qui seront très bruns à l'extérieur : c'est leur caractéristique, due à la caramélisation du sucre pendant la cuisson 17. Laissez-les tiédir dans le moule et quand ils sont tièdes, démoulez-les 18 et servez-les immédiatement !

Conservation

Les cannelés sont délicieux si consommés tièdes car ils gardent leur croquant à l'extérieur tout en restant humides à l'intérieur.
Vous pouvez néanmoins les conserver pendant 3-4 jours sous une cloche en verre.

Curiosité

Vous voulez en savoir plus sur l'histoire des cannelés ? La tradition veut qu'ils aient été inventés par les sœurs du couvent de l'Annonciation de Bordeaux, à qui les producteurs de vin donnaient les jaunes d'œufs inutilisés, après la technique du collage.
Lors des rénovations du couvent, malgré de nombreuses découvertes, aucune trace de moules à cannelés n'a cependant été trouvée, il faut donc probablement rechercher les origines ailleurs.
Selon d'autres, les cannelés auraient été la spécialité des épouses des dockers, qui avaient à disposition le rhum et la vanille, ramenés à la maison par leurs maris après le travail.
L'histoire rapporte, en fin de compte, que l'origine des cannelés est à rechercher dans un pain spécial fait de farine et de jaunes d'œufs appelé canaule. Les maîtres boulangers, spécialisés dans la réalisation du canaule, étaient appelés canauliers et étaient autorisés par la loi à travailler uniquement avec ces deux ingrédients. Il leur était en effet interdit d'utiliser le sucre, ingrédient réservé exclusivement aux pâtissiers. Les canauliers ont cependant ajouté à la pâte de leur pain également du lait et du sucre et ainsi sont nés les cannelés : une guerre d'intérêts a éclaté entre canauliers et pâtissiers, qui s'est terminée uniquement avec l'abolition des corporations.

Conseil

J'ai cherché les petits moules en cuivre, typiques de la région de Bordeaux, par monts et par vaux : rien à faire. Comme vous le voyez dans la recette, j'ai opté pour ceux en silicone. Si vous non plus n'êtes jamais allés à Bordeaux ni n'avez de moules en cuivre, faites attention à ce que le silicone soit fin : c'est la seule façon pour qu'il laisse bien passer la chaleur et favorise une cuisson uniforme.

Pour la traduction de certains textes, des outils d'intelligence artificielle peuvent avoir été utilisés.