Croquembouche de Noël

Pour préparer le croquembouche, commencez par réaliser la pâte à choux. Coupez le beurre en cubes et mettez-le dans une casserole, puis ajoutez l'eau, le sucre 1 et le sel 2. Portez le tout à ébullition à feu doux et, dès que cela commence à bouillir, retirez le mélange du feu et ajoutez la farine en la tamisant directement dans la casserole 3.

Mélangez immédiatement avec un fouet de manière assez énergique 4. Remettez la casserole sur feu doux et continuez à mélanger avec une cuillère en bois. La pâte sera prête lorsqu'elle se détachera des parois de la casserole et formera une boule et qu'un dépôt blanc se formera au fond de la casserole 5. Vous obtiendrez une pâte douce et consistante : transférez-la donc dans le bol d'un robot culinaire 6 et travaillez-la avec le crochet à feuille à basse vitesse pendant quelques minutes, afin de la refroidir rapidement.

Ce n'est que lorsque la fumée ne s'échappe plus du robot que vous pourrez ajouter les œufs, un par un 7, en veillant à n'ajouter le suivant que lorsque le précédent sera complètement absorbé. Continuez de cette manière jusqu'à épuisement des œufs et vous obtiendrez une pâte lisse et crémeuse 8. Si vous ne possédez pas de robot culinaire, vous pouvez tranquillement faire cette étape avec une cuillère en bois. Transférez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm 9

et utilisez-la pour former des petits tas de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé 10. Avec cette pâte, vous devez en obtenir environ 30, essayez donc de faire des petits tas assez grands et de les espacer uniformément. Une fois toute la pâte terminée, aplatissez délicatement la pointe des choux avec un pinceau légèrement imbibé d'eau 11. Faites cuire les choux dans un four statique préchauffé pendant 15 minutes à 220°C en évitant d'ouvrir le four pendant la cuisson. Après les premiers 15 minutes, baissez la température à 190°C et faites cuire la pâte à choux pendant encore 10 minutes. À ce stade, éteignez le four et laissez les choux à l'intérieur pendant encore 30 minutes avec la porte légèrement ouverte (placez une cuillère en bois entre la porte et le four); cela permettra de bien sécher l'intérieur. Sortez vos choux du four 12 et laissez-les refroidir complètement.

Pendant que les choux cuisent, occupez-vous de préparer la crème pâtissière. Tout d'abord, versez le lait et la crème dans une casserole 1, prélevez ensuite les graines d'une gousse de vanille et réservez-les pour un moment 2. Ajoutez la gousse désormais vide à l'intérieur de la casserole 3 et portez-la à frémissement.

Transférez plutôt les graines de vanille dans un bol où vous aurez placé les jaunes d'œufs 4 et en battant rapidement avec un fouet, ajoutez le sucre 5. Une fois que vous aurez obtenu un mélange homogène, tamisez la fécule de maïs en l'ajoutant directement dans le bol 6.

Mélangez à nouveau 7 et, dès que le lait frôle l'ébullition, retirez la gousse de vanille et ajoutez quelques louches du mélange dans le mélange de jaunes d'œufs 8, en mélangeant pour tempérer le mélange. Transférez à nouveau le mélange dans la casserole 9

et, en continuant de mélanger avec un fouet, faites cuire votre crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle épaississe 10. Transférez-la immédiatement dans un plat 11, couvrez avec un film alimentaire en contact 12 et laissez refroidir complètement. Une fois refroidie, battez-la avec un fouet ou un batteur et transférez-la dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

En attendant que la crème refroidisse, préparez le cône qui sera la colonne vertébrale de votre croquembouche. En utilisant une feuille A5, créez un cône : enroulez, en le pliant sur lui-même, un angle vers le point médian de la longueur opposée 1 et roulez le reste du papier pour former un cône 2. Bloquez avec du ruban adhésif 3

et avec des ciseaux, coupez le fond du cône, obtenant ainsi une base plate d'environ 10 cm de diamètre 4. Recouvrez le cône avec du papier sulfurisé 5 et découpez la pointe pour obtenir un tronc de cône d'environ 25 cm de long 6.

Placez-le sur un plateau en carton recouvert de papier sulfurisé 7. Prenez la poche à douille et pressez légèrement la pointe au fond de chaque chou afin de les remplir un par un avec la crème pâtissière 8. Placez les choux remplis au réfrigérateur 9 et passez à la préparation du caramel.

Versez l'eau dans une petite casserole, ajoutez le sucre 10 et portez à ébullition à feu moyen-doux sans jamais mélanger 11. Dès qu'il atteint une couleur ambrée 12, éteignez le feu et plongez le fond de la casserole dans de l'eau froide pendant quelques secondes pour stopper la cuisson.

Plongez chaque chou dans le caramel 13 (en faisant attention de ne pas vous brûler) et placez-le autour du cylindre en papier 14. Le caramel servira de colle, donc essayez de le placer sur la partie du chou qui devra être collée à celui déjà positionné. Continuez de cette manière en continuant de placer les choux autour du cylindre en réduisant le nombre à chaque étage 15

jusqu'à atteindre la partie supérieure où vous devrez placer 3 choux 16. Saupoudrez un peu de caramel en dessinant un petit cercle au milieu des 3 choux 17 et placez-en un bien caramélisé au centre 18.

Laissez durcir et en attendant, occupez-vous de préparer les fils de caramel. Placez deux petits bols identiques et posez dessus deux cuillères en bois avec le manche tourné vers vous, en les espaçant d'environ 20-25 cm. Attendez que le caramel refroidisse un peu, il sera prêt lorsque, en retirant la cuillère, il fera un peu de résistance et formera des fils tirés 20. En faisant un mouvement de droite à gauche et de gauche à droite, créez les fils 21. À ce stade, si le croquembouche vous semble stable, vous pouvez retirer le cône interne, sinon transférez le tout sur un plat de service.

Recueillez délicatement le faisceau de fils 22, essayez de les arrondir sans les casser 23 et transférez-les autour du croquembouche. Le croquembouche de Noël est prêt à être servi 24.