Filet de bœuf à l'Amarone
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 20 min
- Temps de cuisson: 50 min
- Portion: 4
- Coût: Élevé
- Notes + 30 min. de trempage des champignons séchés
Présentation
Le filet de bœuf à l'Amarone est un plat principal succulent et raffiné, idéal pour apporter à table tout le charme de la tradition vénitienne dans une version élégante et impressionnante. Le protagoniste absolu est l'Amarone della Valpolicella, un vin rouge important, intense et velouté : réduit à la poêle, il se transforme en une sauce riche et parfumée, capable d'envelopper la viande et de valoriser sa tendreté naturelle.
INGRÉDIENTS
- Filet de bœuf 1 kg
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- pour la sauce à l'Amarone
- Vin rouge 750 ml - Amarone
- Oignons blancs 50 g
- Romarin 2 brins
- Beurre 30 g - froid
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Poivre noir à volonté
- Sel fin à volonté
- pour la crème de champignons et chou-fleur
- Chou-fleur 1 kg - (à nettoyer)
- Champignons séchés 40 g - cèpes
- Ail 2 gousses
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
Préparation
Les médaillons de filet, rapidement dorés pour obtenir une croûte irrésistible, restent tendres et juteux et sont nappés de la réduction de vin qui rend chaque bouchée vraiment spéciale.
Pour compléter le plat, il y a une crème de chou-fleur et de cèpes au goût plein et enveloppant, idéale pour la saison froide. Si vous souhaitez adapter la recette du filet de bœuf à l'Amarone aux mois plus chauds, vous pouvez remplacer la base de légumes par des alternatives de saison, tout en maintenant le même jeu de textures et la même élégance.
Essayez d'autres façons appétissantes de cuisiner le filet :
Pour préparer le filet de bœuf à l'Amarone, commencez par faire tremper les cèpes séchés dans 300 g d'eau tiède pendant environ 30 minutes, en veillant à ce qu'ils restent bien immergés 1. En attendant, occupez-vous du chou-fleur : après avoir coupé la tige et les feuilles extérieures, tranchez-le 2. Dans une poêle, chauffez une cuillère d'huile avec 2 gousses d'ail 3.
Ajoutez le chou-fleur 4 et faites-le revenir brièvement. Récupérez les champignons ramollis et ajoutez-les au chou-fleur 5, avec leur eau de trempage filtrée 6.
Salez 7, poivrez 8, couvrez avec le couvercle 9 et cuisez pendant 20-30 minutes ou jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre.
En attendant, nettoyez le filet en éliminant la membrane extérieure et découpez des médaillons de 250 g 10, puis tamponnez-les avec du papier absorbant pour bien les sécher. Dans une grande poêle, chauffez un filet d'huile extra vierge à feu moyen-élevé 11 et, lorsqu'il est bien chaud, déposez les médaillons 12.
Faites-les dorer pendant 2-3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'une belle croûte se forme 13, puis transférez-les sur une assiette et gardez-les au chaud. Maintenant, épluchez et émincez l'oignon 14. Dans la même poêle où vous avez fait dorer la viande, chauffez un filet d'huile avec le romarin 15.
Ajoutez l'oignon et faites-le revenir pendant quelques minutes 16, puis versez l'Amarone 17; laissez évaporer, puis salez 18 et laissez réduire pendant environ 15 minutes à feu doux.
Quand les oignons seront tendres et le fond réduit 19, filtrez le tout à travers un tamis 20 pour obtenir une sauce lisse 21.
Remettez le fond filtré dans la poêle et continuez la cuisson pendant encore 10 minutes, jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ deux tiers. À ce stade, éteignez le feu et ajoutez le beurre très froid en cubes 22, en faisant tourner la poêle pour le faire fondre et émulsionner la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne brillante et veloutée; gardez-la de côté 23. Récupérez le chou-fleur cuit avec les champignons et mixez-le avec le mixeur plongeant 24.
Vous devez obtenir une sauce lisse et homogène 25. Remettez les médaillons dans la poêle avec la sauce à l'Amarone, rallumez le feu et nappez-les 26 pendant environ une minute à feu moyen, juste le temps de les réchauffer sans poursuivre trop la cuisson. Dressez en répartissant la crème de chou-fleur et de cèpes au fond 27.