Chateaubriand avec sauce béarnaise
- sans gluten
- Énergie Kcal 983
- Glucides g 1.8
- Dont sucres g 1.8
- Protéine g 29.7
- Graisses g 94.4
- dont acides gras saturés g 51.22
- Fibre g 0.6
- Cholestérol mg 577
- Sodium mg 616
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 40 min
- Temps de cuisson: 30 min
- Portion: 4 Personnes
- Coût: Moyenne
- Notes plus de 2 heures pour la marinade de la viande
Présentation
Le chateaubriand est le nom que la cuisine française donne à une découpe particulière de viande de bœuf adulte, très prisée, prélevée du cœur du filet. Le chateaubriand est un plat principal de viande très raffiné et élégant; nous vous le proposons aujourd'hui accompagné de l'une des sauces les plus célèbres de la cuisine internationale, la délicate et veloutée sauce béarnaise.
Le grand chef Auguste Escoffier, dans son livre "Le guide culinaire", écrit que pour une cuisson uniforme, il est important que le chateaubriand pèse entre 400 et 500 g et qu'il est généralement accompagné de pommes de terre en garniture.
Le chateaubriand se cuit entier : nous l'avons dégraissé et fait mariner pendant quelques heures avec de l'huile d'olive extra vierge, du sel et du poivre, puis nous l'avons fait cuire à la poêle avec du beurre. La cuisson est très importante : le chateaubriand doit être caramélisé et croustillant à l'extérieur et rester tendre et saignant à l'intérieur.
Le chateaubriand avec sauce béarnaise pourrait être le plat principal de votre menu pour une occasion spéciale et importante, qui pourrait commencer par une délicate soupe à l'oignon pour se terminer par une savoureuse tarte tatin !
INGRÉDIENTS
- Filet de bœuf 500 g - Chateaubriand
- Beurre 70 g
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- pour la sauce béarnaise
- Jaunes d'œufs 4
- Beurre clarifié 300 g
- Échalote 1
- Eau 70 ml
- Vin blanc sec 50 ml
- Vinaigre de vin blanc 10 ml
- Estragon à volonté - à hacher
- Poivre blanc à volonté - haché
- Sel fin à volonté
- Jus de citron à volonté - (facultatif)
Préparation
Pour préparer le chateaubriand avec sauce béarnaise, commencez par prendre le morceau de viande de bœuf et dégraissez-le si nécessaire 1 ; vous pouvez également demander à votre boucher de confiance d'effectuer cette opération. Placez le chateaubriand dans un plat à four spacieux et huilez-le avec de l'huile d'olive extra vierge 2 ; puis ajoutez du sel 3 et
du poivre 4, puis massez la viande pour qu'elle soit uniformément couverte par les arômes 5. Couvrez le plat avec du film alimentaire et laissez mariner le chateaubriand pendant quelques heures au réfrigérateur 6.
Pendant que la viande repose, préparez la sauce béarnaise (ici la fiche recette détaillée) : dans une petite casserole, versez l'eau, le vin blanc et le vinaigre, assaisonnez le tout avec du poivre blanc et du sel, et ajoutez l'échalote et la moitié de l'estragon hachée 7. Portez le mélange à ébullition, baissez le feu et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit réduit à un tiers; puis laissez refroidir l'infusion et filtrez les liquides à travers un tamis 8. Dans un bol, mettez les 4 jaunes d'œuf et commencez à les fouetter à la main ou avec un batteur électrique, en incorporant l'infusion en filet 9.
Lorsque le mélange est bien mousseux, placez le bol sur une casserole d'eau bouillante, faites cuire la sauce au bain-marie et versez maintenant le beurre clarifié chaud en filet dans le mélange de jaunes 10 et continuez à fouetter jusqu'à obtenir une préparation lisse, douce et homogène, semblable à la consistance d'un sabayon, qui en coulant, dessine des rubans. Retirez la sauce du feu et transférez-la dans un bol ; ajustez le sel, le poivre et ajoutez, si vous le souhaitez, quelques gouttes de jus de citron et enfin l'estragon restant 16. Mélangez pour amalgamer toutes les saveurs et la sauce béarnaise sera prête 18. Conservez-la au chaud avec un film alimentaire en contact.
Maintenant, reprenez le chateaubriand : dans une grande poêle antiadhésive, faites fondre le beurre (vous pouvez également utiliser du beurre clarifié) et lorsqu'il est bien chaud, déposez le filet 13 et faites-le cuire rapidement à feu vif des deux côtés pour éviter que les jus ne s'échappent, retournez donc la viande 14. Lorsque vous obtenez une croûte bien dorée à l'extérieur, continuez la cuisson pendant 5 à 8 minutes supplémentaires, en arrosant le filet avec le beurre fondu 15. Le chateaubriand doit être bien cuit à l'extérieur et rester tendre et saignant à l'intérieur : la cuisson doit être rapide, environ 10 à 15 minutes.
Éteignez le feu et laissez reposer la viande afin que les jus se redistribuent à l'intérieur 16. Il ne vous reste plus qu'à trancher le filet, avec un couteau à viande bien aiguisé, et découper des tranches d'environ un cm 17 et dresser le chateaubriand sur un plat de service sur lequel vous aurez disposé un lit de salade fraîche ! Votre chateaubriand est prêt à être servi : disposez la sauce béarnaise directement sur la viande 18 ou servez-la dans un bol à part.