Comment pasteuriser les œufs

Name: Comment pasteuriser les œufs
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 0
Ingredients: Jaunes d'œufs (environ 5) à température ambiante 75 g; Sucre 170 g; Eau 50 g; Blancs d'œufs à température ambiante 125 g; Sucre 250 g; Eau 50 g; Œufs 3; Sucre 150 g; Eau 25 g

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Difficulté: Moyenne
Temps de préparation: 15 min
Temps de cuisson: 10 min
Pour: pièces
Coût: Bas

Présentation

Aujourd'hui, nous vous montrerons une technique très importante en pâtisserie pour éviter l'utilisation d'œufs crus dans les préparations sucrées: comment pasteuriser les œufs. En réalité, il s'agit d'une méthode maison qui n'élimine pas à 100 % le risque de salmonelle ou les problèmes liés à l'utilisation d'œufs crus. Pour cela, il est toujours préférable d'acheter des œufs en brique au supermarché, ayant subi des processus de pasteurisation industrielle, la plus sûre. Nous vous expliquerons néanmoins comment réaliser le sirop pour traiter les jaunes d'œufs en préparant la pâte à bombe, les blancs d'œufs en préparant la Meringue à l'italienne et aussi une technique pour pasteuriser à la maison les œufs entiers. La première chose à faire est de se munir d'un thermomètre de cuisine et de préparer un sirop d'eau et de sucre qui atteigne 121°. C'est la température idéale où le sirop aura la bonne concentration en sucre, permettant de désinfecter et de stabiliser le mélange.

Avec cette méthode, vous pouvez préparer par exemple la Crème au mascarpone pour d'excellents tiramisu avec œufs pasteurisés!

INGRÉDIENTS

Pour les jaunes d'œufs (pâte à bombe): Jaunes d'œufs 75 g - (environ 5) à température ambiante; Sucre 170 g; Eau 50 g

Pour les blancs d'œufs (meringue italienne): Blancs d'œufs 125 g - à température ambiante; Sucre 250 g; Eau 50 g

Pour les œufs entiers: Œufs 3; Sucre 150 g; Eau 25 g

Pour les jaunes d'œufs

Pour traiter les jaunes d'œufs, préparez la pâte à bombe : dans une petite casserole, versez le sucre 1 et immédiatement l'eau 2 afin de le mouiller uniformément. Commencez à cuire le sirop à feu doux et de temps en temps, vérifiez la température en utilisant un thermomètre de cuisine, il devra atteindre 121°. Lorsqu'il atteindra 115° 3, versez les jaunes d'œufs dans un bol.

Commencez à les battre avec un fouet électrique 4 et dès que le sirop aura atteint 121° 5, versez-le lentement dans les jaunes d'œufs, toujours avec les fouets en action, à basse vitesse 6. De cette façon, le sirop ne giclera pas sur les bords du bol et ne se solidifiera pas.

Continuez à battre, en augmentant légèrement la vitesse des fouets, 7 jusqu'à obtenir un mélange clair, gonflé et mousseux 8. Travaillez encore jusqu'à ce qu'il soit revenu à température ambiante. La pâte à bombe est prête à être utilisée dans de nombreuses recettes 9.

Pour les blancs d'œufs (meringue italienne)

Pour traiter les blancs d'œufs, réalisez la meringue italienne : versez le sucre dans une casserole à fond épais 10, ajoutez l'eau pour mouiller uniformément le sucre et faites cuire à feu doux 11. Plongez-y le thermomètre à aliments, qui vous indiquera la température, vous devrez atteindre 121°. Pendant ce temps, recueillez les blancs d'œufs dans un bol 12.

Lorsque la température du sirop aura atteint 115°C, commencez à battre les blancs en neige avec les fouets électriques 13 à vitesse moyenne. Lorsque le sirop aura atteint 121° 14, réduisez la vitesse, versez le sirop en filet dans les blancs d'œufs, sans le faire aller sur le fouet 15 puis augmentez à nouveau la vitesse.

Continuez à battre jusqu'à refroidissement complet de la meringue 16, qui devra être claire et brillante 17. La meringue italienne est prête à être utilisée dans vos préparations sucrées 18.

Comment pasteuriser les œufs entiers

Pour pasteuriser les œufs entiers, dans une casserole, versez l'eau et le sucre 19. Ici aussi, le sucre devra se dissoudre et atteindre 121°. Lorsque le sirop sera à 115°, vous pouvez commencer à battre les œufs avec un fouet 20. Dès que le sirop aura atteint 121°, retirez-le du feu.

Versez-le en filet dans les œufs semi-montés 22 et continuez à battre avec les fouets jusqu'à obtenir un mélange mousseux 23. Travaillez jusqu'à refroidissement complet 24.

Conservation

Il est préférable d'utiliser les préparations fraîchement prêtes. Sinon, vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant quelques heures.

Conseil

Pour utiliser les œufs pasteurisés dans vos préparations, vous devrez soustraire la quantité de sucre utilisée pour pasteuriser les jaunes, œufs ou blancs d'œufs de la recette que vous êtes en train de préparer.

Pour pasteuriser les œufs sans utiliser de sucre, il est possible de les pasteuriser au bain-marie. Procédez ainsi : battez les œufs, mettez-les dans un récipient et placez-le au bain-marie et mélangez jusqu'à atteindre une température comprise entre 60 et 65 degrés. Attention à ne pas dépasser cette température sinon les œufs cuiront !

Pour la traduction de certains textes, des outils d'intelligence artificielle peuvent avoir été utilisés.