Gâteau Saint Honoré avec génoise

Pour préparer le gâteau Saint Honoré avec génoise, commencez par réaliser la génoise, avec la méthode à froid. Séparez les jaunes des blancs d'œufs 1 et montez ces derniers avec la moitié du sucre 2, jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux 3.

Ajoutez les jaunes d'œufs avec le reste du sucre 4 et fouettez-les également avec un batteur 5, jusqu'à obtenir une masse gonflée et d'une couleur jaune clair. Incorporez délicatement les jaunes battus aux blancs d'œufs 6,

en mélangeant avec un fouet 7, et ajoutez une pincée de sel. Tamisez ensemble la fécule avec la farine 8, en incorporant les poudres au mélange d'œufs et de sucre avec une spatule, délicatement et sans casser le mélange 9.

Versez le tout dans un moule beurré et fariné de 22 cm de diamètre 10, puis enfournez dans un four statique à 180°C pendant environ 40-45 minutes (si vous utilisez un four ventilé, cuisez à 160°C pendant environ 40 minutes). Sortez la génoise du four 11 et laissez-la refroidir sur une grille 12.

Consacrez-vous à la préparation de la crème pâtissière au chocolat. Hachez grossièrement le chocolat noir et mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol rempli d'eau très froide 1; laissez-les ramollir ainsi pendant environ 10 minutes. Pendant ce temps, versez dans une casserole le lait, la crème, les jaunes d'œufs 2 et le sucre 3.

Puis mélangez avec un fouet, en ajoutant également la fécule de maïs tamisée 4. Allumez le feu et laissez épaissir en remuant constamment 5, puis retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat haché 6.

Mélangez encore jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu, et enfin ajoutez la gélatine 7, que vous aurez retirée de l'eau et bien essorée; laissez-la fondre complètement en remuant constamment 8. La crème pâtissière au chocolat est prête. Mettez-la dans un bol, couverte au contact avec du film plastique 9 et laissez-la refroidir dans un autre bol rempli d'eau et de glace, pour qu'elle refroidisse très rapidement; ensuite, transférez-la au réfrigérateur.

Préparez également la crème pâtissière classique. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol rempli d'eau très froide 1 et laissez-les ramollir pendant 10 minutes. Versez dans une casserole la crème, le lait 2, et les jaunes d'œufs 3.

Mélangez avec un fouet et ajoutez le sucre 4, les graines intérieures d'une gousse de vanille 5 (vous devrez d'abord la fendre en deux et ensuite gratter les graines avec la lame d'un petit couteau fin et aiguisé) et la fécule de maïs toujours tamisée 6.

Allumez le feu et portez doucement à épaissir la crème en remuant toujours avec le fouet 7 pour éviter la formation de grumeaux, puis ajoutez la gélatine ramollie et bien égouttée 8. Mélangez pour la faire fondre complètement (cela prendra quelques secondes), puis transférez le tout dans un bol, couvrez avec du film plastique au contact 9, mettez à refroidir dans un autre bol avec de l'eau et de la glace, puis transférez au réfrigérateur.

Une fois que vos crèmes seront bien froides, commencez à préparer la meringue italienne. Versez dans une casserole l'eau 1, 140 gr de sucre 2 et laissez cuire jusqu'à atteindre la température de 121°C (utilisez un thermomètre de cuisine pour mesurer la température exacte) 3.

Versez les blancs d'œufs dans le bol d'un batteur sur socle et seulement lorsque le sirop aura atteint 114°C, ajoutez la partie restante du sucre (40 g) 4 et actionnez le batteur. Lorsque le sirop aura atteint 121°C, incorporez-le en filet dans le batteur 5 qui sera encore en train de monter à vitesse moyenne et laissez la machine en marche 6, jusqu'à ce que, en touchant le bol avec les mains, vous sentiez qu'il a complètement refroidi.

Une fois refroidie, votre meringue sera prête 7. Maintenant, pour préparer la crème chiboust, divisez la meringue en deux parties égales. Incorporez la moitié de la meringue à la crème pâtissière classique 8, et l'autre moitié à la crème pâtissière au chocolat 9. Les deux crèmes doivent être bien froides à ce stade. Mélangez délicatement avec une spatule, transférez-les dans deux poches à douille distinctes et mettez-les au réfrigérateur pendant une heure.

