Carpaccio de poulpe

Pour préparer le carpaccio de pieuvre, commencez par nettoyer la pieuvre (vous pouvez consulter la fiche de l'École de Cuisine : comment nettoyer la pieuvre) : prenez la pieuvre 1 et avec un couteau bien aiguisé, faites une incision le long du sac (2-3)

et retirez les yeux et le rostre (dent) (4-5) ; videz également l'intérieur du sac et, si vous avez affaire à une pieuvre de taille plus grande, attendrissez la chair en la frappant légèrement avec un attendrisseur de viande 6.
Rincez très bien la pieuvre sous l'eau courante, en veillant à éliminer tout résidu de sable ou autres impuretés des tentacules.

Remplissez d'eau pour ¾ une grande casserole, ajoutez la carotte pelée, l'oignon épluché et coupé en deux, les branches de céleri, les feuilles de laurier, les baies de genièvre, les grains de poivre et le sel 7. Portez le tout à ébullition, puis plongez et retirez les pointes des tentacules de la pieuvre dans le liquide bouillant 4 à 5 fois, afin qu'elles s'enroulent (8-9) (cela les rendra plus esthétiques) :

immergez ensuite complètement la pieuvre dans le liquide bouillant 10 et laissez-la cuire pendant environ 70 minutes. La pieuvre doit être cuite mais encore ferme, vérifiez donc la cuisson en enfonçant une fourchette dans la chair. Une fois la pieuvre cuite, retirez-la du liquide de cuisson, égouttez-la 11, coupez-la en 4 ou 5 morceaux (12-13).

Préparez ensuite la bouteille en plastique 14 avec laquelle vous donnerez une forme cylindrique à la chair de la pieuvre : coupez le sommet et insérez la pieuvre à l'intérieur de manière harmonieuse 15, car une fois pressées, elles formeront un motif sur la tranche que vous couperez.

puis percez le fond avec des ciseaux pointus 16, une opération qui servira à faire sortir le liquide en excès pendant que vous pressez la pieuvre, et introduisez-la dans la bouteille que vous aurez posée sur une assiette ; en vous aidant d'une bouteille en verre bien propre (ou de tout autre objet qui peut vous aider à pousser, comme un pilon ou un attendrisseur de viande) de taille légèrement inférieure à celle en plastique, pressez la chair de la pieuvre en la poussant vers le bas 17 ; comme vous le remarquerez, beaucoup de liquide de cuisson sortira par les trous présents au fond de la bouteille. Avec les ciseaux, coupez les extrémités de la bouteille pour former des languettes 18

que vous replierez ensuite sur elles-mêmes vers le centre de la bouteille 19, puis avec le film plastique, enveloppez la pieuvre dans la bouteille 20 bien serrée et placez un autre poids dessus.

Ainsi pressée, placez la pieuvre dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant au moins 24 heures, après quoi, au moment de la servir, coupez la bouteille en plastique 22, extrayez la pieuvre en un seul bloc cylindrique et tranchez-la finement avec un couteau ou, mieux encore, avec une trancheuse (23-24), comme s'il s'agissait d'un saucisson.

Ensuite, préparez la citronnette qui servira à assaisonner la pieuvre en émulsionnant le jus de citron, l'huile d'olive et une pincée de sel 25. Disposez les tranches de pieuvre sur un plat de service, parsemez-les de persil haché 26, d'ail et assaisonnez avec la citronnette 27. Garnissez le carpaccio de pieuvre avec des tranches (ou quartiers) de citron et des bouquets de persil.