Comment nettoyer les asperges
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 15 min
- Temps de cuisson: 10 min
- Pour: pièces
- Coût: Moyenne
Présentation
Les asperges sont des légumes très prisés et sont utilisés dans de nombreuses recettes plus que comme simple accompagnement. Leur origine est très ancienne et se situe en Mésopotamie. Les propriétés bénéfiques et purifiantes des asperges étaient déjà connues des anciens Égyptiens, tandis que pour les Romains, les asperges redonnaient de la vitalité au corps. Ce sont des légumes qui contiennent peu de calories et sont riches en sels minéraux et en vitamine E. La saison de récolte des asperges est le printemps, de mars à juin, lorsque les pousses sont encore tendres. En Italie, elles sont principalement cultivées dans le Piémont, la Ligurie, la Vénétie, l'Émilie-Romagne, la Toscane, le Latium et la Campanie, et il en existe environ 200 variétés. Les plus courantes sont quatre : la Blanche, au goût délicat ; la Violette, au goût un peu amer, est une asperge blanche qui sort du sol et se colore sous l'effet de la lumière ; l'asperge Verte, la plus commune et connue ; enfin, la Sauvage, au goût prononcé, qui pousse spontanément, est fine et a une couleur uniforme. Cette dernière type est particulièrement adaptée pour les omelettes et les soupes, tandis que les autres peuvent être utilisées indifféremment pour toutes les préparations. Pour l'école de cuisine, nous vous montrons comment nettoyer et cuire les asperges et comment les conserver pour maintenir leur goût délicat avant de les utiliser dans de délicieuses recettes, comme par exemple :
- Risotto aux asperges
- Asperges à la milanaise
- Omelette aux asperges
- Pesto d'asperges
- INGRÉDIENTS
- Asperges 500 g
Préparation
Les asperges des quatre principales variétés suivent le même processus de nettoyage 1. Dans ce cas, nous avons utilisé la variété Verte. Libérez les asperges des élastiques et éliminez les tiges pourries ou les asperges avec des pointes abîmées 2. Commencez ensuite par laver soigneusement les asperges sous l'eau courante 3.
Disposez-les sur un chiffon et séchez-les bien avec du papier essuie-tout 4. Éliminez la partie finale blanche plus dure, en les égalisant pour favoriser une cuisson homogène 5. Pour comprendre combien de tige éliminer, vous pouvez plier l'asperge qui se cassera au point de jonction entre la partie coriace et la partie plus tendre. Commencez à éplucher les asperges avec un éplucheur ou délicatement avec un petit couteau en procédant verticalement de haut en bas, jusqu'à ce que la tige soit blanche en éliminant la partie verte fibreuse 6. Les asperges sauvages sont très tendres et fines et n'ont pas besoin d'être pelées.
Si vous voulez utiliser les asperges pour des pâtes ou des risottos, vous pouvez les couper crues avant de les utiliser dans diverses préparations. Coupez ensuite les pointes 7: vous pouvez les laisser entières ou les diviser en deux 8. Réduisez ensuite la tige en rondelles 9. Vous aurez ainsi prêt vos asperges pour parfumer de nombreuses recettes. Vous pouvez les faire sauter à la poêle avec un filet d'huile et de l'eau si nécessaire jusqu'à les dorer, de cette façon elles resteront croquantes.
Si vous préférez les cuire pour d'autres préparations ou pour les utiliser entières comme accompagnement, procédez à les faire bouillir : commencez par lier les asperges en une botte avec une ficelle de cuisine pour qu'elles ne s'échappent pas et restent en position verticale 10. Placez-les dans le panier d'un cuiseur à asperges 11 que vous aurez rempli aux 2/3 d'eau et porté à ébullition. Vous pouvez saler l'eau à votre goût. Les pointes des asperges, la partie la plus délicate, devront rester hors de l'eau car c'est la vapeur elle-même qui les cuira 12. Vous pouvez choisir de fermer le cuiseur à asperges avec un couvercle. Pour la cuisson, vous pouvez vous ajuster en fonction du diamètre de la tige : pour des asperges de taille moyenne, 8-10 minutes suffisent, en tout cas, avant de les égoutter, essayez d'enfoncer les dents d'une fourchette dans les pointes : elles seront prêtes lorsqu'elles seront tendres mais encore compactes. Les temps de cuisson varieront en fonction de l'épaisseur de la tige.
Égouttez ensuite les asperges et laissez-les refroidir légèrement avant de les utiliser 13. Si vous ne possédez pas de cuiseur à asperges, vous pouvez cuire les asperges, même sans les lier, dans une très grande casserole : une fois le nettoyage terminé, placez-les horizontalement dans l'eau lorsqu'elle commencera à frémir, en veillant à ce qu'elle les recouvre complètement et qu'elle n'atteigne pas une ébullition excessive, sinon les pointes se désagrégeront 14. Égouttez-les en vous aidant d'une écumoire lorsqu'elles sont encore compactes et croquantes 15. Vous pouvez également les cuire à la vapeur : portez l'eau à ébullition, placez les asperges dans le panier, fermez avec le couvercle et cuisez pendant 15-20 minutes, selon la taille. Une fois prêtes, vous pouvez les déguster en suivant la recette des Asperges à la milanaise. Vous pouvez enfin déguster vos asperges crues : épluchez les tiges avec un éplucheur pour qu'elles soient fines, assaisonnez avec de l'huile, du sel et du poivre. En alternative, vous pouvez couper les asperges comme montré dans le procédé à cru ou les mixer pour diverses préparations. Découvrez toutes nos recettes avec les asperges.