En attendant, consacrez-vous à la préparation de la sirop. Mettez dans une casserole l'eau, le Grand Marnier 1 et le sucre 2. Laissez sur le feu jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous 3, puis laissez refroidir complètement. Si vous ne souhaitez pas utiliser d'alcool, vous pouvez utiliser des arômes ou essences sans alcool de votre choix.

Procédez en déroulant le rouleau de pâte feuilletée, et découpez-y un disque de 22 cm avec un emporte-pièce 4, piquez-le abondamment avec les dents d'une fourchette, à la fois verticalement et horizontalement 5. Transférez-le sur une plaque de cuisson et déposez dessus une grille en acier 6, afin d'éviter qu'il ne gonfle à la cuisson.

Cuisez dans un four statique préchauffé à 180°C pendant environ 25 minutes (si vous utilisez un four ventilé, cuisez à 160°C pendant environ 20 minutes). Une fois que le disque sera bien doré, sortez-le du four 7 et laissez-le refroidir sur une grille 8. Reprenez la génoise, désormais froide, et coupez-la en deux pour obtenir 2 couches 9.

Versez le sirop dans un flacon de pâtisserie et utilisez-en environ la moitié pour imbiber la couche inférieure de la génoise 10. Si vous ne possédez pas de flacon, vous pouvez réaliser cette opération avec une cuillère. Recouvrez toute la surface de la génoise avec la crème au chocolat à l'aide d'une poche à douille 11, en en réservant une petite quantité pour la décoration finale. Déposez la couche de pâte feuilletée désormais froide sur la crème pâtissière au chocolat 12.

Recouvrez toute la surface avec la crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille 13, en en réservant un peu pour garnir les choux et pour la décoration finale. Déposez le second disque de génoise 14, en exerçant une légère pression avec les mains pour bien asseoir le tout, et imbibez la surface avec le reste du sirop 15. Placez ensuite le gâteau au réfrigérateur.

Consacrez-vous maintenant à garnir et glacer vos choux. Réalisez tout d'abord le caramel : mettez dans une casserole l'eau et le sucre 1, laissez bouillir jusqu'à ce que le sirop se transforme en un caramel brun 2. Trempez immédiatement un chou à la fois dans le caramel tout juste prêt 3 (faites très attention à ne pas toucher le caramel, qui sera brûlant).

Laissez le caramel en excès s'égoutter dans la casserole puis posez le chou à l'envers sur une feuille de papier sulfurisé 4 en veillant à ce que la partie plate soit parallèle à la feuille et non inclinée. Laissez refroidir et durcir le caramel, puis retournez-les sur la base ; vous remarquerez qu'une jolie et caractéristique décoration s'est formée sur le chou, comme si un disque de caramel était posé dessus. Percez la base des choux, remplissez-les avec la crème pâtissière restante à l'aide de la poche à douille 5 et mettez-les au réfrigérateur 6.

En dernier lieu, consacrez-vous à la décoration finale. Réalisez la crème chantilly : dans le bol d'un batteur sur socle équipé de fouets, versez la crème liquide froide du réfrigérateur, avec le sucre glace tamisé 1 et les graines d'une gousse de vanille 2, puis montez à vitesse moyenne 3.

À l'aide d'une spatule, recouvrez complètement le gâteau de crème chantilly 4 et transférez le reste dans une poche à douille munie d'une large douille en étoile. Recouvrez les bords du gâteau avec la praline de noisettes à l'aide d'une cuillère 5 (alternativement, vous pouvez également utiliser des miettes de génoise ou de pâte feuilletée). Disposez les choux sur les bords du gâteau en les espaçant régulièrement, et en laissant un espace vide entre chaque chou 6.

À ce stade, réalisez une touffe de crème chantilly entre chaque chou avec la poche à douille 7. Mettez la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille à goutte (typiquement utilisée pour la décoration du gâteau Saint-Honoré) et créez des rangées de quenelles de crème 8, en laissant de l'espace entre chaque rangée. Insérez dans l'espace restant d'autres rangées de quenelles cette fois faites de crème pâtissière classique, en utilisant toujours la poche à douille avec une douille à goutte 9. Placez le gâteau Saint Honoré avec génoise au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de le servir.